Пищевые инфекции и отравления. Экспертиза товара

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙЧКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное автономное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования

Дальневосточный федеральный  университет

ШКОЛА ЭКОНОМИКИ  И МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра коммерции, маркетинга и логистики

 

 

 

 

РЕФЕРА

На тему: « Пищевые инфекции и отравления»

 

                     

 

 

 

Студент гр.

Ткачук К.Я.

Проверил:

Профессор кафедры ТЭТ Чижикова О.Г.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       Владивосток

       2013 г

Содержание

Введение 3

Микробные отравления 4

Немикробные отравления 5

Инфекции 6

Профилактика пищевых отравлений микробной природы 9

Экспертиза продуктов 10

Список использованных источников 11

 

  

Введение

 

Пища может служить  средой, через которую человеку передаются возбудители инфекционных заболеваний  животных, и вызывать пищевые инфекции.

В частности, с молоком  человеку от инфицированных животных могут передаваться возбудители  туберкулеза, бруцеллеза и ящура, с  молочными продуктами -возбудители дизентерии. Через мясо, рыбу человек может заражаться тениозом, тениаринхозом, трихинеллезом, описторхозом и другими гельминтозами. Через пищу, загрязненную выделениями больных или бактерионосителей, возможно заражение брюшным тифом, дизентерией, сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.

Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при поступлении в  организм вместе с пищей больших  количеств токсинов, продуцируемых  возбудителями. Различают стафилококковые  токсикозы и ботулизм.

 

 

Микробные отравления

 

Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша.

Источник заражения - люди со стафилококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развиваются паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длится от 2 ч до 8-10 дней, чаще 12-36 ч. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.

Источник заражения - Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях в герметичной упаковке овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении CI. botulini консервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты.

Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium и Aspergillus. Так, употребление хлеба, содержащего фузариоток-сины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом, а также алиментарно-токсическую алейкию, или септическую ангину. Для септической ангины характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин.

Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлаток-сины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу. Для этого отравления характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию.

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых бактерий. Пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился токсин в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов, именуются пищевыми токсикозами (интоксикациями).

Пищевые токсикоинфекции, вызванные микроорганизмами из рода Salmonella -

Как показали многочисленные наблюдения, человек заражается сальмонеллами  в результате употребления мяса и  мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные сальмонеллами.Мясо животных-сальмонеллоносителей и приготовленные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи обсеменения мяса при убое и разделке туш животных. Даже при контакте с сырым мясом люди могут заражаться и оставаться сальмонеллоносителями. Доказано, что главная роль в возникновении сальмонеллезов у людей принадлежит мясу крупного рогатого скота.Причиной массовых вспышек сальмонеллеза может быть и конина. Баранина редко является источником заражения. Следует отметить, что убой животных, находящихся в личном пользовании, а также мясо вынужденно убитых животных играют немаловажную роль в возникновении сальмонеллезов.В эпидемиологии сальмонеллезов большое значение имеет кулинарная обработка мяса. Так, наибольшую опасность представляет, например, мясной фарш, скоропортящиеся колбасы (ливерная, кровяная), студни и пр.В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей — сальмонелловыделителей, реконвалесцентов — либо через насекомых, а также мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующей температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать вглубь мышц.Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные, являются причиной пищевых отравлений. Обсеменение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через загрязненную посуду, доильные аппараты, руки доильщиц и т. п. Часто фактором передачи сальмонелл служит инфицированное молоко от больных коров, а также молочные продукты, инфицированные после их приготовления.

Немикробные отравления

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто, но могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно. При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 мин после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

Бледные поганки - при приеме в пищу через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белым хлопьям на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинкам.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем сопровождается диспептическими явлениями. При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, которая и обусловливает картину отравления.

При употреблении в пищу печени, молок  и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Отравления ксенобиотиками, в частности свинцом, переходящим из посуды в пищу –

приводит к поражению  нервной и пищеварительной системы, меди и цинка - к раздражению слизистой  желудка.

Употребление продуктов, загрязненных пестицидами

обусловливает поражение  нервной системы, печени, пищеварительной  и других систем и органов в зависимости от вида-пестицида.

Инфекции

Ротавирусы  
Ротавирусы – это РНК-содержащие вирусы (их геном содержит двухцепочечную РНК), относящиеся к семейству реовирусов. Реовирусные инфекции являются главным источником детской диареи. Реовирусы поражают клетки тонкого кишечника и выделяют энтеротоксин, который ведет к развитию энтероколитов и острой диареи. Известны 7 видов ротавирусов (A-G), среди которых наиболее опасен реовирус А, ответственный за 90% случаев ротавирусной кишечной патологии. Против ротавирусов развивается специфический иммунитет, поэтому повторные инфекции, как правило, проходят менее остро. 
 
Энтеровирусы  
Геном энтеровирусов состоит из одноцепочечной РНК. Энтеровирусы принадлежат семейству пикорнавирусов. Серологически различают 66 энтеровирусных серотипов, среди которых наиболее известны вирус полиомиелита, энтеровирусы человека А, В, C и D, эховирусы и вирусы Коксаки. У человека энтеровирусы поражают широкий спектр внутренних органов и тканей, вызывая полиомиелит, геморрагические коньюктивиты, миокардит, энцефаломиокардит, асептический менингит, эпидемическую миальгию, герпетическую ангину, энтеровирусный гастрит, лихорадку и экзантему. Имеются клинические свидетельства о том, что энтеровирусные инфекции (особенно вирус Коксаки B4) повышают риск развития аутоиммунного сахарного диабета (диабета типа 1) у детей.  
 
Вирус гепатита А 
Вирус гепатита А (HAV) вызывает острое инфекционное заболевание печени, поражая клетки печени (гепатоциты) и печеночные макрофаги. Фекально-оральный путь – основной механизм передачи HAV, хотя возможна передача вируса через кровь. В мире данным вирусом ежегодно инфицируется до 10 млн. человек. При гепатите А инкубационный период составляет от 15 до 50 дней, после чего наступает острая фаза, сопровождающаяся общим недомоганием, чувством усталости, абдоминальными болями, лихорадкой, диареей, пожелтением кожи. В США ежегодно регистрируется до 30000 госпитализаций по причине острого гепатита А. Смертность от данной формы гепатита невелика, она не превышает 0.5%.  

Helicobacter pylori  
Helicobacter pylori - это широкораспространенная грам-отрицательная бактерия, населяющая желудок и 12-перстную кишку, встречающаяся более чем у половины всего человечества. У 80% людей носительство данной бактерии проходит бессимптомно, однако у многих индивидов патогенное размножение H. pylori приводит к язве желудка (и в перспективе – к раку желудка) и язве 12-перстной кишки. Чтобы выжить к кислой среде желудка, бактерия активно расщепляет мочевину, секретируемую в большом количестве клетками эпителия внутрь желудка, образуя при этом углекислый газ и аммоний, которые нейтрализуют желудочную кислоту. Поскольку бактерии прикреплены к клеткам слизистой желудка, выделяемые бактериями большие количества аммония и внеклеточных ферментов (протеаз и фосфолипаз) разрушают эпителиальные клетки, постепенно разъедая слизистую оболочку желудка и приводя к возникновению местного очага воспаления, развитию язвы и хроническому гастриту. По различным оценкам, у 10-20% больных хроническим гастритом развивается рак желудка. 
 
Кишечная палочка (Echerichia coli)  
Кишечная палочка (Echerichia coli) относится к грам-отрицательным бактериям. Данная бактерия колонизирует желудочно-кишечный тракт в течение 40 часов после рождения ребенка, являясь наиболее распространенным факультативным микроорганизмом в кишечнике человека. Как правило, кишечная палочка непатогенна. Однако определенные штаммы E. coli (О104:Н21, О121 и O157:H7) продуцируют потенциально опасные токсины, которые при определенных условиях делают данные штаммы патогенными. Болезнетворные штаммы кишечной палочки приводят к колитам и энтероколитам, неонатальному менингиту и инфекциям мочевыводящих путей, реже – к развитию мастита, перитонита и гемолитического уремического синдрома. Следует отметить непрерывно растущую устойчивость E. coli к традиционным антибиотикам (пенициллины, цефалоспорины, аминоглюкозиды и проч.), что требует постоянного поиска новых антибиотиков для лечения патологий, вызываемых вирулентными штаммами E. coli.  
 
Сальмонеллы  
Сальмонеллы – грам-отрицательные бактерии, родственные кишечной палочке. Это факультативные анаэробы, живущие в бескислородных условиях или при пониженном его содержании. Патогенными свойствами в отношении человека обладает Salmonella enterica. Микроорганизмы S. enterica subsp. enterica серовар Enteritidis вызывают острое пищевое отравление и диарею. Энтеробактерии S. enterica subsp. enterica серовар Typhi – опасный возбудитель брюшного тифа, тогда как бактерии S. paratyphi A и S. paratyphi B вызывают паратифы А и Б. Болезнь возникает в результате интоксикации организма инфицированного больного бактериальным энтеротоксином. Брюшной тиф распространен в развивающихся странах Африки, Южной и Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире ежегодно болеет брюшным тифом до 16 млн. чел., из которых 500-600 тыс. погибает.  
 
Клостридии  
Клостридии –спорообразующие бациллы, являющиеся строгими анаэробами. При несоблюдении стерильных условий могут заражать и долго сохраняться в консервированных продуктах. Вырабатывают разнообразные опасные для жизни токсины (например, бактерии Clostridium botulinum секретируют ботулотоксин) и токсичные продукты жизнедеятельности (ацетон, бутиловый спирт и т.д.). К клостридиям относится несколько патогенных видов, вызывающих острые отравления и септические инфекции: C. botulinum (возбудитель ботулизма), C. difficile (возбудитель колита), C. tetani (возбудитель тетануса), C. perfrigens (возбудитель пищевой токсикоинфекции, эмфицематозного холицистита и газовой гангрены) и C. novyi (возбудитель газовой гангрены).  
 
Бактериоиды 
Бактериоиды Bacterioides sp.– грам-отрицательные анаэробные бациллы, населяющие желудочно-кишечный тракт. В норме непатогенны, но при определенных условиях могут вызывать гнойные инфекции брюшной полости – аппендицит, перитонит и т.д. Основное значение в медицине имеет B. fragilis – облигатный анаэроб и возбудитель 90% гнойных инфекций брюшной полости. При лечении следует учитывать, что бактерии рода Bacterioides имеют природную устойчивость к бета-лактамным антибиотикам.  
 
Токсоплазма  
Токсоплазма Toxoplasma gondii – возбудитель токсоплазмоза – относится к простейшим. Возбудитель в виде ооцист обычно проникает в организм человека через употребление зараженного мяса домашних животных (особенно свинины и баранины) и воды. Важно отметить, что домашние кошки являются одним из основных переносчиков паразита. Типичные клинические симптомы токсоплазмоза похожи на грипп средней тяжести и сопровождаются болями в мышцах и воспалением лимфатических узлов. Однако возможны осложнения, поражающие центральную нервную систему, сердце, печень и глаза (хориоренит). По разным оценкам, от 35 до 65% мировой популяции являются носителями токсоплазмы. 

 

Профилактика пищевых отравлений микробной природы

 

Включает изоляцию источника  возбудителя, прерывание путей обсеменения  пищевых продуктов, предупреждение размножения микроорганизмов и  токсинообразования, а также обезвреживание опасных в эпидемическом отношении продуктов. С этой целью проводится своевременное выявление больных и носителей среди работников, правильный забой скота, транспортировка и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продуктами животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортироваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с соблюдением технологических требований.

Для предупреждения стафилококковых  интоксикаций проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-противоэпидемический надзор на предприятиях общественного питания. В профилактике ботулизма важное значение имеет правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.).

В целях предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязнением зерна и правильным его хранением, борьба с болезнями сельскохозяйственных растений.

Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит  гигиеническому нормированию качества продуктов. В частности, содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах - 100, яблоках - 60, моркови - 200, капусте - 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89

Для сохранения качества продуктов  в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки  хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта - 72 ч, рыбу жареную - 36 ч, сливки взбитые  при 2-6 °С - 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза продуктов

Для определения доброкачественности  продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза. Ее начинают с изучения документов, удостоверяющих происхождение и качество продуктов. Затем производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, вскрывают выборочно тару и подвергают продукты органолепти-ческому исследованию. Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают на анализ в лабораторию.

При экспертизе могут быть выявлены продукты:

• пригодные для питания без ограничений
• пригодные для питания пониженного качества
• условно годные
• недоброкачественные.

 

Продукт, пригодный для питания  без ограничений, отвечает всем требованиям соответствующего стандарта, безвредный для здоровья, имеет хорошие органолептические качества.