Приготовление плова

 

Поваренная соль – является приправой к первым и вторым блюдам. За счет поваренной соли удовлетворяется потребность организма в натрии и хлоре. В зависимости от содержания натрия и хлора (97,0 – 99,7%), она делится на сорта «Экстра», высший, первый и второй. Для обогащения солями йода ее йодируют и применяют в тех районах, где мало используют морские продукты.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). 
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость. 
По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров

Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят, как и масло, при температуре 2-4 градуса Цельсия в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. Маргарин широко используется в приготовлении мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий является разрыхлителем. Маргарин относится к комбинированным жирам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Процесс приготовления:

 Для перекаливания масла подойдет казан, котел или кастрюля. Идеально подойдет посуда из чугуна, в любом случае избегайте эмалированных поверхностей. Изначально казан накаливается и только потом добавляется масло (смешка с употреблением подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного растительного масла с конским, бараньим, птичьим салом), которое прокаливается на медленном огне. Готовность масла определяют по характерному беловатому дымку или по тому, как резво от горячего масла будут отскакивать крупные частицы соли. В казан заливают слой масла до трех сантиметров, можно меньше. 
В начале приготовления зирвака огонь следует увеличить, а в середине уменьшить. Сначала в казан добавляют куски мяса (мелкие или крупные в зависимости от личных предпочтений). Затем лук, порезанный толстыми кольцами, затем морковь (в виде соломки или кубиков). Моркови в зирваке должно быть столько же, сколько и мяса (по весу) и вдвое меньше, чем риса.  
Каждый продукт пережаривают какое-то время, и только потом добавляют следующий. Время приготовления зирвака  до получаса. В самом конце второго этапа следует добавлять разные пряности: барбарис, ажгон, красный перец в равных частях. Добавляйте пряности из расчета полная столовая ложка смеси на пол кило риса. Теперь зирвак можно посолить и добавить немного воды.

На третьем этапе приготовления плова разравнивают зирвак, уменьшают огонь и засыпают рис ровным слоем. Рис приминаю немного, следя за тем, что бы он ни смешивался с зирваком. Теперь нужно полить утрамбованный слой риса водой. Делать это нужно очень аккуратно, не разрушая слой. Можно сделать это идеально, если поставить сверху блюдце и лить воду на него, до тех пор, пока вода не покроет рис слоем 1- 2 сантиметра. Воду досаливают и добавляют куркуму, которая окрасит плов в приятный золотистый цвет. Когда вода полностью испариться, нужно накрыть плов тарелкой или блюдом. Для того чтобы определить момент, шумовкой ударяют по поверхности риса. Звук должен быть глухим, сам рис становится сыпучим. Закрыть блюдо с рисом нужно минут на двадцать, что бы плов как следует дошел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание механической кулинарной обработки сырья

 

Механическая кулинарная обработка мяса. 
Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. 
Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. 
В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до б--8"С и влажность воздуха 90--95%. Крупные куски мяса подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса. 
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20--25"С и влажность воздуха 85--95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивают за 12--24 ч, температура в толщине мышц должна быть 0,5--1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре О--2°С и влажности воздуха 80--85 % для снижения потери мясного сока. 
На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки. Какие части туши свинины используют для плова?

Овощи обрабатывают в овощном цехе. Напишите про морковь илук.Схема обработки овощей: 
 
1)сортировка, колибровка; 6)мойка; 
 
2)мойка; 7) нарезка. 
 
3)очистка; 
 
4)мойка; 
 
5)дочистка;

 

Описание технологии приготовления полуфабрикатов.

Плов. Мясо, из …части полутуши нарезают поперек волокон на кубики массой … г

Морковь и лук очищенные нарезают …..

Рисовую крупу перебирают, промывают, замачива.ют…нарезанное кубиками по 20—30г (по 6-8 кусочков на порцию) посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов,  приготовления блюда.

Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла. Правильное перекаливание масла—главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась и становилась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре.

Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длительное нагревание при высокой температуре.

Животные жиры нагревают дольше растительных. Чугунный (медный) котел с шарообразным дном сначала нагревают вхолостую (это ликвидирует возможные в посуде вредные микроорганизмы и ускоряет кипение жира), затем кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, снимают шкварки, усиливают огонь и продолжают топку до появления темного дымка, а когда дымок переходит в беловатый цвет, убавляют огонь и продолжают перекаливание, часто помешивая еще несколько минут. Процесс кончается с уменьшением или исчезновением дымка. В этот момент в котел бросают щепотку крупной соли, если она сильно «стреляет» и быстро расщепляется-—значит жир готов.

Все вышеупомянутые жиры растительного происхождения при их отдельном использовании также подвергают сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как абсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлопковое масло вес равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество допустимо и совершенно не опасно для организма, но попробовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Сильное перекаливание с применением отсорбителя и соли ликвидирует это и госсипол переходит в безвредный и безвкусный дегоссипол.

Приготовление зирвака. Зирвак—это подлива—основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и. специй до полной или полуготовности в зависимости oj варианта плова. Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения. При разложении из одного продукта получается несколько веществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке  витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое. К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции замещения из нескольких веществ получается вещество с несколько иными соединениями, яркий пример этому—готовое блюдо. А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химической реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты спассеровались или обжарились в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла. Этого добиваются определенным порядком обжаривания продуктов, своевременным перемешиванием содержимого котла и регулированием огня. Порядок жарки продуктов зависит от варианта приготовляемого плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука ,то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румянок корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов. Поэтому при приготовлении зирвака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители плововары мясо зажаривают почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Пережаривание портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно. Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут морковь, в зависимости от вида плова ее жарят до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи. Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, пассированного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса. Бурное и равномерное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелконаколотые дрова, в крайнем случае зажигают бумагу) гак, чтобы моментально возобновилось кипение. В это время пробуют на соль вторично, если есть необходимость—добавляют.

Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого—свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют понемногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиления пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами: а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла; б) если дно тонкое и горизонтальное, а не сферическое; в) сильное пламя, но после закладки риса не убран из-под котла жар; г) неравномерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п. Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и доваривают на собственном пару.