Розробка конструкції споживчої і транспортної тари для пакування карамелі льодяникової

 

 

 

 

 

    Рис. 1.4. Карамель Джелі                             Рис. 1.5. Карамель Боні-Фрут

З лікерно-молочною добавкою виготовляють льодяникову карамель

«Рошен-крем» (з шоколадно-вершковим ароматом), «Рошен-мілк» (з ароматом молока) і «Рошен-молочний» десерт (з горіхово-кремовим ароматом). У рецептурі цих найменувань карамелі передбачені молоко згущене і какао терте. Гарантійний термін зберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.

Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виготовляють з кольорової нетягнутої маси з фруктовими смаками і прошарком тягнутої незабарвленої карамельної маси зі смаком йогурту. Споживні властивості карамелі Лео поліпшують додаванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора «пряжене молоко» (рис. 1.6).

 

 

 

 

                                

 

  1    2       3

Рис. 2.6. Карамель Талісман йогурт-персик (1), 
Талісман йогурт-смородина (2), Лев (3)

Карамель Амаретто — льодяникова, з вершково-кавовим ароматом, яка має колір какао. У її складі передбачені какао терте і 
ароматизатор «кавовий».

Карамель Фрукко — льодяникова з додаванням натурального 
соку і різних ароматизаторів та барвників, що відповідають назві 
виробів (рис. 1.7). Вони характеризуються тривалим терміном 
зберігання — 1 рік.

 

Рис. 1.7. Карамель Фрукко сок апельсина (1), Фрукко сок барба- 
риса (2), Фрукко сок груши (3), Фрукко сок клубника (4), Фрукко сок 
медовой дыни (5), Фрукко сок черники (6), Фрукко сок яблока (7)

Запатентований спосіб отримання газованої карамелі. Він передбачає перемішування гарячої карамельної маси з газом і формуванням у карамельні вироби у вигляді корпусів цукерок. Охолодження формованих або корпусів під час формування карамелі ведуть під надлишковим тиском. Наступне вирівняння тиску з атмосферним не впливає на зміну структури карамелі.

Карамель льодяникову таблеткову готують без добавок і з 
добавками. Без добавок випускають карамель Спорт, Спорт (м'ятна), Райдуга, Прозора. Карамель Райдуга має вигляд квадратних таблеток із смужками й жилками, інші види виготовляють з нетягнутої маси. Карамель з добавками має більш високу харчову цінність, завдяки різним поліпшувачам. До складу карамелі Спорт (з крупкою арахісу) входить 25 % подрібненого смаженого арахісу, Соняшникова — 10 % смаженого ядра соняшника, У лукомор'я (з кунжутом) — 300 кг/т насіння кунжуту смаженого, 30,81 кг/т сухого молока і 31,47 кг/т масла вершкового.

  У вигляді таблеток або прямокутних брусків випускають карамель Буратіно з молочної карамельної маси.

Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна (молочна), Півники на паличці, Карамельний сувенір, Лимонно-апельсинові часточки. До складу карамелі Фігурна (молочна) входить 486,3 кг/т молока згущеного. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і 
переважно загорнуті.

Карамель Рокс може бути кількох різновидів — мікро (діаметр 
19 мм), міні на паличці (діаметр 22 мм), міді без палички і з паличкою (діаметр 29 мм), максі на паличці (діаметр 45 мм), супер на паличці (діаметр 58 мм). їх випускають у пакетах, подарункових боксах, у коробках під термоусадкою, в циліндрах різних діаметрів, а деякі і в блоках.

Карамель льодяникова видовжено-циліндричної форми 
представлена двома назвами — Соломка і Олівці. Карамель Соломку виробляють із тягнутої маси у вигляді тонких пустотілих 
трубочок не менш як 4 забарвлень; карамель Олівці — у вигляді 
довгих круглих батончиків з діаметром 10-12 мм також не менш 
як 4 забарвлень. Рокс-Олівець має довжину 15 см.

 

КАРАМЕЛЬ З  НАЧИНКАМИ

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення та ін. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, 
які включають різноманітну сировину. За сукупністю певних властивостей їх можна об'єднати у декілька груп .

Особливості карамелі, карамельних мас і начинок наведені в 
табл. 1.1.

 

Таблиця 1.1

Характеристика карамелі, карамельних мас і начинок

Найменування	Характеристика
Карамель: льодяникова з начинками	Різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких плоских трубочок (соломин), складається з карамельної маси з різними добавками Складається з оболонки, виготовленої із карамельної маси, і начинки
Карамельна маса: нетянута тянута	Склоподібна прозора маса, отримана уварюванням цукрово-патокового (цукрово інвертного) сиропу Капілярно-пориста непрозора маса з блиском,  отримана перетяжкою нетянутої маси
Начинки:  - фруктово-ягідна	Однорідна маса із протертих фруктів і ягід уварена з цукром, патокою і різними  добавками
- лікерна	Уварений цукрово-патоковий сироп із застосуванням алкогольних напоїв й інших добавок
- медова	Уварений цукрово-патоковий сироп з використанням натурального і штучного меду та різних добавок
- помадкова	Дрібнокристалічна маса, отримана шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з різними добавками
- молочна	Цукрово-патоковий сироп, уварений з молоком і різними добавками
- марципанова або  типу марципанової	Однорідна маса із сирого горіха або насіння із олійних культур, розтерта з цукровою пудрою або цукровим сиропом
- масляно-цукрова  (прохолоджуюча)	Маса з цукрової пудри, змішана з кокосовою олією або гідрогенізованими жирами, що має прохолоджуючий смак
-збивна	Маса, збита з яєчним білком або з іншими  піноутворюючими речовинами
- кремово-збивна	Маса, збита з яєчним білком або з іншими  піноутворюючими речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної й іншої сировини
- горіхова	Однорідна маса із розтертого обсмаженого  горіхового ядра, змішана з цукром
- шоколадна	Маса із какао продуктів, цукру й іншої сировини
- желейна	Уварений цукрово-патоково-агарний сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре
- із насіння злакових, бобових і олійних культур	Однорідна маса з борошна або крупки злакових, бобових і олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао продуктів й інших інгредієнтів

 

 

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Органолептичні показники: стан упакування й завертки, форма, смак, захід, колір. З фізико-хімічних показників у карамелі нормується вологість карамельної маси до 3-4%. Карамель здатна поглинати з повітря вологу, тому стандартом обмежується її зміст до 23%. Кількість начинки нормується стандартом і залежить від розміру карамелі й способу виробництва (17-33%).

Якість карамельних  виробів оцінюється наступними показниками:

• харчовою й біологічною цінністю;
• органолептичними;
• безпеки.

Карамель повинна виготовлятися  відповідно до вимог цього стандарту  за рецептурами і технологічними інструкціями, з додержанням санітарних норм і правил, затверджених за встановленим порядком.

Таблиця 1.2

Органолептичні  показники карамелі

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Відповідний даному найменуванню, без стороннього присмаку й запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Фарбування рівномірне.
Поверхня	Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або із чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви й сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна зліпатися в грудки. Для карамелі, виготовленої на формувально-загорткових і ротаційно-формувальних машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускається неясність малюнка, невеликі тріщини й відколи країв, а для карамелі з начинкою незакрите карамельною оболонкою місце зрізу. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового й цукрового посивіння. Допускається незначне просвічування корпуса з денця карамелі й ушкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. У карамелі з морською капустою допускаються включення часток порошку морської капусти.
Форма	Відповідна даному виду виробів без деформації й перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формувально-загорткових машинах, допускається невелика деформація й нерівний зріз.

 

Етикетка й закрутка в загорненої карамелі повинні бути без розриву, що щільно облягають виріб і не повинні прилипати до поверхні.

Таблиця 1.3

Характеристика  карамелі і карамельних мас

Назва	Характеристика
Карамель: льодяникова	Різноманітної форми  і конфігурації чи у вигляді пучка  тонких порожнистих трубок, складається  з карамельної маси з різноманітними добавками.
Карамельна  маса: нетягнута	Склоподібна прозора  маса, отримана уварюванням цукрово-патокового сиропу.

У карамельних виробах  нормуються вологість, кислотність, що редукують цукри, масову частку начинки, глазурі, масову частку цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального  матеріалу) у карамелі із захисною обробкою й масову частку золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (табл.1.4)

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні  показники карамельних виробів

Найменування показника	Норма
Вологість карамельної маси (напівфабрикату),%, не більше	3,0
крім
карамельної маси для карамелі, вироблюваної на формувально-загорткових і ротаційно-формувальних машинах, і карамелі льодяникової фігурної,%, не більше	4,0
Масова частка речовин, що редукують, у карамельній масі,%, не більше
у непідкисленій	20,0
Масова частка глазурі,%	Відповідно до затверджених рецептів із граничним відхиленням 2,0%
Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше	2,0
Масова частка золи, нерозчинної в 10% -ному розчині соляної кислоти,%, не більше	0,2

 

 

Пакування і зберігання карамелі

 Карамель виготовляють  загорненою і відкритою, фасованою,  ваговою і штучною. Її загортають  в етикетку, етикетку з закруткою  або етикетку з фольгою й закруткою, етикетку з фольгою або фольгу. Загорнену карамель фасують у картонні коробки, металеві й комбіновані банки, пакети із целофану, коробки, банки й пакети з полімерних матеріалів, масою до 1 кг, у ящики дощаті, фанерні або з гофрокартону масою від 3 до 18 кг.

Якщо загорнену карамель більш ні у що не запаковують, то її пакують насипом в гофроящики. Після цього сформовані ящики вкладаються на піддон. 

Зберігати карамель треба  в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху при температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки. Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. 
         При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху.

Тривале зберігання приводить  до погіршення чи послаблення аромату  внаслідок втрати і окислення  ароматичних речовин.

Строки зберігання карамелі від 1,5 до 9 місяців залежно від складу карамелі.

 

2. Вибір типу матеріалу для споживчої і транспортної упаковки.

Я розглядаю кондитерський  виріб, а саме, карамель льодяникову «Барбарис».

Упаковка повинна захищати продукцію від механічних і біологічних  ушкоджень, а також забезпечити зручне і ефективне транспортування, мати привабливе естетичне оформлення. Враховуючи всю сукупність умов і вимог до карамелі льодяникової я обрала такі типи пакувальних матеріалів: для споживчої тари – комбінована етикетка і металева банка, для транспортної тари – картонний ящик.

Вибір типу матеріалу  для споживчої упаковки.

Споживча тара призначена для реалізації товару споживачеві, є частиною товару і входить у його вартість. Після реалізації вона переходить у повну власність споживача.

Дану карамель загортають у бланки з полімерної плівки БІПАН GT-310 (товщина 25 мкм), після чого її насипом пакують в транспортну тару (ящик) з гофрокартону.

Плівка марки GT-310 – це двохвісноорієнтовна прозора поліпропіленова плівка загального призначення з двостороннім термозварювальним шаром з друкованим малюнком, яку використовують для друку, ламінації, упаковки різних харчових продуктів, в тому числі й карамелі льодяникової. Ця плівка має такі характеристики: