Пряности. Виды пряностей, их классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Смеси пряностей

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая  часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие  группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей  для улучшения вкуса пищи часто  используют смеси пряностей, что  создает большие возможности  для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут  быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих  натуральных классических пряностей  созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей  должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные  масла, алкалоиды и гликозиды. Эти  три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Некоторые виды пряностей  используют в приготовлении лекарств.

Пряности повышают защитные функции организма. Их добавляют  к пищевым продуктам при консервировании.

В зависимости от того, какая  часть растения применяется как  пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

В кулинарии различных  стран мира применяется более 150 различных видов пряностей: из них 20 — это так называемые классические (применяются у всех народов с  глубокой древности).

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок  из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного мас

ла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликеро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это  высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические  пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Укроп относят к местным  видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Используется в кулинарии, для консервирования овощей.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят  перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. 

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец (рис.) — высушенные недозрелые плоды  тропического ползучего растения семейства  перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние  примеси. Наличие серого оттенка  у черного перца характеризует  полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что  дает черный перец. Аромат и острота  вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего  мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее  черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность  шероховатая, вкус острый, запах сложный  — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность  душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца  семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют  с семенами и без семян, в целом  и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и  др.

В продажу поступает молотый  красный перец слабожгучий и  жгучий. Красный молотый перец  используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов  и солений.

Ваниль (рис.) — высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Рис. Пряности: 1 — шафран; 2 — мускатный орех; 3 — черный перец;  4— ваниль; 5 — кардамон; 6 — бадьян; 7 — гвоздика; 8 — тмин; 9 — имбирь 

Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком  ременной термической обработке  с последующей их ферментацией в  темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7—3% ванилина. 

Доброкачественная ваниль темно-коричневого  цвета, у лучших сортов плоды покрыты  белым кристаллическим налетом  с жирным блеском. 

Ваниль поступает в  продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. 

Ваниль применяется в  кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). 

Синтетический ванилин —  заменитель ванили. Это белый кристаллический  порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет  жгучий вкус. В продажу поступает  в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г  я бумажные пакетики. 

Кардамон (рис.) — недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. 

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок  и колбасного фарша. 

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге  и в центральной полосе нашей  страны. Содержание эфирного масла  — около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в  кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян (рис.) — плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют  бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает  в продажу в целом и молотом  виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин (рис.) — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в  Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное  масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную  форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло  от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и  засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют  в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом  гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. 

Гвоздику используют как  пряность в кулинарии, для консервирования  мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве.