Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 19:03, отчет по практике
В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка.
В зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.)
Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.
Обслуживание производится официантами, барменом, метрдотелем.
У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь
Многие потребители в
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда
располагают в следующей
Последовательность
1 Фирменные закуски и блюда.
2 Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая, копченая
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Домашняя птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисло – молочные продукты
3 Горячие закуски
Рыбные из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
4 Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
5 Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной массы
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Птица тушеная
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
6 Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
7 Горячие напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
8 Холодные напитки и соки
9 Мучные кондитерские изделия
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить
ассортимент блюд для потребителей, и
для обслуживающего персонала, а также
гарантировать полноценность питания
целого коллектива людей в целях сохранения
здоровья.
Бизнес-ланч.
При организации бизне-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского
Недостатки американского
Меню бизнес-ланча может
Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные блюда.
Нормативная документация предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения
спроса потребителей предприятия питания
могут разрабатывать новые
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-
К нормативно-технологической док
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают
с территориальной
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Производственная программа и товарооборот.
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.
№ п\п |
Наименование продукции |
Единица измере-ния |
Количе-ство |
Цена постав-щика за единицу товара |
Стоимость товаров в ценах поставщиков |
1. |
Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты |
||||
1 |
Говядина п/ф |
кг |
25 |
65,00 |
1625,00 |
2 |
Свинина п/ф |
кг |
20 |
80,00 |
1600,00 |
3 |
Бройлер. цыплята |
кг |
22 |
45,00 |
990,00 |
4 |
Ветчина |
кг |
12 |
85,00 |
1020,00 |
5 |
Вырезка говяжья |
кг |
20 |
120,00 |
2400,00 |
6 |
Вырезка свиная |
кг |
16 |
115,00 |
1840,00 |
7 |
Карбонат копченый |
кг |
5,7 |
130,00 |
741,00 |
8 |
Колбаса сырокопчен. |
кг |
5,2 |
175,00 |
910,00 |
9 |
Корейка свиная |
кг |
22 |
85,00 |
1870,00 |
10 |
Корейка ягненка |
кг |
5,2 |
350,00 |
1820,00 |
11 |
Крылышки куриные |
кг |
5 |
42,00 |
210,00 |
12 |
Окорочка куриные |
кг |
39 |
40,00 |
1560,00 |
13 |
Печень куриная |
кг |
5,5 |
41,00 |
225,5 |
14 |
П/ф для отбивной |
кг |
55 |
100,00 |
5500,00 |
15 |
Сосиски |
пач. 400г |
15 |
23,00 |
345,00 |
16 |
Филе кур |
кг |
29 |
70,00 |
2030,00 |
17 |
Язык говяжий |
кг |
15 |
180,00 |
2700,00 |
2. |
Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы |
||||
1 |
Балык осетровый |
кг |
3,5 |
400,00 |
1400,00 |
2 |
Икра лососевая |
банка130г |
12 |
110,00 |
1320,00 |
3 |
Кальмары св/м |
кг |
22 |
70,00 |
1540,00 |
4 |
Крабовое мясо |
пач. 200г |
28 |
19,00 |
532,00 |
5 |
Крабы в с/с |
банка100г |
11 |
200,00 |
2200,00 |
6 |
Креветки в с/с |
банка200г |
22 |
103,00 |
2266,00 |
7 |
Креветки св/м |
кг |
2,5 |
90,00 |
225,00 |
8 |
Лосось консервир. |
банка130г |
10 |
22,00 |
220,00 |
9 |
Мидии в с/с |
банка200г |
17 |
105,00 |
1785,00 |
10 |
Мидии св/м |
кг |
1,2 |
200,00 |
240,00 |
11 |
Мидии Киви гигант |
кг |
2 |
220,00 |
440,00 |
12 |
Осьминог копченый |
банка200г |
3 |
98,00 |
294,00 |
13 |
Раковые шейки |
банка200г |
15 |
110,00 |
1650,00 |
14 |
Семга сл/сол |
кг |
5,5 |
280,00 |
1540,00 |
15 |
Филе осетровых |
кг |
26 |
250,00 |
6500,00 |
16 |
Филе семги |
кг |
21 |
220,00 |
4620,00 |
17 |
Филе сельди |
кг |
4,0 |
40,00 |
160,00 |
18 |
Филе судака |
кг |
10 |
50,00 |
500,00 |
19 |
Филе щуки |
кг |
12 |
45,00 |
540,00 |
20 |
Форель радужная |
кг |
5 |
170,00 |
850,00 |
3. |
Овощи и картофель и другие продукты. |
||||
1 |
Мука |
кг |
14 |
5,00 |
70,00 |
2 |
Яйцо |
шт |
200 |
1,50 |
300,00 |
3 |
Картофель |
кг |
250 |
10,00 |
2500,00 |
4 |
Лук репчатый |
кг |
34 |
10,00 |
340,00 |
5 |
Шампиньоны свежие |
кг |
18 |
80,00 |
1440,00 |
6 |
Масло растительное |
л |
26 |
30,00 |
780,00 |
7 |
Масло сливочное |
кг |
10 |
120,00 |
1200,00 |
8 |
Сметана |
кг |
14 |
30 |
420,00 |
9 |
Морковь |
кг |
8 |
10,00 |
80,00 |
10 |
Сахар |
кг |
18 |
14,00 |
252,00 |
11 |
Ананас консерв. |
банка340г |
12 |
25,00 |
300,00 |
12 |
Грибы маринованные |
банка460г |
15 |
40,00 |
600,00 |
13 |
Зеленый горошек |
банка260г |
21 |
17,00 |
357,00 |
14 |
Зелень |
кг |
5 |
150,00 |
750,00 |
15 |
Капуста свежая |
кг |
20 |
20,00 |
400,00 |
16 |
Капуста брокколи |
кг |
10 |
60,00 |
600,00 |
17 |
Кетчуп |
бут. 0,9л |
15 |
19,00 |
285,00 |
18 |
Кукуруза консервир. |
банка260г |
23 |
18,00 |
234,00 |
19 |
Лимон |
кг |
9 |
50,00 |
450,00 |
20 |
Майонез |
пач.250г |
109 |
11,00 |
1199,00 |
21 |
Маслины |
банка250г |
24 |
22,00 |
528,00 |
22 |
Огурцы консервир. |
банка860г |
20 |
35,00 |
700,00 |
23 |
Огурцы свежие |
кг |
35 |
60,00 |
2100,00 |
24 |
Перец болгарский |
кг |
7 |
80,00 |
560,00 |
25 |
Орех грецкий |
кг |
2 |
100,00 |
200,00 |
26 |
Помидоры свежие |
кг |
43 |
70,00 |
3010,00 |
27 |
Рис |
кг |
10 |
13 |
130,00 |
28 |
Свекла |
кг |
8 |
10,00 |
80,00 |
29 |
Сыр |
кг |
20 |
65,00 |
1300,00 |
30 |
Томат-паста |
банка850г |
20 |
17,00 |
340,00 |
31 |
Фасоль консервиров. |
банка260г |
14 |
18,00 |
252,00 |
32 |
Цветная капуста |
кг |
12 |
50,00 |
600,00 |
33 |
Чернослив |
кг |
3 |
150,00 |
450,00 |
34 |
Яблоки |
кг |
14 |
30,00 |
420,00 |
35 |
Шоколад |
пач. 100г |
45 |
11,00 |
495,00 |
4. |
Алкогольные напитки, прохладительные напитки. |
||||
1 |
Водка «Монополька» |
бут. |
87 |
50,00 |
4350,00 |
2 |
Водка «Русский стандарт» |
бут. |
14 |
450,00 |
6300,00 |
3 |
Виски |
бут. |
3 |
725,00 |
2175,00 |
4 |
Вермут «Мартини» |
бут. |
7 |
350,00 |
2450,00 |
5 |
Коньяк |
бут. |
24 |
180,00 |
4320,00 |
6 |
Текила |
бут. |
5 |
1300,00 |
6500,00 |
7 |
Вино «Каберне» |
бут. |
18 |
105,00 |
1890,00 |
8 |
Вино «Кадарка» |
бут. |
24 |
105,00 |
2520,00 |
9 |
Вино «Кахети» |
бут. |
19 |
250,00 |
4750,00 |
10 |
Вино «Шардоне» |
бут. |
28 |
105,00 |
2940,00 |
11 |
Пиво «Бавария» |
бут. |
58 |
29,00 |
1682,00 |
12 |
Пиво «Туборг» |
бут. |
72 |
29,00 |
2088,00 |
13 |
Сок в ассортименте |
пачка |
204 |
23,00 |
4692,00 |
14 |
Кока-кола, спрайт |
бут. |
314 |
9,80 |
3077,00 |
15 |
Чай «Липтон» |
пачка |
5 |
103,00 |
515,00 |
16 |
Кофе |
кг |
2 |
750,00 |
1500,00 |
Итого: |
131679,5 |