Отчет по практике в кондитерской фабрике «Юнайк»

        Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте [5].

         Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

         Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует [5].

 

    3.2 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

 

         При выработке кондитерских изделий  используют различное оборудование. Описание некоторых видов оборудования  приводится ниже.

         Тестомесильная машина ТММ-1М представлена в приложении 1 [рис.1]. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом [2,3,7].

        Взбивальная машина МВ-35М представлена в приложении 1[рис.2]. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя [2,3,7].

          Кондитерская электрическая печь КЭП – 400 представлена в приложении 2 [рис.3]. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети [2,3,7].

        Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

        Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

        Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

        Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

        Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

        Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

         Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

         Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

          Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

          Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей.

          Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

         Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных [2,3,7].

         Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

        Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаробезопасным [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Глава 4 Показатели качества тортов

 

        При проведении органолептической оценки качества  в тортах и пирожных оцениваются форма, внешний вид, вкус и запах, структура и консистенция.

       Форма и внешний вид тортов – правильная, без изломов и вмятин, у нарезанных изделий – с ровным обрезом. Поверхность художественно оформленная (рисунок из крема должен быть четким, рельефным). Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами (кремом, крошкой).

         Структура, консистенция и цвет – выпеченный полуфабрикат должен быть без следов непромеса,  характерной консистенции: у бисквитного полуфабриката – мелкопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком; у песочного – слегка крошащаяся распадающаяся  при механическом воздействии,  цвет -  от желтого до коричневого; у миндально-орехового – равномерная пористость, глянцевая, растрескивающаяся корочка. Прослойка крема или фруктовой массы должна быть равномерной.

        Вкус и запах – соответствующие наименованию изделий, хорошо выраженные, без неприятных привкусов и запахов несвежих продуктов (салистого, кисловатого, прогорклого и др.).

         При проведении физико-химической оценки качества определяют также влажность, содержание сахара и жира, которые должны соответствовать рецептурам. Кроме того эти изделия относятся к скоропортящимся, поэтому при экспертизе их качества проводится микробиологический контроль.

        Торты - скоропортящиеся продукты. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) и наличия сахара и белковых веществ изделия легко подвергаются микробиологической порче -  забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют собой патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококков,  который легко развивается в молочных (заварных) кремах.

        По содержанию токсичных элементов торты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

                  Допустимое содержание токсичных элементов в тортах

Наименование показателя	Допустимы уровни, мг/кг, не более
Свинец	0.5
Кадмий	0.1
Мышьяк	0.3
Ртуть	0.02
Медь	10.0
Цинк	30.0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5 Условия, сроки хранения тортов

 

        Изделия упаковывают в лотки или художественно оформленные коробки, выстланные бумажными салфетками, пергаментом или подпергаментом, а также в полимерные контейнеры типа «Соло».

Торты выпускают штучными экземплярами[5].

        Допускаются  отклонения массы нетто тортов, %,не более:

        - до 200г включительно                               5;

        - свыше 200 до 250г включительно            4;

        - свыше 250 до 500г включительно            2,5;

        - свыше 500 до 1000г включительно          1,5;

        - свыше 1000г                                               1.

         На этикетках обязательно указывается товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его место нахождение; наименование изделий; масса нетто; сведения о пищевой и энергетической ценности; состав; сроки и условия хранения; дата и время выработки;  смена или бригада изготовившая продукцию; обозначение НТД[5].

       Хранят торты с кремовой и фруктовой отделками при температуре от 0 до 6 градусов в холодильниках, а изделия без отделки при температуре до 18 градусов и ОВВ – 70-75%.

       Гарантийные сроки хранения изделий  устанавливают со времени изготовления:

       - с заварным  кремом, с кремом из взбитых сливок  - 6 часов;

       - со сливочным кремом – 36 часов;

       - со сливочным кремом без холодильника – 12 часов;

       - без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 71 часа;

       - шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток;

      - со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов;

со сливочным кремом с  использованием консервантов без холодильника

– 36 часов.

        Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: поседевшая шоколадная глазурь; подгорелость; с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями; высыхание; плесневение; черствение; неравномерная пропитка полуфабриката; нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, не пышный слоеный полуфабрикат и т. д.)[5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

          Товароведно-технологическая практика способствовала закреплению и углублению теоретических и практических знаний, приобретению и совершенствованию профессиональных умений и навыков, развитию большего интереса к выбранной специальности.

          Во время прохождения практики, ознакомилась подробно:

          - с историей организационной структурой предприятия;

          - изучила технику и технологию производства продукции;

          - изучила ассортимент выпускаемой продукции;

          - ознакомилась с основными поставщиками сырья и заказчиками предприятия.

         По результатам прохождения товароведно-технологической практики можно сделать следующие выводы  о результативности производства мучных кондитерских изделий ЗАО «Юнайк».

        Одной из основных проблем данного предприятия является текучка кадров. С проблемой постоянного подбора и обучения качественного персонала в сфере общепита сталкиваются все - и это нужно учитывать, выходя на рынок со скоропортящейся продукцией, неповседневного спроса.

         Главная проблема производства  мучных кондитерских изделий  -  постоянный рост цен на сырьё. Поэтому перед руководством предприятия встаёт дилемма: поднимать стоимость товара и терять покупателя или сохранять покупателя, переходя на более дешёвые заменители. Практика показывает, что переход на дешёвое сырьё так же ведёт к потере покупателя, да и ещё к потере репутации. Покупатели скорее будут тратить больше денег на товар привычного качества. А вот ухудшения качества они не прощают и надолго запоминают бренды с пошатнувшейся репутацией.