Отчет по практике в ИП Вдовиченко Ю.А

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Алтайский государственный  аграрный университет»

 

 

Кафедра товароведения и  маркетинга

Экономический факультет

 

 

 

ОТЧЕТ

 

по товароведно-технологической  практике

 

 

студента 4 курса, группы 4931,

специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

Гугнина Александра Витальевича

(ИП Вдовиченко Ю.А.)

 

 

 

 

Проверил:

 

Величко Н.Н.   

Ф.И.О.

ст. преподаватель  

  должность, ученое  звание, ученая степень

 

 

оценка после защиты отчета

«______»_____________201__г.

 

 

подпись

 

 

 

 

 

Барнаул 2012

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Анализ производственно-хозяйственной  деятельности предприятия ИП  Вдовиченко Ю.А.:………………………………………………...........................4

2. Товароведная часть…………………………………………………….............8

Выводы и предложения…………………………………………………............21

Список литературы………………………………………………………………22

Приложение………………………………………………………………………23

 

ВВЕДЕНИЕ

Роль товароведно-технологической практики в ходе подготовки товароведов очень велика, так как практика позволяет близко ознакомиться с работой того или иного предприятия, а также применить имеющиеся теоретические знания на практике.

Целью производственной практики является закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин на основе изучения деятельности предприятия отрасли, а также привития навыков работы по избранной специальности.

Производственно-профессиональная практика позволяет решить следующие  задачи:

• Закрепить на практике знания, полученные в процессе теоретического обучения, и использовать их при решении конкретных практических задач;
• Приобрести знания о профессиональной деятельности и работе предприятия;
• Получить навыки сбора, обработки и обобщения первичной информации;
• Освоить методы оценки результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия;
• Приобрести опыт и навыки самостоятельной работы по специальности товаровед-эксперт;
• Приобрести опыт работы в трудовом коллективе при решении производственных вопросов;
• Научиться правильно распределять своё рабочее время и использовать полученные знания.

Производственная практика была пройдена на ИП Вдовиченко Ю.А. , в следующих главах будет приведена краткая характеристика предприятия, товароведные составляющие.

1. Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия ИП Вдовиченко Ю.А.

 

ИП Вдовиченко Ю.А. учрежден Комитетом по имуществу Алтайского края от 9 апреля 1999 года, свидетельство №296.

Юридический адрес организации: Россия, Алтайский край, г. Рубцовск, Угловский тракт д. 63, тел.2-81-16.

 Основной вид деятельности  предприятия – производство хлебобулочных  изделий. Предприятие также занимается  розничной торговлей в соответствии  с законом. Основными этапами  развития предприятия являются:

• С августа 1999г. - запуск цеха выпечки;
• Июль 2002 г.- предприятие осуществляло торговую деятельность.

Хлебопекарная отрасль, являющаяся подотраслью пищевой промышленности, производящей продукцию группы «Б», и относится к отраслям, вырабатывающим скоропортящуюся и не подлежащую дальним перевозкам продукцию.

Предприятие действует на основании устава, утверждённого  в день создания самой организации.

На рисунке 2 показана доля основных конкурентов ИП Вдовиченко Ю.А. на рынке хлебобулочных изделии в %.

 

  Рисунок 2. Анализ внешней среды

Исходя из данных, приведенных  в рисунке 1, можно сделать вывод  о том, что 50% всего рынка хлебобулочных  изделии занимает "Рубцовский хлебокомбинат", на втором месте по объему доли рынка все мелкие предприятия города и района. На третьем Мельник, на четвёртом ИП Вдовиченко Ю.А. 

В соответствии с Гражданским кодексов РФ, все юридические отношения между ИП Вдовиченко Ю.А. и физическими, юридическими лицами складываются на основании заключения договоров. Поставщиками сырья для производства продукции являются:

• ООО «КАПРИЗ» и ООО «Мельник» – мука пшеничная различных сортов;
• ООО «Янтарь» – масло растительное;
• ЧП Воронцова – изюм, сахар, соль, сухое молоко, дрожжи.

 Поставки продукции  в торговые павильоны ИП Вдовиченко Ю.А. осуществляет:

• ООО «Альфа продукт» - кондитерские изделия и специи;
• Группа Компаний Ютлэнд - табачных изделий и алкоголь;
• ООО «Русский продукт» - полуфабрикаты;
• ООО «Старая компания» - алкогольные и без алкогольные напитки;
• ОАО «Рубцовский мясокомбинат» - полуфабрикаты и колбасные

изделия;

Основным видом производимой продукции предприятия является хлеб. В течение первых лет существования  предприятия ассортимент был  невелик и насчитывал около 8 наименований продукции. Однако в течение времени  увеличивались потребности населения  и их требования к вкусовым, эстетическим и другим характеристикам потребляемых ими продуктов. В пекарни налаживается выпуск сухарных и бараночных изделий. В настоящее время пекарня  выпускает около 20 наименований продукции. Несмотря на то, что с каждым годом  становится все больше мелких, а  зачастую подпольных цехов по выпечке  хлеба, в настоящее время предприятие  контролирует 5% рынка хлебобулочных  изделий города и близлежащих  районов.

На рисунке 3 можно проследить изменение доли рынка по годам. с 1999-2009 гг. в %.

Рисунок 3 - Изменение доли рынка предприятия, за период с 1999-2009 гг.

Для производства продукции, предприятие имеет сертификат соответствия, в нем указываются ГОСТы и технические условия на каждый вид продукции.

Почти весь ассортимент вырабатывается штучным способом. Изделия, относящиеся  к группе «хлеб» весят от 0,25 – 0,5кг. Рецептура большинства видов  простая: вода, мука, соль, дрожжи. Сорт муки оказывает влияние на технологический  режим производства. Булочные изделия  содержат около 3,5% жира и 5% сахара, масса  одного изделия 50 - 150гр.

 

 

2. Товароведная  часть

 

Технологический процесс  на предприятии состоит из следующих  этапов.

Первый этап включает в  себя подготовку муки, который состоит из смешивания, просеивания. Смешивание муки различных сортов производится в соответствии с рецептурой изделия. Просеивание муки на пекарни производится для отделения от нее посторонних примесей и для ее аэрации, поэтому используются крупные металлические сита. Часть муки высыпается в загрузочный бункер, после чего включается машина.

 Второй этап в подготовке воды, соли и другого сырья. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды. Для получения опары или теста с заданной начальной температурой вода должна быть нагрета. Дрожжи для лучшего распределения в опаре или тесте предварительно разводятся в воде. Температура воды не должна превышать 30 градусов по Цельсию. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 – 6 градусов, но не выше 8 градусов. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде.

Третий этап это приготовление теста для хлебобулочных изделии из муки высшего и первого сортов.

В пустую дежу отмеряют, согласно рецептуре из расчета на 100 кг.:

• вода – 55 литров;
• соль – 2,5 кг. (предварительно приготовленный 24 – 26 % раствор);
• улучшитесь «KUMKAYA » или « EKA –1000».

Включив тестомесильную машину непрерывно помешивая, засыпают муку в  один прием. Тесто вымешивается в  течение 30 минут, учитывая массу сырья. Качество муки и температура помещения  влияют на начальную температуру  теста, которая может быть 29 – 32 градуса. По степени готовности тесто может  быть моложавым, спелым и перебродившим. Органолептическая готовность теста определяется по его упругости, слегка надавливая на него пальцами. Если тесто моложавое следы от пальцев выдавливаются быстро, если спелое – медленно, у перебродившего теста углубления остаются. Время брожения теста от 20 до 60 мин.

Четвертый этап разделка теста. Вымешенное тесто из дежи вручную делят, на куски весом 600 гр. Вес заготовок контролируется на весах. Порции  теста далее  поступают  на раскаточный стол, где получаются в форме округленного мякиша.  Мякиш попадает  на  элеватор, на котором происходит дальнейшее формирование поверхностного слоя теста, улучшается его пористость и плотность.

Пятый этап расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные изделия испечь сразу, то они приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. В процессе расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме. Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В процессе расслойки наряду с брожением протекают другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят при температуре воздуха от 35 до 40 градусов и относительной влажностью от 75 до 85 %. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние на поверхности. Расфасованные в формы тестовые заготовки помещают на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских печей в зоне, лишенной сквозняков. Продолжительность расстойки зависит от массы теста.

Заключительный шестой этап выпечка. Эта стадия производства хлебобулочных изделий, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовых заготовок. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей. Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и, следовательно, нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. После разогрева камеры до температуры 300 градусов в камеру при открытой дверце помещают заготовки из расстоявшегося теста и ведут дальнейший процесс выпечки при заданной температуре, периодически наблюдая за состоянием выпекаемого хлеба. После истечения времени от 18 до 35 минут выпечки открывают дверцу камеры и вынимают выпеченные тестовые заготовки. Выпеченные хлебобулочные изделия   укладывают на специально изготовленный деревянный стол, а затем на деревянные лотки. Выпеченные изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище хлебопекарни, затем в торговую сеть.

В целях повышения конкурентоспособности  на предприятие была произведена  замена старого оборудования на новое (см. табл. 1). Была приобретена и установлена новая отечественная линия для производства хлебобулочных изделий. Несмотря на довольно высокую стоимость, такая линия позволила значительно увеличить объемы производства, а также расширить ассортимент продукции. Что позволило также значительно снизились переменные издержки и соответственно себестоимость продукции.

 

Таблица 1. Оборудование, имеющееся в распоряжении ИП Вдовиченко Ю.А.

Наименование оборудования	Количество	Цена за ед. в  тыс. руб.
Электропечь	3	2970
Набор запасных частей	1	10
Элеватор	2	50
Спиральная месильная  машина	2	28
Тестоделитель	2	32
Раскатывающая машина	2	70
Эмульгатор	2	14
Набор инструмента	1	3
Итого	15	3177

 

По состоянию на 2011 год  сумма основных фондов составляла 3177 тыс. руб. В дальнейшем руководство  предприятия планирует модернизировать  оборудование с целью снижения себестоимости  продукции и завоевания новых рынков сбыта.

Предприятие производит широкий  ассортимент хлебобулочных изделий, представленный в таблице 2.

Таблица 2. Наименование выпускаемой продукции на  ИП Вдовиченко Ю.А. за 2009-2011гг.(см. приложение).

По данным таблицы 2 можно  сделать вывод о том, что объемы производства и реализация продукции  ИП Вдовиченко Ю.А. с каждым годом увеличиваются, что свидетельствует о повышении спроса на продукцию предприятия и расширении рынков сбыта. Основной объем производства занимает выпуск хлеба 1 и 2 сортов. Среди выпечки большим спросом пользуется веснушка и ростегай, объемы которых увеличился с 73329 штук в 2009 году до 74847 штук в 2011, и с 72184 штук в 2009 году до 79234 штук в 2011 году соответственно.