Отчет по практике в ООО «Мелеван» кафе «Деви»

        Особенно приятными бывают такие события, когда перед днем рождения клиента обзванивают и предлагают провести торжество в кафе или во время торжества узнают (а еще лучше - узнают заранее, до момента предоставления счета) про событие клиента (день рождения, день свадьбы, что-то еще) и поздравляют - бутылка шампанского от заведения или особый десерт с бенгальскими огнями.     

        Согласно действующему законодательству готовящееся блюдо должно пройти несколько этапов и побывать в различных цехах (в зависимости от специфики этого самого блюда и входящих в него ингредиентов). И для этих целей все производственные помещения делятся на – складские моечные, овощные, холодные и горячие цеха, кондитерские цеха (при необходимости), раздаточные.

         Складские – как и следует из названия, в этих помещениях должны храниться продукты (ингредиенты) получаемые кафе от поставщиков (или закупаемые в различных магазинах или на рынке). В этих помещениях должны стоять охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов (а также полуфабрикатов). И в состав складских помещений обязательно входят кладовые (неохлаждаемые) для хранении сыпучих (сухих) продуктов и овощей. Кроме того, при проектировании складов следует помнить об отдельных помещений для хранения различного инвентаря и пр. Количество, площади, количество оборудования (камеры, стеллажи шкафы и пр.) и специфика складов зависит от планируемого цикла готовки (полный или доготовочный на полуфабрикатах).

        В моечной осуществляется мойка посуды, инвентаря, тары и т.д.  Делается это в ванных с отделениями. Там же устанавливаются стеллажи для сушки, тара для отходов пищи и пр.

        В овощном цехе осуществляют всю работу по переработке овощей – их мойку (сортировку – при необходимости), очистку, нарезание и т.д.  На крупных предприятиях данный цех оснащается специальным оборудованием, например, для чистки и мойки картофеля. На небольших эти процессы делаются вручную.    

       Холодный цех предназначен для приготовления салатов, холодных закусок, холодных блюд из мяса, овощей или других продуктов, а также и для приготовления десертов (сладких блюд) и бутербродов.

       Горячий цех предназначен для завершающей стадии создания блюд. В этом помещении происходит тепловая обработка для самых различных продуктов. В горячем цехе готовятся первые и вторые горячие, горячие закуски, подготавливаются продукты для холодных закусок и салатов и т.д. В связи в этом помещении концентрируется большое количество оборудования – питы и жарочные шкафы, холодильные шкафы, стеллажи, нейтральное оборудование (производственные столы) и т.д. т.п.

       Кроме цехов в площадь производственных помещений входит и раздаточные – помещения, в которые являются неким связующим звеном между производством и залом. Причем, в зависимости от специфики кафе, раздаточная может располагаться как на территории кухни (точка общепита с официантами) или непосредственном в торговом зале (с самообслуживанием).

       Вот такой краткий список необходимых помещений для нормального функционирования кафе. Безусловно, к каждому из этих помещений предъявляются свои требования, четко прописанные в законодательных актах, но объединяет их всех один обязательный критерий – все помещения должны обязательно обеспечивать гигиену, полный санитарный режим, контроль и безопасность приготовляемых блюд (и естественно высокие вкусовые качества).

Заключение

       Во время прохождения производственной практики были достигнуты поставленные в начале работы цели. Закреплены теоретические знания и приобретены практические навыки по разработке и использованию информационных технологий обработки документации в области менеджмента, использовании новых информационных технологий, и других профессиональных дисциплин с помощью ведения наблюдения, необходимости самостоятельно принимать решения. При работе с документацией организации были углублены и использованы на деле навыки работы с официальными бумагами организации.

       В результате исследования выяснилось, что большую популярность приобретают сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителям. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

       В ходе выполняемой работы было выявлены проблемы связанные с некоторыми недоработками качества предлагаемых услуг и были предложены пути их решения.

Список литературы:

1. Арутюнов В.В., Волынский И.В. Управление персоналом. – Ростов-на-Дону, 2004;

2. Архипов В.Е. Принципы эффективного менеджмента и маркетинга. – М.: Инфра-М, 2004;

3. Шевчук Д.А. Управление качеством. - М. : ГроссМедиа, РОСБУХ,2008.

4. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. – М.: Тандем, 2004;

5. Димов Р. Метрология, стандартизация и сертификация. - М.: Инфра-М, 2004. - 231 с.

6. Лавриенко В.Н. Психология и этика делового общения. М. Изд-во ЮНИТИ. 2000;

7. Лукачева Л.И. Управление организацией. – М.: Инфра-М, 2006;

8. Моргунов Е. Управление персоналом: исследование, оценка, обучение. М. 2000;