Отчет по практике в ООО «Мелеван» кафе «Деви»

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………..2

1.  Общие сведения о предприятии……………………………………………...3

   1.1 Краткая характеристика  предприятия…………………………………….3

   1.2 История создания…………………………………………………………...3

   1.3 Классификация  выпускаемых продукций………………………………...4

   1.4 Основные поставщики  и потребители…………………………………….5

2.    Изучение организационной  структуры предприятия……………………...6

3.    Изучение технологического процесса и контроля качества продукции….8

Заключение……………………………………………………………………….21

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов. Практика организуется и проводится в соответствии с договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями.

         Целью моей практики является формирование профессиональных знаний, умений и навыков, а также сбор и анализ материала, необходимого для отчёта.

Задачи практики:

1.Ознакомление с организацией, его структурой и основными  функциями

2.Закрепление теоретических  знаний, полученный на занятиях

3.Подбор и систематизация  исходного материала для выполнения  отчета

4.Изучение нормативно-правовых  документов, регламентирующих деятельность  организации

5.Оценка качества выпускаемой  продукции

       Объектом изучения выступает действующее предприятие ООО «Мелеван» кафе «Деви». Предметом изучения служит качество продукции и услуг.

 

 

 

 

 

 

1.Общие сведения  о предприятии

1. Краткая характеристика предприятия

       ООО «Мелеван» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Учредительными документами Общества являются Устав и Учредительный договор.

Фактический адрес: г. Йошкар-Ола, ул. Советская, д. 127

Юридический адрес: г. Йошкар-Ола, бульвар Чавайна, д.42

       Основными видами деятельности Общества являются:

-предоставление услуг  питания;

-торговая деятельность;

-посредническая деятельность;

-внешнеэкономическая деятельность;

-организация культурно-массовых  мероприятий;

1.2 История создания

       ООО «Мелеван» утверждена 20 октября 2009 года. Кафе «Деви» открылась 28 декабря 2012 года. Площадь кафе не особо большая. Число посадочных мест составляет 35. Ранее на месте этого кафе располагалась Бар-Кальянная «Али-Баба». В прошлом году обосновалось кафе восточного стиля. Названием этого кафе послужила восточная красавица Деви. В настоящее время рабочее время составляет с 15:00 до 8:00. Также в течении уже полугода действует бесплатный Wi-Fi интернет.

1.3Классификация  выпускаемой продукции 

Кафе изготавливает продукцию в виде:

• блюд;

• изделий кухни;

• полуфабрикатов.

       Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, оформленное и разделенное на порции. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные. (в моем кафе: солянка, картошка, свинина, говядина, овощная смесь и т.д.)

       Изделие кухни (кулинарное изделие) – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до состояния готовности (кулинарной готовности). Различают мучные кулинарные изделия и кондитерские изделия (выпечка, торты, пирожные).

       Готовность (кулинарная готовность) – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

       Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Они могут использоваться как для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, так и для продажи.

 

 

 

1.4 Основные поставщики сырья.

       Основными поставщиками сырья являются: ООО «Комплекс-Бар» (поставщики стеклянной посуды и сиропов), ООО «Винный погребок» (алкогольная продукция), ООО «Развитие» (пиво).

       Основные поставщики кухни: ООО «Искожсервис», закуп мясных продукций осуществляется в магазинах.

       Основными потребителями являются люди совершенно разного возраста и контингенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Изучение организационной  структуры предприятия

       За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт менеджер. Он специалист по управлению, который создает планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры применительно ко всем стратегиям управленческого цикла. Кафе делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего персонала. Вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным. Кафе уже широко использует в своей работе компьютеры и ККМ. С помощью них администратор и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации.

       Основное количество работающих на данном предприятии составляет 24 человека.

 

 

 

Рис.1 “Схема организационной структуры “

Основные руководители выполняют следующие обязанности:

      Директор (2 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

       Бухгалтер. Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

      Менеджер. Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

       Бармен. Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

       Официант. Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

       Кухонный работник. Находится в подчинении у менеджера. Занимается приготовлением блюд, а также занимается мытьем посуды и следит за чистотой в зале.

 

 

 

 

3. Изучение технологического процесса и контроля качества продукции

       Технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны. Для лучшей эффективности работа производства необходимо усовершенствовать график выхода на работу сотрудников кафе. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.

   Характеристика технологического процесса

       В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

       Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

       Выпускаемая предприятиями питания продукция является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятия и санитарная безопасность его продукции   напрямую зависят от того, насколько правильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

       Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях питания имеют соблюдение работниками норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

       Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственного процесса предприятия питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

       Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

       Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

       Санитарные нормы к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающих соблюдение законов об охране труда работников– это то, что должно соблюдаться и на крупных государственных или акционерных, и на частных предприятиях. Кафе регулярно проверяется санэпидстанцией. Каждый месяц проводится генеральная уборка.

Контроль качества

       Качественное обслуживание - это мудрая и прибыльная стратегия, поскольку позволяет не только привлекать все больше новых клиентов, но и эффективнее работать с существующими, предотвращать их уход и меньше зависеть от ценовой конкуренции. Кроме того, высокий уровень сервиса позволяет избежать дополнительных затрат, связанных с исправлением допущенных ранее ошибок. Качественное обслуживание способствует формированию определенной корпоративной культуры, стимулирующей сотрудников кафе работать на высшем уровне, способствующей выявлению и вознаграждению подобной инициативы.

       Обслуживание стало одним из ключевых компонентов успеха кафе. Качественный сервис помогает увеличить доходы и снизить неценовые ограничения, такие как неудобное для покупателя месторасположение кафе, недружелюбие персонала, непривлекательность здания кафе.

       Качество  продукции в моей организации  проверяется администратором или  менеджером. После каждого закупа  и привоза поставщиками товаров  всё проверяется по накладным  и чекам. Регулярно просматривается  срок годности того или иного  продукта, т.е. в оборот идут всегда  свежие продукты. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени кухонным работником. В конце рабочего дня он отчитывается перед менеджером, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию организации для подведения итогов работы организации в целом.

Также контроль качества выпускаемой продукции осуществляется внешними и внутренними проверками и брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает администратор.