Производство масла

- включают в работу насос  для пахты;

- постепенно уменьшая частоту вращения мешалки сбивателя, добиваются получения оптимального размера масляного зерна;

- с получением первых порций  масла включают вакуум-насос (при  наличии его) и доводят разряжение  в вакуум-камере 300-400 мм рт.ст.;

- проверяют производительность маслоизготовителя;

- отбирают образцы продуктов  для контроля содержания влаги  в масле и жирности пахты.

Во избежание разбавления пахты для очистки фильтр-сита вместо воды используют пахту, в этом случае её подают в течение всего цикла работы.

Содержание влаги в масле регулируют изменением:

- частоты вращения мешалки сбивателя  и шнеков обработника;

- температуры сбивания сливок;

- подачи количества сливок в  сбиватель;

- уровня пахты в первой шнековой  камере обработника.

 

 

Рис. 42. Кривые» характеризующие изменение содержания влаги в масляном зерне в зависимости от продолжительности выдержки сливок во время физического созревания при 5°С (кривая 1), температуры физического созревания (кривая 2) и содержания жира в сливках (кривая 3) (по данным автора и С. И. Сафроновой)

 

Для ориентировки можно принять, что содержание влаги в масле повышается на 1% при увеличении частоты вращения мешалки сбивателя на 40 об/мин или температуры сбивания на 0,4 0С, а также при уменьшении подачи сливок на 10%. При изменении указанных факторов в обратную сторону содержание влаги в масле снижается примерно на 1%.

 Для повышения влаги в  масле в интервале до 2% используют  специальные насосы-дозаторы, которыми комплектуются маслоизготовители. Работа насоса-дозатора регулируется вручную или автоматически с помощью специальных приборов-влагомеров. Обслуживают насос дозатор в соответствии с инструкцией по эксплуатации его.

 Пахта, получаемая при выработке  масла, является ценным пищевым  продуктом, – поэтому её целесообразно  использовать на пищевые цели (нормализации молока, производство напитков, сухой пахты и др.). При отсутствии такой возможности для повышения степени использования жира пахту следует сепарировать.

 В результате сбивания сливок  температура продукта (смеси масляного зерна и пахты) повышается на 3-4 0С. В отдельных случаях это может привести к нарушению стабильности процесса обработки масляного зерна и расфасовки масла. Во избежание этого в рубашку шнековой камеры обработника подают ледяную воду.

 При выработке масла из  первосортных сливок промывка масла не производится, а для охлаждения масляного зерна следует использовать предварительно охлажденную пахту.

 В случае переработки сливок  с выраженными кормовыми привкусами, кислых и др. масляное зерно следует промывать, используя питьевую воду с температурой 5-8 0С в количестве примерно равном половине количества масляного зерна. Вода должна соответствовать требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

 Температура масляного зерна  во многом предопределяет эффективность обработки и свойства получаемого масла. Обработка масляного зерна при повышенной температуре приводит к засаливанию масла. Чрезмерно повышенная температура приводит к залипанию аппарата. Излишне мягкое, как и излишне твёрдое масло, нарушает нормальную работу расфасовочных машин.

В весенне-летний период года при расфасовке в монолиты по 20 кг температуру обработки масла (на выходе из маслоизготовителю) следует поддерживать в пределах 12-15 0С, в осенне-зимний период 13-16 0С. При мелкой расфасовке температуру обработки снижают на 1,0-1,5 0С.

 На консистенцию масла (при  сохранении постоянной температуры  обработки) оказывает влияние также  интенсивность механического воздействия на продукт.

При низкоплавком жире (весна-лето) интенсивность механической обработки следует снижать, а при высокоплавком жире (осень-зима) повышать. Количество перемешиваний продукта определяют с учётом конструктивных особенностей обработника маслоизготовителя.

 Для масла, выработанного в  маслоизготовителях непрерывного  действия, характерно повышенное содержание воздуха. В целях его снижения рекомендуется: более полная загрузка обработника продуктом и поддержание повышенного уровня пахты в первой шнековой камере.

В некоторых маслоизготовителях с целью снижения воздуха предусматривается обработка масла под вакуумом. Степень разряжения в вакуум-камере и порядок обслуживания изложены в инструкции по эксплуатации. Отклонение жирности сливок от рекомендуемой приводит к недогрузке или перегрузке обработника.

 При выработке солёного сладкосливочного  масла рекомендуемое содержание соли в масле 0,8-1,0%. Посолку осуществляют рассолом 25% концентрации с помощью специальных дозирующих устройств. При отсутствии таковых устройств выработка солёного масла не производится.

 

ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

 При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии производства промывать масляное зерно не следует. Непромытое масло имеет более выраженный вкус и аромат. Этому способствует повышенное содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) масла.

 В случаях переработки сливок  с выраженными привкусами (силосным, нечистым и другими) промывка масляного зерна обязательна. Количество промывок зависит от качества перерабатываемых сливок. Для каждой промывки рекомендуется брать воду в количестве 50 – 60% от объёма сливок.

Вода. Применяемая для мойки маслоизготовителей и промывки масляного зерна, должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду. Вода должна быть прозрачной, светлой, без мути и осадка, а также без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объём микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты, которые свидетельствуют о разложении органических веществ.

Воду недостаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию). Способ исправления воды в каждом отдельном случае устанавливает соответствующая лаборатория.

На заводах, обеспечивающих доброкачественной водопроводной водой с температурой ниже 8 0С, для подготовки воды можно использовать смесители, установленные непосредственно около маслоизготовителей (можно воду готовить также в отдельных емкостях, танках, ваннах).

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия промывку масляного зерна ведут в зависимости от конструктивных особенностей аппаратов. При этом необходимо выделить маслоизготовители с разделительным устройством масляного зерна и без него. В маслоизготовителях без разделительного устройства камера промывки смонтирована в обработнике или в первой шнековой камере. Пахта вместе с промывной водой удаляют через сифон, а масляное зерно (частично подпресованное) подвергается вторичной промывке во второй шнековой камере. Промывная вода удаляется через второй сифон (температура промывной воды от 1 до 5 0С, расход воды 1,5 куб.м/ч,давление 0,49–0,73 МПа)

Если промывку не применяют для регулирования температуры обработки масла, можно использовать заранее охлаждённую пахту, подаваемую по каналам промывной воды. Это позволяет регулировать упруговязкие характеристики масляного зерна, создавать необходимые условия для механической обработки продукта и работы фасовочного автомата.

При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды должна быть на 1 – 2 0С ниже температуры пахты. При промывке мягкого, слипающегося зерна для достаточного отвердевания его, температуру воды понижают ещё на 1 – 2 0С и увеличивают до 5 минут выдержку. При промывке грубого, рыхлого, малосвязанного зерна температуру воды повышают на 1 – 2 0С по сравнению с температурой пахты.

 

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МАСЛА

 Для улучшения консистенции  масла и распределения влаги в масле желательно дополнительно обрабатывать в специальных аппаратах-гомогенизаторах.

 В осенне-зимний период при  повышенном содержании высокоплавких глицеридов и получении сравнительно твёрдого масла его подвергают дополнительной гомогенизации сразу после выработки, применяя при этом сравнительно интенсивную механическую обработку.

 В весенне-летний период года  при получении сравнительно мягкого  масла его перед гомогенизацией  допускается выдерживать 1 - 3 часа  в помещении цеха для стабилизации структуры. Интенсивность механического воздействия в гомогенизаторе при обработке в весенне-летний период снижают.

Регулирование интенсивности обработки при гомогенизации масла осуществляют согласно инструкции по эксплуатации используемого аппарата.

РАСФАСОВКА МАСЛА, ХРАНЕНИЕ МАСЛА НА ЗАВОДЕ

И ЕГО ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.

Масло сливочное, выработанное способом сбивания сливок, расфасовывают в ящики согласно действующим ГОСТам массой по 20 и 25,4 кг и брикетами по 10, 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 г. допустимые отклонения массы продукта, а также требования к таре, упаковочным материалам, маркирование и транспортированию должны соответствовать действующим ГОСТам. Последовательность операций при подготовке тары и упаковке масла изложена в соответствующих инструкциях.

Расфасовка масла крупными монолитами осуществляется с помощью специальных машин и вручную.

При ручной фасовке во избежание деформации тары при набивке масла ящики устанавливают в специальный станок. Масло небольшими порциями (по 3-5 кг) закладывают деревянной лопаткой в ящики и уплотняют с помощью деревянного песта. Масло должно быть набито плотно, не допускаются пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Для предотвращения прилипания масла пест периодически смачивают водой, а затем лишнюю воду стряхивают. Во избежание пустот и сминания пергамента куски масла кладут в центр ящика, направляя удары песта от середины  к краю. После набивки массу нетто доводят до стандартной с учётом надбавки на усушку, затем поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают ящик.

При использовании гомогенизатора масло подают в центр ящика и лопаткой равномерно распределяют по всему ящику. При машинной фасовке масло непосредственно из маслоизготовителя направляют в бункер автомата для мелкой расфасовки или машины для фасовки блоками. Порядок работы на фасовочных машинах изложен в инструкциях по их эксплуатации. Показатели технологического процесса мастер записывает в журнал установленной формы.

Хранят ящики (20 и 25,4 кг) с маслом на заводе в специально предназначенных для этой цели помещениях, в которых поддерживается температура не выше 5 0С. Хранение ящиков с маслом в камерах с плюсовой температурой допускается не более трёх дней, причём перед отправлением на базу температура масла не должна превышать 10 0С. В камерах с минусовой температурой допускается хранение масла, как правило, не более 10 дней.

Мелко фасованное масло можно хранить на заводе при 0-5 0С не более трёх дней. При минусовых температурах – не более 5 суток. Температура отгружаемого в торговую сеть масла (в брикетах) не должна превышать 10 0С.

Масло транспортируется всеми видами транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА И ФАСОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА  СПОСОБОМ НЕПРЕРЫВНОГО СБИВАНИЯ.

    Линия А1 – ОЛО для  производства масла способом  непрерывного сбивания. Она создана ВНИМИ НПО “Углич”. Линия предназначена для выработки различных видов сливочного масла: сладко- и кислосливочного, с промывкой и без промывки масляного зерна, с обработкой масла при разряжении и фасовкой как в крупные блоки (ящики) массой 20 кг, так и пачки массой 100 и 200 г. Линию эксплуатируют на предприятиях маслодельной промышленности с объёмом производства 1500-2500 т в год.

 

 

 

 

Производительность при выработке масла, кг/ч                    сладкосливочного                    крестьянского Рекомендуемая жирность сливок для масла, % Кислотность сливок для масла, Т                    сладкосливочного                    кислосливочного Температура, 0С                    пастеризации сливок                    сбивания сливок                    масла на выходе из маслоизготовителя                    промывной воды Содержание, %                    воздуха в масле                    жира в пахте Давление, Мпа (кгс/кв.см)                    промывочной воды                    сжатого воздуха                    охлаждения Разряжение в камере обработки масла, МПа Расход ледяной воды для, м3/ч                    охлаждения сливок в пластинчатом                    теплообменном аппарате                      промывки масла                    охлаждения маслоизготовителя Расход                    пара, кг/ч                    холода, кВт(ккал/ч) Мощность установленных электродвигателей, кВт Занимаемая площадь (ориентировочно), м2

1000 800 36-45   14-16 до 40   85-96 9-14 1-15 0-5   до 3,7 0,7   0,5-0,75(5-7,5) 0,2-0,5(2-5) 0,08-0,1(0,8-1) 0,068     9,0 1,5 3,5   300 153(132000) 112 200