Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 21:29, курсовая работа
Цель курсовой работы - закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний по теоретическим основам товароведения на примере шоколада.
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент и значение для питания шоколада;
- раскрыть потребительские свойства и показатели качества шоколада, дать их характеристику;
- изучить производство шоколада;
Согласно таблице 5, суточная потребность белков, жиров и углеводов, а так же минеральных веществ полностью удовлетворяет формуле сбалансированного питания. В меньшей степени этой формуле удовлетворяют витамины группы В, РР.
Далее рассчитаем аминокислотный скор белка. Результаты вычислений приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Расчёт аминокислотного скора белка
Наименование аминокислот |
Содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг |
Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг |
Аминокислотный скор |
Изолейцин |
40 |
13,25 |
33,13 |
Лейцин |
70 |
11,4 |
16,29 |
Лизин |
55 |
9,6 |
17,45 |
Метионин и цистеин (в сумме) |
35 |
10,9 |
31,14 |
Фенилаланин и тирозин (в сумме) |
60 |
21 |
35 |
Триптофан |
10 |
16 |
160 |
Треонин |
40 |
11,13 |
27,83 |
Валин |
50 |
15 |
30 |
Согласно таблице 4, самой лимитирующей аминокислотой является лейцин, так как у неё наименьший аминокислотный скор (16, 29%).
Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 5.
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Таблица 5 - Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование Показателя |
Норма шоколада обыкновенного |
Десертного | ||
Без добавлений |
С добавлениями |
Без добавлений |
С добавлениями | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Степень измельчения, %, не менее |
92,0 |
92,0 |
97,0 |
96,0 |
Массовая доля начинки, %, не менее |
- |
35,0 |
- |
- |
Для шоколада массой нетто св. 50г |
- |
20,0 |
- |
- |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.
В шоколаде без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%. В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %. Нормируют также содержание добавлений (таблица 4). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.
В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели качества шоколада
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Вкус и запах |
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. |
Внешний вид |
Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. |
Форма |
Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
Консистенция |
Твёрдая. |
Структура |
Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая. |
Таким образом, шоколад - это продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Кроме того, шоколад очень питателен и практически полностью удовлетворяет формуле сбалансированного питания.
шоколада на стадиях технологического цикла
Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада.
В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно - гигиеническая и др.
Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.
Содержание токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.
Содержание радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).
Производство шоколада включает следующие стадии: обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темперирование, формование, упаковка и маркировка.
Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы. Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.
Сначала какао-бобы очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.
Небольшие компании
закупают готовые какао-масло и
какао - порошок у зарубежных производителей.
Крупные фабрики имеют
Семена какао
очищают и сортируют по размеру.
Эта стадия производства очень важна,
так как разные по размеру какао-бобы
приобретают различный
Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают. Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь.
Обыкновенную
шоколадную массу готовят путем
добавления к какао тертому сахарной
пудры и какао-масла. Следующий
этап - вальцевание. Посредством валковых
мельниц (постоянно вращающихся
с нарастающей скоростью
Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.
Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения. /11/
С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:
При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.
Готовую продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку шести изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.
По данной технологии
изготавливаются все сорта
Особым способом делают пористый шоколад. /7/ Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.
Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.
Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.
К факторам, сохраняющим
качество продовольственных товаров,
относятся: тара и упаковочные материалы,
условия и сроки
В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:
При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.
Шоколад должен
храниться при температуре не
выше +18° и относительной
Информация о работе Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада