Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

 

      Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством торговых марок и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

      Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:

- шоколад без начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»;

- шоколад с начинкой: «Столичный»,  «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий  танец клубничный», «Сладкий танец  молочный», «Сладкий танец коньячный»;

- наборы шоколада: «Молочный Элит»,  «трюфельный элит», «Столичный  Элит», «Беловежская пуща Элит»,  «Цветы».

      Кондитерская фабрика «Спартак» производит шоколад:

- горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький - элитный 90%», «Горький - элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

- десертный: «Детский», «Весёлые  ребята», «Алёнка»;

- молочный: «Молочный», «Молочный  витаминизированный»;

- с крупными добавками: «Спартак  с арахисом», «Спартак с цельным  фундуком», «Спартак с изюмом»,  «Спартак с кешью», «Спартак с  цельным миндалём»;

- пористый: «Пористый горький - элитный 72%», «Пористый кофе  с молоком», «Пористый с коньяком»,  «Пористый молочный», «Пористый  молочно-ореховый», «Пористый с  ромом», «Пористый Спартак»;

- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;

- весом 5 грамм: «Горький - элитный  90%», «Горький - элитный 72%», «Горький - элитный 59%», «Молочный».

      Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:

- горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;

- молочный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком», «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколад молочный «Идеал» с лимонником», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал» молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;

- десертный: «Шоколад «Идеал»  десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».

      Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone». Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

- шоколад с крупными добавками:  «Alpen Gold «Фундук и изюм»», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук и Вафля »», «Alpen Gold «Фундук и мюсли»», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля»», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке»», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке»», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада»», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»»;

- шоколад с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»», : «Alpen Gold «Черника с йогуртом»», «Alpen Gold «Трюфель»»;

- шоколад без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад»», «Alpen Gold «Тёмный шоколад»», «Alpen Gold «Два шоколада»».

      Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад без начинок: «NESTLE ®  Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный  и белый шоколад», «NESTLE® Белый  шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;

- шоколад с крупными добавками:  «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными  орехами», «NESTLE® Молочный шоколад  с миндалем и изюмом», «NESTLE®  FOR MEN Молочный шоколад с фундуком»,  «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с  цельным миндалем»;

- шоколад с начинками: «NESTLE®  Молочный шоколад с начинкой  со вкусом йогурта и черники»;

- пористый шоколад: «NESTLE® AERO®  Пористый молочный шоколад», «NESTLE®  AERO® Пористый молочный и белый  шоколад».

     Таким образом, шоколад – полезный продукт, содержащий большое количество полезных веществ. От соотношения в шоколаде сахара, масла какао и какао-массы зависит его сорт.

      В настоящее время  на белорусском рынке представлен  большой ассортимент шоколада, как  отечественных производителей, так  и зарубежных, которые удовлетворяют  разнообразные вкусы потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада, их характеристика

 

     Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. /8/ Для шоколада характерна совокупность следующих потребительских свойств:

     Надежность. Это способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

     Сохраняемость шоколада. Обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Более подробная информация о сохраняемости шоколада будет рассмотрена в четвёртом пункте.

     Эргономические свойства шоколада. Способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

      Психо-физиологические свойства шоколада. Обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

       Эстетические свойства. Удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

       Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

      Экологические свойства. Могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

       Безопасность. Является важным свойством качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов (приложение Б).

       Физиологическая ценность шоколада. Определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

     Органолептическая ценность шоколада. Зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

      Биологическая ценность. Связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

     Усвояемость шоколада. Определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

      Доброкачественность шоколада. Сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

     Назначение. Определяет необходимость  производства шоколада, социальную    адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Свойства функционального назначения шоколада зависят, в основном, от его состава. /13/ Химический состав шоколада представлен в таблице 2.

 

        Таблица 2 - Химический состав шоколада    

 

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг					Минеральные вещества, мг				Калорийность, ккал
				А	В	В	РР	С	К	Са	Р	Fe
Шоколад без добавлений	5,4	35,3	52,6	-	0,03	0,11	0,74	0	535	5	178	2,7	544
Шоколад пористый молочный	6,9	35,5	52,3	сл.	0,05	0,22	0,49	0	546	177	222	1,8	544
Шоколад с целым и дроблёным  орехом	6,6	40,9	48	-	0,08	0,21	0,84	-	440	67	200	2,3	580

 

Согласно  таблице, больше всего белка содержится в пористом молочном шоколаде, жиров  – в шоколаде с целым и дроблёным  орехом, углеводов – в шоколаде без добавлений. Так как жиров больше содержит шоколад с целым и дроблёным орехом, то он наиболее калориен (580 ккал). Наименьшее количество витаминов группы В содержит шоколад без добавлений. Пористый молочный шоколад богат такими минеральными веществами, как К, Са и Р.

     По приведенным данным рассчитаем интегральный скор на примере шоколада пористого молочного. Результаты вычислений приведены в таблице 3.

     Таблица 3 – Расчёт интегрального скора на примере шоколада пористого молочного

Наименование  пищевых веществ продуктов	Суточная потребность  на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых  веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
1	2	3	4
Белки	90	6,9	6,21
Жиры	90	35,5	31,95
Углеводы	450	52,3	235,35
Витамины:
А	2,0	сл.	-
В	1,75	0,05	0,00875
В	2,25	0,22	0,00495
РР	20	0,49	0,098
С	60	0	-
Минеральные вещества:
К	3750	546	20475
Са	900	177	1593
Р	1250	222	2775
Fe	15	1,8	0,27
1	2	3	4
Калорийность	3000	544	16320