Отчет по практике в кондитерской «Русь»

Все существующие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Руководство Кондитерской всячески старается поддерживать санитарные правила и нормы по отношению не только к помещению Кулинарии, но и к персоналу, чтобы продукция была не только вкусной, но и безопасной для покупателей.

4. Требования к персоналу

К обслуживающему персоналу  предприятия руководство предъявляет следующие общие требования:

- иметь специальное образование;

- знание и соблюдение  должностных инструкций и правил  внутреннего распорядка предприятия; 

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены рабочего места; 

- знание и соблюдение  мер пожарной безопасности, правил  охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой,  соблюдение профессиональной этики  в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных  документов на продукцию и  услуги общественного питания; 

- повышение квалификации  всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет).

Обслуживающий персонал предприятия  одет в форменную или санитарную одежду и обувь, находящуюся в  хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений за чем следит прачка.

Все работники предприятия  проходят периодическое медицинское освидетельствование. При поступлении на работу сотрудник предприятия проходит медицинский осмотр и курс по санитарно-гигиенической подготовке.

У каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих  должностных обязанностей. Работники стараются создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявляют доброжелательность и терпение.

Продавец магазина (отдела) кулинарии должен:

- иметь профессиональное  образование или пройти профессиональную  подготовку;

- знать и соблюдать  правила продажи отдельных видов  товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских  и булочных изделий, знать их  ассортимент и краткую характеристику;

- знать сроки и условия  хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских  и булочных изделий (температурные  режимы, товарное соседство при  размещении на прилавках и  в витринах);

- знать и соблюдать  правила эксплуатации торгово-технологического  оборудования;

- знать виды и назначение  инвентаря, инструментов и потребительской  упаковки, используемых при реализации  товаров;

- знать виды документации, подтверждающей качество и безопасность  продукции, принимаемой к реализации;

- знать устройство и  правила эксплуатации контрольно-кассовой  техники и расчета с потребителями.

Хороший персонал – залог  успеха любого предприятия. Большинство посетителей в первую очередь обращают внимание на персонал, который их обслуживает, а затем уже на кухню и все остальное. Поэтому, если посетитель останется недовольным приемом, то он вряд ли еще раз вернется. Поэтому от буфетчик требуется быть вежливым, опрятным и проворным в обслуживании. Основной персоной Кондитерской является заведующий производством. От ее профессионализма зависит, насколько грамотно будет организован процесс на кухне. Ведь в его компетенции находятся вопросы, связанные с качеством еды, закупкой продуктов. Квалификация поваров и чистота на кухне тоже является его прерогативой. Потому руководство предприятием тщательно следит за кадрами.

 

2. Организация рабочих мест

2.1. штат работников магазина

К обслуживающему персоналу  торгового предприятия относятся:

- заведующий предприятия;

 - бухгалтер по материалам - калькулятор;

 - продавец;

- экспедитор;

- повар;

- кондитер;

- пекарь;

- кухонная;

- уборщик производственных  помещений – мойщик посуды;

- грузчик.

Заведующая предприятием руководит организацией труда работников предприятия, обеспечивает трудовую дисциплину, следит за качеством изготовляемой продукцией, решает административные и другие вопросы. Соблюдает установленный порядок приемки товаров по количеству и качеству, условия хранения и сроки годности товаров. Осуществляет контроль за наличием на продаваемые товары, подлежащие обязательному подтверждению соответствия, сертификатов соответствия или деклараций о соответствии, либо заверенных в установленном порядке их копий, или информации о маркировке знаком соответствия и сведений в товаросопроводительной документации о проведенной сертификации товаров или о подтверждении их соответствия посредством декларации о соответствии. Контролирует соблюдение правил продажи персоналом Кондитерской.  Проводит инструктаж по технике безопасности и ведет учет медицинским освидетельствованиям сотрудников. Участвует в формировании ассортимента реализуемых товаров. Контролирует соблюдение персоналом санитарно-гигиенических правил и требований.

Бухгалтер по материалам - калькулятор определяет на основе действующих рецептур, прейскурантов розничных и средневзвешенных цен, наценок калькуляцию на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания. Определяет цены на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия) и товары с учётом мест их реализации. Производит по мере изменения рецептур, розничных цен и наценок уточнение цен на готовую продукцию и товары и вносит соответствующие уточнения в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет расчёт необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.  Занесение и учет движения продукции в базе данных предприятия. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Продавец продовольственных  товаров должен знать и соблюдать  права покупателей, предусмотренные  Федеральным Законом "О защите прав потребителей" и другими  законодательными и нормативными актами. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и "Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации № 55 от 19.01.98. Осуществляет контроль за наличием на продаваемые товары, подлежащие обязательному подтверждению соответствия, сертификатов. Знает ассортимент и товароведные характеристики продаваемых товаров (требования, предъявляемые к качеству товаров) и контролировать качество продаваемых товаров. Умеет осуществлять выкладку товаров и соблюдать правила товарного соседства, знает условия реализации и сроки годности товаров. Предоставляет покупателям необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, а также об их качестве, потребительских свойствах, о соблюдении требований безопасности при применении этих товаров. Знает устройство, правила эксплуатации контрольно-кассовых машин (ККМ) .

Экспедитор следит за приемом и отгрузкой. Следит за санитарным состоянием транспортного средства. Обеспечивает режим хранения и сохранность качества и количества товара, установленные для каждого вида реализуемого товара, при транспортировании. Осуществляет перемещение готовых изделий из производственного цеха в буфет и заполняет сопроводительные документы (накладные, где указывается ассортимент передаваемых товаров, их количество и вес). Осуществляет прием от поставщиков закупаемой продукции и выписыванием соответствующих накладных.

Повар, кондитер, пекарь соблюдая рецептуры, условия и режимы приготовления блюд, выполняет предварительную подготовку сырья, готовит блюда утвержденного меню. Контролирует сроки хранения блюд, утилизирует просроченные продукты. Составляет сметы и списки для пополнения запасов продуктов. Делает заготовки продуктов на следующий день. Контролирует исправность оборудования и приборов, предназначенных для резки, очистки и температурной обработки продуктов.

  Кухонный работник осуществляет подготовку сырья (чистка, варка, нарезка) для последующей стадии приготовления блюд поварами и пекарями.

Только слаженная работа всех сотрудников предприятия приводит к планомерному развития организации (увеличение конкурентоспособности), поэтому руководство предприятия всеми способами старается улучшить условия труда работникам Кондитерской!

2.2. Подготовка товаров к продаже  и рабочего места к работе

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная  подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов  от излишних затрат времени и труда  при обслуживании покупателей. Подготовка продовольственных товаров к продаже состоит в предварительной нарезке их на порции, развешивании, раскладке, заправке, разливе, укладке на блюда, тарелки, вазы и в размещении их под стеклом витрины.

Предварительно проведенная  подготовка ускоряет процесс обслуживания потребителей, повышает производительность труда буфетчика и увеличивает  пропускную способность буфета.

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени  и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров  и увеличению пропускной способности  магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования  торгового зала. Операции по подготовке товаров к продаже:

а) распаковка,

б) сортировка товаров,

в) проверка правильности обозначения  цен,

е) размещение товаров в  торговом зале,

ж) выкладка в зоне обслуживания покупателей или на рабочем месте  продавца.

Перед продажей необходимо: распаковать (освободить) товар от внешней  тары; проверить соответствие цены, произвести фасовку; осуществить предварительную  нарезку товаров; осуществить укладку  товаров в специальную тару для  подачи в торговый зал; оформить и  прикрепить ценники.

Взвешивание и отмеривание  товаров производится в соответствии с Правилами пользования мерами и измерительными приборами в  предприятиях торговли и общественного  питания.

 Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца. Рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца.

Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей.

Работая за прилавком, надо дорожить каждой минутой. Лишние движения преждевременно утомляют работника, снижают  его выработку и ухудшают обслуживание потребителей. Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки  и делать переходы.

В зависимости от количества рабочих движений и их сложности  рабочее место можно подразделить на несколько участков. Первый, наиболее удобный для работы участок - это  часть прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона  может отпускать товары. Второй участок - отдельная часть прилавка и буфетный шкаф - более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. Третий, самый  трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься  на носки, чтобы достать товары.

Товары располагаются так, чтобы изделия, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары - на втором, а пользующиеся малым спросом - на третьем.

Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик имеет несколько отделений для размещения денег по купюрам. Для разменной монеты иногда делают низкий ящичек отделениями для монет разного достоинства, устанавливая его в удобном месте на прилавке.

Продавец магазина (отдела) кулинарии должен:

- иметь профессиональное  образование или пройти профессиональную  подготовку;

- знать и соблюдать  правила продажи отдельных видов  товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских  и булочных изделий, знать их  ассортимент и краткую характеристику;

- знать сроки и условия  хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских  и булочных изделий (температурные  режимы, товарное соседство при  размещении на прилавках и  в витринах);

- знать и соблюдать  правила эксплуатации торгово-технологического  оборудования;

- знать виды и назначение  инвентаря, инструментов и потребительской  упаковки, используемых при реализации  товаров;

- знать виды документации, подтверждающей качество и безопасность  продукции, принимаемой к реализации;