Приготовление плова

Введение
1.1Характеристика темы
1.2Рецептура, калькуляция блюда.
1.3Характеристика основного и вспомогательного сырья.
1.4Описание технологического процесса приготовления блюда.
1.5Описание механической кулинарной обработки сырья
1.6Описание технологии приготовления полуфабрикатов.
1.7Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов,  приготовления блюда.
1.8Описание оформления блюда и норм выхода.
1.9Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
1.10 Описание организации работы цехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения - все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Одним из направлений развития общественного питания является возрождение культуры потребления блюд национальной кухни. Тема моей курсовой работы «Технология приготовления плова , плов – национальное блюдо восточной кухни. Существует огромное разнообразие способов приготовления и подачи этого блюда, его рецептур.

 

 

 

 

 

                       2.  Характеристика темы

Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического

 

труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом. В последствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.  

Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.  

Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.  

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.  

Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус!  

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Рецептура, калькуляция блюда.

 

Рецептура – это набор сырья для приготовления кулинарных блюд. Все рецепты собраны в сборнике рецептур. 
Нормы вложения продуктов массой брутто и нетто:

Состав	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто/гр	Нетто/гр	Брутто/гр	Нетто/гр
Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Соль Перец Масса тушенного мяса Масса гарнира					178 65 20 24 19 15 - -   --	140 65 20 20 15 15 2 2 50 200	1780 650 200 240 190 150 - -   --	1400 6500 2000 2000 1500 1500 200 200 5000 20000
Выход:						250		25000

 
Калькуляцией называется расчет цены изделия. Она оформляется в карточках по типовой форме. Наименование и формы раскладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. 
Если норма закладки продуктов в рецептуре даны на одну штуку, то калькуляцию составляют на сто штук изделий, если нормы даны на один килограмм, то калькуляцию составляют на десять килограмм. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах. 
Продукты включают в калькуляцию по розничным ценам с добавлением наценки. 
Показатель в графе «сумма» определяют путем умножения массы продукта на цену за один килограмм, складывают их и получают стоимость набора продуктов за сто порций или десять килограмм готовых изделий. Разделив эти суммы на сто или десять, определяют цену одной порции или одного килограмма изделия.  
Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав. 
В калькуляционной карточке указывают выход блюда. Калькуляционную карточку подписывает директор, заведующий производства обязан проверить правильность калькуляционной цены.

 

Калькуляционная карточка на плов

Наименование блюда----------№ рецептуры

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг		Стоимость 1 кг сырья, руб цена	Сумма руб.
							На 1 порцию или на 1 кг	На 100 порций или на 10 кг

 

 

 

Характеристика основного и вспомогательного сырья.

  Где про рис? Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Специи для плова:

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать не переработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

Мясо свинины содержит мышечную, жировую, соединительную, костную и жидкую ткани. Содержание воды в мышечной ткани колеблется от 38 до 78%.Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят - молочников. 
 
Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска её от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. 
 
Мясо поросят - молочников получают от животных убойной массы от 3кг до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.  
 
Свинину в кулинарии используют для жаренных, тушёных, реже отваренных горячих и холодных блюд.

Лук репчатый – наиболее распространенный, он представляет собой луковицу, сверху покрыт сухими листьями, коричневого или фиолетового цвета, внутри видоизмененные сочные листья белого или фиолетового цвета. В нем много витаминов, фитоцидов, сахаров и других веществ.