Рынок сыров

Если до 2006 года все компании производящие сыр ориентировались исключительно на рыночные требования, то после введения ограничений на ввоз украинских молочных продуктов (к которым относятся и сыры), а также отмены экспортных субсидий в странах ЕС, ситуация серьёзно изменилась. Во-первых, украинские продукты составляли значительную часть наименее дорогой продукции на российском рынке, и потому их отсутствие автоматически подняло среднюю цену, ну а общее увеличение стоимости иностранного товара данную ситуацию только усугубило. При этом, если снижение доли недорогой украинской продукции частично компенсировалось белорусским товаром и ростом отечественного производства, то рост цен на иностранный товар почти на 60% заставил существенно сократить потребление данной продукцией граждан с невысоким доходом. Так как общемировые тенденции не обошли стороной и российский рынок, то средняя стоимость отечественной продукции также возросла. В результате весьма ощутимо вырос спрос на недорогую продукцию, нехватка которой всё ещё ощутима.[2]

Одновременно произошло существенное сокращение поставок молока на переработку в таких важных для сыроделия регионах как Краснодарский и Алтайский край. Кроме того, в условиях нехватки сырья произошло его перераспределение между участниками рынка, и небольшие региональные сыродельные заводы лишились своих поставщиков из-за невозможности предложить более высокую закупочную цену.

Таким образом, ожидаемого замещения импортной продукции российской так и не произошло. В то же время белорусские поставщики, воспользовавшись более чем благоприятной для себя ситуацией, активизировали экспорт, что даже привело к серьёзному снижению предложения на внутреннем рынке республики. В это же время подрос ввоз продукции из Украины - так как по итогам аудита украинских производителей Россельхознадзор расширил список поставщиков. И российский рынок вновь наполнится украинскими сырами.[3]

Тройку лидеров стран-импортёров сыров в Россию составляют Украина, Литва и Германия. Больше всего голубых сыров ввозится из Германии (80% в натуральном выражении). Молодые сыры также поставляются из Германии (41%), Аргентины (19,6%) и Италии (8,2%). Плавленые сыры поступают в Россию из Финляндии (67,7%) и Франции (18,4%), а тёртые сыры из Польши (63,2%) и Италии (11,7%). Из стран СНГ и Прибалтики ввозится в основном дешевый сортовой сыр, из Европы такие известные сорта, как Эдам, Маасдам, Гауда, а также элитные сыры, среди которых голландские Олд Датч Мастер, Шеврет, французские Бри, Камамбер, Комте, Мюнстер, немецкие Ромадур, Лимбургер и т.д. Практически все эти сыры сегодня можно увидеть в сетях. Впрочем, Россия не только ввозит сырную продукцию, но и поставляет её в другие страны (Казахстан 26,3%, Украина 19,9%, Азербайджан – 7,3%). Крупнейшими поставщикоми российских сыров являются ООО «Данон-Индустрия» (Москва) и ЗАО «Лакталис Восток».[2]

Согласно исследованиям, наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину от числа всех потребителей сыра, "Голландский (34%), "Пошехонский" (29%) и "Костромской" (23%). Плавленые же сыры потребляет меньше трети населения России (около 32%), причём наибольшим спросом среди плавленых сыров также пользуются давно известные и привычные россиянам марки – сыр "Янтарь" (43 %), сыр "Колбасный" (38%) и "Дружба" (37%). Крупными компаниями, производящими плавленый сыр являются Hochland, President, "Веселая буренка".

Можно утверждать, что российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения.

Насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Теперь компании эффективно используют разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке – стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами.[4]

В последние годы заметно возрос интерес покупателя к полезным, живым (низкокалорийным, био и т.д), а также экзотичным для российского потребителя сырам. Растет спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего, овечьего и буйволиного молока. Огромной популярностью пользуются рассольные сыры – Фета, брынза. Ряд экзотичных для России сыров обладает высоким потенциалом развития, но пока представлен довольно скупо как из-за консервативности вкусов массового потребителя, так и из-за высокой цены и сложностей в логистике и хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особенности  развития рынка сыра в Алтайском  крае

Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Сегодня объемы и ассортимент производимых сыров превышают показатели других регионов. А в течение последних лет регион неизменно занимает лидирующие позиции в стране по производству жирных сыров. Сегодня на Алтае производится каждая шестая тонна российского сыра.

История сыроделия на Алтае насчитывает более ста лет. Первая промышленная сыроварня появилась в 1900 году в Краснощековском районе, где начали вырабатывать сыр «Бакштейн».[5]

В конце 1919 года на Алтае было уже 64 сыроваренных завода. В 1927 году организована двухгодичная школа молочного хозяйства. Чуть позже в нее вступили Тогульский, Кытмановский, Поспелихинский, Завьяловский, Алтайский маслосырзаводы.

К 1929 году на базе Красноярского маслозавода (Усть-Пристаньский район) было построено типовое предприятие по выработке швейцарского сыра. Тогда же, в условиях развития кооперации и НЭПа, начали работу Кулундинский и Тюменцевский сырзаводы.

После национализации в Советском Союзе закрыли треть заводов. Сырное производство пошло на спад. Возрождением алтайского сыроделия в условиях огосударствления отрасли занялся приехавший на Алтай молодой ученый Дмитрий Граников, начавший работать над собственной технологией. Так в 1931 году Алтай увидел новый сыр. Это и был один из самых популярных до сих пор сортов – сыр «Советский». Сыр под этой маркой имеют право производить только предприятия Алтайского края – около 20 компаний.[3]

В 1932 году расширил производство Каменский маслопром. Кроме масла, здесь появились топленый сыр и молочный квас. Поспелихинский маслосырзавод к 1936 году уже выпускал масло, брынзу из овечьего молока, сыр мягкий творожный, сырковую массу, кумыс, казеин, творог.

За путь длиною более ста лет сыродельная отрасль Алтайского края сделала широкий шаг от кустарного промысла до современной промышленной индустрии, механизированной и автоматизированной во всех основных технологических процессах.

Сегодня производством сыров в Алтайском крае заняты 54 предприятия. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Голландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие. Кроме того, в 2011 году специалисты Юдихинского маслосырзавода, входящего в группу компаний «Киприно», начали варить знаменитое итальянское лакомство – сыр «Рикотта».

В Алтайском крае расположен единственный за Уралом институт сыроделия. Учеными СибНИИ сыроделия РАСХН разработана не одна технология сыров, например сыр «Витязь» родился именно здесь. Предприятия сотрудничают с институтом в плане усовершенствования технологий.[5]

Всего в 2010 году сыров всех видов выпущено 66,6 тыс. тонн. А в 2009 году удалось достичь исторического максимума в производстве сыра жирного – 69,7 тыс. тонн. В целом же за последние 5 лет уровень производства вырос более чем в 2 раза. На долю сычужных сыров приходится 67-69% от общего их производства. В общем объеме производимых сычужных сыров на долю твердых и полутвердых приходится 92,1% общего выпуска. Основная доля произведенных сыров на Алтае относится к твердому типу – 61,4%, с 2006 года объемы его выработки выросли на 21,9%. Мягкие сыры изготавливаются в регионе в незначительных количествах. На долю крупных и средних компаний приходится наибольший удельный вес общего выпуска, который в 2009 году составил 57%. В крае наблюдается специализация в изготовлении отдельных видов сыров среди организаций-производителей различных типов. Так, крупные, средние и малые, в основном, специализируются на производстве сычужных сыров. При этом индивидуальные предприниматели занимаются только выпуском сырных продуктов и плавленых сыров. В основном такое разделение производства объясняется более сложной технологией изготовления сычужных сыров, по сравнению с сырными продуктами и плавлеными сырами. При этом ООО «Плавыч» производит почти три четверти (74 %) от общего производства плавленых сыров в Алтайском крае.

Однако, в последнее время Алтайский край, считавшийся долгое время сырной Меккой России, постепенно сдает свои позиции. Итоговые данные по производству за прошлый год пока не оглашены, но и по предварительной информации понятно: сыра в крае становится все меньше. Алтайские производители объясняют это, прежде всего нехваткой качественного молока для переработки. Только за 11 месяцев прошлого года его стало на 90 тыс. тонн меньше.[2]

Для производства одной тонны сыра используется 10 тонн молока. Следовательно, что из-за недобора 90 тыс. тонн молока предприятия не смогли получить 9 тыс. тонн сыра. А это годовой объем производства 7–8 небольших заводов. Но прогнозы неутешительны: несмотря на то, что последствия засухи начинают постепенно отступать, полностью их преодолеть удастся не раньше 2015 года. Это значит, что снижение производства сыра в крае может продолжиться. "Проблема в том, что, выпуская меньше сыра, мы теряем рынки сбыта, — констатировал Денис Зюзин, генеральный директор ГК "Киприно" и президент "Союза сыроделов Алтайского края". — Вместо нас на полки приходят другие производители. Возвращаться нам будет крайне сложно".

В то же время регионы-конкуренты постепенно наращивают производство. К примеру, Московская область в 2012 году увеличила выпуск сыра и сырных продуктов на 5,7 тыс. тонн. В плюсе также были Краснодарский край и Республика Мордовия.

В настоящий момент подавляющая часть произведенного на Алтае сыра вывозится за пределы региона. Основными рынками сбыта остаются соседние Кемеровская и Новосибирские области, а также Томск, Красноярск, Иркутск, Дальний Восток. По-прежнему перспективной является европейская часть страны. Однако поставки сюда незначительны: слишком высока конкуренция с местными и зарубежными сырами. Алтайские сыроделы постепенно открывают для себя Казахстан.[3]

В настоящий момент в Алтайском крае насчитывается  54 предприятия, занимающиеся выпуском сыра. Однако с каждым годом их становится все меньше. С одной стороны, в регионе идет закономерный процесс концентрации производства. Мелкие предприятия становятся подразделениями более крупных. Это произошло с тем же "Карагужинским маслосырзаводом", который стал частью "Быстрянского МСЗ", входящего в структуру "Барнаульского молочного комбината" ("БМК").

Следует отметить, что алтайским сыроделам необходимо активнее заниматься продвижением продукции. Алтайский сыр высоко ценится в европейской части страны. Однако широкой покупательской аудитории он известен плохо. Преодолеть это можно путем масштабных рекламных кампаний. Надо сказать, что в этом отношении алтайские сыроделы практически не работают. На федеральных каналах "засветился" лишь сыр "Ламбер". Было это более 10 лет назад.

Рынок в цифрах

За 11 месяцев 2013 года в Алтайском крае было произведено 56,1 тыс. тонн сыра и сырных продуктов, что на 13,7% меньше, чем в аналогичном периоде 2012 года.

В 2012 году регион произвел 67,2 тыс. тонн сыра и сырных продуктов. Снижение по сравнению с предыдущим периодом составило более 1 тыс. тонн.

15,8% в общем объеме отечественных  сыров занимает продукция Алтайского  края. В Сибирском федеральном  округе на долю нашего региона  приходится более 70% всего производства  сыра.

70% в общем объеме производства  сыров в Алтайском крае приходится  на долю сыров сычужных. 92% самих  сычужных сыров занимают твердые  и полутвердые сорта. Объем выпуска  мягких сыров в регионе незначительный.

В 2012 году в крае произведено 27,8 кг сыра на одного жителя региона. При этом фактическое потребление не превысило 4,8 кг.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Российский рынок сыров - один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю Россия пока заметно отстает от европейских стран (10-20 кг). А значит, тенденция к росту потребления в ближайшие годы сохранится – вместе с ростом требований российских потребителей к соотношению цена/качество. Российские эксперты сходятся в том, что снижение пошлин продолжит вносить изменения в структуру потребления. Введение новых таможенных пошлин на сыры всех категорий будет происходить постепенно, и окончательное их снижение запланировано к 2015 году.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://otherreferats. allbest.ru/international/00217146_0.html

2. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.naaltae.ru/news/ news/news_50986.html

3. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.4p.ru/main/ research/3595/

4. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/ content/doc-2-12642.html

5.  Маттис М.Э. Рынок сыра//Переработка молока: 2014.- №1. – С. 56-58.