Пищевые концентраты. Применение упаковочного материала

Министерство образования  и науки

Санкт – Петербургский  Государственный Университет

Сервиса и Экономики

Институт Торговли и Ресторанного бизнеса

 

Контрольная работа

По дисциплине: «Товароведение упаковочных материалов и тары для  непродовольственных товаров»

На тему: «Пищевые концентраты. Применение упаковочного материала»

Студентки Евстигнеевой Г.В.

Специальность 080401.65

Курс 3 группа 3511

Проверил: Осюхина Е.Ю.

 

 

 

 

Санкт – Петербург

2013

 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………..3 стр.

1. Пищевые концентраты  и химический состав……………………………………...…...4 стр.

2.Основные технологии  производства пищевых концентратов………………………...6 стр.

3. Положительные характеристики  пищевых концентратов……………………………7 стр.

3.1. Негативное воздействие  пищевых концентратов на организм…………………….7 стр.

4. Упаковочные материалы…………………………………………………………….......9 стр.

4. 1 Требования к тароупаковочным  средствам ………………………………….……..13 стр.

Список литературы………………………………………………………………………..17 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производство пищевых концентратов возникло еще при Советском Союзе. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось. В настоящее время в результате работ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается около 200. Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства. Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевые концентраты и химический состав

Пищевые концентраты - это смеси  высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением  жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд.  
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукты без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта.), 
Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья, используемого при их изготовлении, и может быть значительна, повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки сырья, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для изготовления концентратов используют сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. Пищевые концентраты, благодаря своему разнообразию, в организме человека выполняют три основные функции:  
- снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их (мясные концентраты, содержание большое количество белка); 
- снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы (овощные, фруктовые, злаковые концентраты, содержание большое количество углеводов, а также различные приправы, дающие человеку энергию);  
- снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ (концентраты разного рода, содержащие и жиры, и белки, и углеводы)  
Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40-45 кг воды, 16-17 кг белка, 7-10 кг жира, 2,5-3 кг минеральных солей и 0,5-0,8 кг углеводов. Для обеспечения сложных процессов жизнедеятельности организму требуется постоянное поступление всех вышеперечисленных веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, ферментов и т.д.). По этой причины многие пищевые концентраты содержат витамины. 
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть сложными смесям, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса ли овсяная мука – толокно. Отдельные виды пищевых концентратов, например, первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. Ассортимент продуктов, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства разделяют на шесть основных групп:

1.  Пищевые концентраты обеденных блюд;

2.  Сухие продукты для детского  диетического питания;

3.  Овсяные диетические продукты;

4.  Сухие завтраки;

5.  Кофе и продукты, заменяющие кофе;

6.  Пряности.

Продукты из картофеля  в настоящее время рассматриваются  как самостоятельные, не объединяемые приведённой классификацией. Дополнительно к продуктам, вырабатываемым промышленностью, добавлена группа «пряностей», поскольку переработкой пряностей занимается эта отрасль промышленности. Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т. д. Так например, пищевые концентраты первых и обеденных блюд подразделяют на пять подгрупп:

1.  Пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

2.  Пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, крупеники, крупяные пудинги);

3. Пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);

4.  Пищевые концентраты – соусы;

5. Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

Концентрированные полуфабрикаты  не являются законченными изделиями, а  используются как сырьё при выработке  пищевых концентратов. От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта. 

2.Основные технологии производства пищевых концентратов. 
Существует два принципиально различных  способа изготовления пищевых концентратов: тепловая сушки и сушка при  отрицательных температурах, так называемая сублимационнасушка. 
Тепловая сушка как процесс консервирования широко распространена в пищеконцентратной промышленности. Сушат варёные крупы, мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в производстве пищевых концентратов. В технике известны различные способы тепловой сушки, отличающиеся один от другого принципом подвода тепла к высушиваемому материалу, конвективный, радиационный и кондуктивный. Основной особенностью конвективного способа сушки является подвод тепла к высушиваемому продукту с помощью газов и перенос влаги от материалов теплоносителем. В пищеконцентратной промышленности в качестве теплоносителя применяют нагретый воздух. 
Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определённых условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т.е. возгоняться. Возгонка льда непосредственно в пар способствует сохранению формы высушиваемого продукта. Усадки его, что наблюдается при тепловой сушке, не происходит, и продукт после сушки сохраняет свои линейные размеры. При обводнении такого продукта вода быстро заполняет поры, откуда во время сушки был сублимирован лёд, и продукт быстро восстанавливается. Высушенные методом сублимации продукты сохраняют свои исходные качества, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. По вкусовым качествам восстановленные продукты мало отличаются от продуктов, не подвергавшихся сушке.

3. Положительные  характеристики пищевых концентратов

Пищевые концентраты имеют  целый ряд особенностей, которые  выгодно отличают их от других пищевых продуктов. 

Быстрота,  простота и дешевизна приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10…15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов потребуется 1,5…2 часа.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объёме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объём и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырьё  в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.

Высокая усвояемость  питательных веществ. В связи с интенсивным  механическим и тепловым воздействием на сырьё в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Всё это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

3.2. Негативное  воздействие пищевых концентратов  на организм.

У  пищевых концентрированных продуктов отмечены два существенных достоинства сравнительно низкая цена и быстрота приготовления. Но существует ряд отрицательных особенностей данных продуктов. Причём, речь пойдёт о готовых к употреблению концентрированных продуктах: супах, кашах, вермишелях и т. д. При сублимационном способе изготовления сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ. Если  же влагу удалили под воздействием высокой температуры, потери витаминов и других полезных веществ могут быть значительными. К сожалению, по закону производитель не обязан указывать, какой именно продукт в упаковке – сублимированный или дегидратированный.  Но в любом случае, в большей или меньшей мере, концентрированные продукты проходят ряд технологических этапов, во время которых естественные вкусоароматические компоненты улетучиваются. Потери производителю приходится восполнять пряностями и пищевыми добавками.

Наиболее часто  используемой пищевой добавкой в концентрированные пищевые продукты является глутамат натрия. Неумеренное потребление глутамата натрия может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне эта добавка довольно популярна). Симптомы: головная боль, учащённое сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Недавно японский учёный высказал опасение, что это ингредиент практически любого «быстрого» супчика может повлиять на зрение, особенно если употреблять его большими дозами в течение многих лет. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек впадает в зависимость от этой добавки. Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она просто обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса. В концентрированных блюдах довольно высокое содержание соли, что в итоге также может неблагоприятно сказаться на здоровье. Избыток соли увеличивает риск развития гипертонии. Чрезмерное содержание хлорида натрия в организме вредит костной системе, поскольку он поглощает из организма кальций, необходимый для нормального функционирования костной системы. Содержащиеся в концентратах пальмовое масло, нарушает обмен липидов и увеличивает риск атеросклероза.  Из пищевых концентрированных продуктов следует выбирать наиболее безопасные с точки зрения присутствия  различных добавок.  

 

 

 

 

4. Упаковочные  материалы

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с  продукцией, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала, в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обязательным условием применения упаковочного материала должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека (ранее основанием для применения материала для этих целей было разрешение, выдаваемое Министерством здравоохранения).

В торговле, в целях предотвращения потерь массы продукции, сохранения ее качества, снижения нежелательных  изменений химического состава  и органолептических свойств  используется различная упаковка продуктов  питания. Она создает необходимые  санитарные условия, предупреждающие  загрязнение продуктов, обсеменение  их микрофлорой, поражение вредителями. Кроме того, тара и различные материалы  аналогичного назначения создают удобства при транспортировании, хранении и  реализации. Они обязательно должны соответствовать специфическим требованиям с учетом свойств пищевого продукта, для которого предназначены, быть легкими и прочными, хорошо оберегать его от деформации.

Прочность особенно необходима для тары при длительных перевозках железнодорожным и автомобильным  транспортом, так как отсутствие данных показателей может быть основной причиной резкого изменения качества и больших потерь массы. Используемый материал не должен вызывать снижения качества продуктов в результате попадания в них металлов, полимерных соединений, приобретения несвойственного  запаха, вкуса или окраски, увлажнения и т.п. Упаковку продуктов питания  делят на два вида: внешнюю и  внутреннюю. Каждая из них имеет  свое индивидуальное назначение.

- Во внешней таре продукты перевозят и хранят; это ящики, контейнеры, бочки, мешки.

- Внутренними являются коробки для сахара, чая, бутылки для напитков и т.д. Из вспомогательных материалов используют бумагу, гофрированный прессованный картон, древесную и бумажную стружку. В зависимости от материала, из которого изготовлена тара, она бывает деревянная, текстильная, стеклянная, металлическая, картонная, бумажная и из полимерных материалов.

Картонная и бумажная упаковка продуктов питания - это короба, крафт-мешки, пакеты, коробки. Их изготовляют из древесной массы или продукта переработки древесной массы - целлюлозы. Короба из гладкого и гофрированного картона емкостью до 40 кг, прессованные из бумажной массы емкостью до 32 кг распространены как более легкие, удобные и дешевые, по сравнению с деревянными ящиками. Они хорошо противостоят механическим воздействиям, а пропитанные парафином предохраняют продукцию от увлажнения. В них упаковывают кондитерские и макаронные изделия, рафинированный сахар, сыры, сливочное масло, маргарин и творог, яйца и пищевые концентраты, соль, фрукты.

На выгодных условиях реализуется бумажная упаковка. Это битумированные и непропитанные мешки, которые поступает в торговую сеть с гигроскопическими сыпучими материалами, минеральными удобрениями, ядохимикатами. Температура этих материалов при затаривании не должна превышать 65°С. Мешки битумированные (ГОСТ 2226-62) могут быть сшитыми или склеенными, с открытой или закрытой клапаном горловиной. В зависимости от целевого назначения данный вид бумажной упаковки может изготовляться трех видов:

1. Состоящие из двух или трех слоев специальной бумаги и нескольких слоев непропитанной бумаги (БМ);

2.  Дублированные;

3.  Влагопрочные.

Готовые мешки должны иметь  с боковых сторон по три сгиба, причем расстояние между внешними строчками  должно быть не менее 8 см (± 1 см). Для  сшивки должны применяться хлопчатобумажные нитки. Складки, дыры и надрывы в  данном виде бумажной упаковки не допускаются. Мы предлагаем Вам продукцию, которая  прошла строгий контроль качества и  только после этого была допущена к реализации. Непропитанные мешки (ГОСТ 2227 - 51) по конструкции разделяются на несколько видов: открытые и закрытые (с клапаном для механической засыпки материалов). Выпускаются шестислойные, пятислойные, четырехслойные открытые и закрытые виды бумажной упаковки, а также трехслойные, двухслойные и только открытые изделия.

 

Крафт-мешки вырабатывают из бумаги, содержащей до 10% лигнина. Данную упаковку продуктов питания применяют для макаронных изделий, баранок, сухарей. Они защищают товары от увлажнения, потери массы, загрязнения и заражения вредителями лучше, чем тканевые, но не обеспечивают газообмен. Бумажные однослойные пакеты, разные по прочности, емкостью до 3 кг используются для бакалейных и кондитерских товаров, плодов и овощей.

Жиронепроницаемый пергамент, полученный обработкой бумаги крепкой серной кислотой, а также пергамин, изготовленные из разных видов целлюлозы, применяют для упаковки масла, маргарина, пищевых концентратов и продуктов, в которых необходимо сохранить ароматические вещества, - кофе, чая, пряностей. Кроме того, вырабатывают парафинированную упаковку продуктов питания (ее получают нанесением на бумагу тонкого слоя пищевого парафина) с полиэтиленовым покрытием или с полиэтиленовым парафиновым покрытием. Ее применяют для кондитерских изделий и творога.

Все шире применяется упаковка полимерная – к такой упаковке относятся ящики и пленки толщиной не более 250 мкм. Обязательным условием для них является их химическая стойкость и безвредность для организма. Это связано с тем, что они непосредственно соприкасаются с товаром.