Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.).

Гарантийные сроки  хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Утилизации подвергается бракованная и недоброкачественная  продукция, в том числе образовавшаяся в результате повреждения упаковки и нарушения температурных условий  хранения; продукция с истекшим сроком годности.

Таким образом, процесс производства шоколада - это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель  должен получить вкусный и качественный продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации шоколада

 

Товарная информация –  сведения о товаре, предназначенные  для пользователей – субъектов  коммерческой деятельности. /8,3/

      В зависимости от назначения  товарную информацию подразделяют  на три вида:

1. основополагающую;
2. коммерческую;
3. потребительскую.

      Рассмотрим данные виды товарной  информации на примере шоколада  «Идеал» молочного с кокосом (приложение В).

       Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для  идентификации и предназначенные  для всех субъектов рыночных  отношений.

       К основополагающей  информации относятся вид и  наименование товара, его сорт, масса  нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности (приложение А). Пример основополагающей товарной информации представлен в таблице 6.

    

      Таблица 6 - Основополагающая товарная информация на примере

шоколада «Идеал» молочный с  кокосом

 

Основополагающая информация	Данные маркировки
Вид	Шоколад
Наименование	Шоколад «Идеал» молочный с кокосом
Масса нетто	80 г
Наименование предприятия-изготовителя	СООО «Первая шоколадная компания»
Дата выпуска	28.09.08
Срок хранения или годности	6 месяцев

 

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие  основную информацию и предназначенные  для изготовителей, поставщиков  и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о  предприятиях-посредниках, нормативных  документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. Типичным примером коммерческой информации является штриховое  кодирование.

      В нашем примере коммерческой  товарной информацией может служить  ТУ РБ 37602662.650-2000 (технические условия), которые без расшифровки потребителю несут минимум информации.

      Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные  для создания потребительских  предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями. Пример потребительской товарной информации представлен в таблице 7.

 

      Таблица 7 - Потребительская товарная информация на примере шоколада «Идеал» молочный с кокосом

 

Потребительская информация	Данные маркировки
Пищевая ценность	535 ккал
Состав	Сахар, молоко сухое, какао  масло, какао тёртое, кокос, сыворотка  сухая, лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному – ванилин.

 

Также к потребительской товарной информации, которая предназначена для усиления эмоционального восприятия, на примере шоколада «Идеал» можно отнести надпись «ВЫБЕРИ ЛУЧШЕЕ!».

      Для доведения  сведений до субъектов рыночных  отношений применяют многообразные  формы товарной информации:

1. словесную;
2. цифровую;
3. изобразительную;
4. символическую;
5. штриховую.

      Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском или белорусском языке для Белоруссии).

Цифровая информация применяется  чаще всего для дополнения словесной  и в тех случаях, когда требуется  количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие.

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и  эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно  товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых  и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских  предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

      Символическая информация - сведения  о товаре, передаваемые с помощью  информационных знаков. Символ - характеристика  отличительных свойств товара  для краткого отражения их  сущности. Для этой формы информации  характерны лаконичность, однозначность,  однако их восприятие требует  определенной профессиональной  подготовки для расшифровки или  оповещения потребителя через  средства массовой информации, консультации. Например, знак ® на этикетке  шоколада, возле товарного знака  означает, что этот товарный знак  официально зарегистрирован в  Международном реестре и защищён юридически.

Штриховая информация – предназначена для  автоматизированных идентификаций  и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

      Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты. Правила маркировки, регламентированные СТБ 1100, распространяются не только на пищевые продукты отечественного производства, но и на поступающие из-за рубежа. Этим самым преследуется цель защиты потребительского рынка Беларуси от проникновения некачественных пищевых продуктов и обязывает производить маркировку импортных продуктов на русском и/или белорусском языке.

       Итак, в данном пункте рассмотрены  виды, формы и средства товарной  информации на примере шоколада  «Идеал» молочный с кокосом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика методов определения показателей качества шоколада

 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество –  совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

      Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

      Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен. Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

     При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический. Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества. /1,4/

     Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

     Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы. Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

      При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

     Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

      Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

     Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус. Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

     Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс – методов сокращает время исследования.

      К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

      Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

      Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

     Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

      Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.