Производство масла

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Хотя сливочное масло в основном считается  продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания. Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать

качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.

Во все времена человеку необходимо поддерживать жизнедеятельность организма, насыщая его белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями, одним словом питанием. Принципиально важно чтобы весь комплекс выше указанных единиц был включен в повседневный рацион человека. При исключении или недостатке одного из них возникает угроза заболевания или истощения организма.

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим свойственным ему вкусом, запахом и пластинчатой консистенцией (при температуре 10-12 0С). Компонентами сливочного масла являются молочный жир и белки молока, лактоза, фосфолипиды, вода, минеральные вещества и др.

Качество масла – совокупность свойств, обуславливающих пригодность к удовлетворению определённых потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели, пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Считается, что взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 - 3.000 ккал. А поскольку жиры - это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности - 80-100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые. Пищевая ценность сливочного масла обуславливается главным образом содержанием в нём молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.

 

Таб.1. Классификация видов сливочного масла.

масло	Содержание %
	Жира не менее	Влаги не более
Сладкослив. и кислослив. несолёное Вологодское Сладкослив. и кислослив. солёное (соли не более 1,5 %) Любительское сладкослив. и кислослив. несолёное Любительское сладкослив. и кислослив. солёное (соли не более 1,5 %) Крестьянское сладкослив. и кислослив. несолёное Крестьянское сладкослив. солёное (соли не более 1,5 %) Бутербродное сладкослив. и кислослив. Шоколадное (какао 2,5 % и сахара 18%) Медовое (сахаров мёда не менее 25 %) Фруктовое (свекловичного сахара не менее 16 %) С наполнителями (с кофе, какао, фруктово-ягодными добавками) Диетическое (25 % растительного масла) Сливочное чайное Сливочное ярославское Сливочное подсырное Сливочное десертное Сливочное десертное шоколадное Топлёное масло (представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему вкусом и ароматом) Плавленое (несолёное, кислосливочное, сладкосливочное)	82,5 82,5 81,5 78 77   72,5 71,0 62,5 62 52 62 52   82,5 60 52 83,5 65 55 98   82,5	16 16 16 20 20   25 25 35 16 18 18 27   16 27 30 16 26 25 1,0   16

 

Классификация существующих методов производства сливочного масла

 

Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15°С). В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85—95 °С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5—20 °С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12—15 °С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, представляет собой жидкообразную массу, а полученное методом сбивания сливок имеет присущие ему товарные показатели.

Показатель	Сбивание сливок в маслоизготовителях		Преобразованне высокожирных сливок
	периодич. действия	непрерывно-действующих
Содержание
СОМО, %	1,23 ±0,19	1,48 ± 0,12	1,64 ± 0,16
воздуха, 10-5 м3/кг	3,51 ± 0,92	6,45 ± 2,35	0,58 ±0,12
Термоустойчивость	0,58 ±0,12	0,91 ± 0,05	0,82 ± 0,05
Твердость, Нм	92 ± 10,5	61,1 ± 7,7	61,1 ± 7,7
Восстанавливаемость структуры, %	73,3 ± 4,6	72,0 ± 9,2	34,1 ± 3,2
Вытекание свободного жидкого жира, %	4,4 ± 0,63	5,7 ± 1,4	5,9 ± 0,24
Степень деэмульгиро- вания жира, %	99,9 ± 0,09	99,7 ± 0,19	98,5 ± 1,3
Количество эмульгиро- ваниго жира, %	0,05 ± 0,01	0,05 ± 0,01	0,15 ± 0,05
Содержание жира в плазме, %	0,15 ± 0,05	1,56 ± 0,45	3,95 ± 0,95
Средний диаметр капель плазмы, мкм %	3,36	3,20	2,88
Степень дисперсности  плазмы, м-1	1,28	1,37-1,41	1,61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1.

ТEХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автоматизация современных производственных процессов является одним из важнейших путей повышения производительности труда и экономической эффективности производства. Любые новые неавтоматизированные технологические процессы и оборудование на современном этапе развития промышленности должны рассматриваться как частное, вынужденное решение, когда в конкретных условиях производство еще не созрели технические и технологические предпосылки для его автоматизации.

При современном уровне научно-технического прогресса основной формой производства становится комплексно-автоматизированное и высокомеханизированное оборудование и производство. Одна из основных закономерностей развития техники на современном этапе развития заключается в том, что автоматизация проникла во все отрасли техники, во все звенья производственного процесса, вызвала в них революционные, качественные изменения.

В данном дипломном проекте выбран процесс производства сливочного масла методом непрерывного сбивания, на примере поточной линии производительностью 1000 кг/ч А1 – ОЛО.

Процесс производства масла методом непрерывного сбивания условно можно разделить на следующие стадии:

- тепловая обработка исходного  сырья (сливок) (пастеризация);

- низкотемпературная подготовка  сливок к сбиванию (физическое  созревание);

- сбивание сливок (получение масла);

- фасовка, упаковка, маркировка и  хранение масла на заводе.

 

Показателями качества масла являются вкус и запах, цвет, консистенция. Качественные показатели масла во многом характеризуют его внешний вид (структура, цвет, оформление). Вкус и запах, цвет как показатели качества сливочного масла практически предопределяются качеством исходного сырья (в данном проекте сливок).

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям l сорта, можно улучшить соответствующей обработкой (дезодорацией).

Тепловая и вакуумная обработка сливок при правильно выбранных технологических режимах позволяет полностью устранить или значительно ослабить различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку высококачественного сливочного масла. Для улучшения качества сливок в процессе выработки сливочного масла в настоящее время чаще применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.