Организация труда на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

График работы работников предприятия.

4                         |------------------|     |--------------|

3   |-------------|   |------------------|

2                                |------------------|    |--------------|

1-----------|    |-------------------|

5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

 

2.6 Расчет и  подбор оборудования.

Расчет плит заключается  в определении требуемой жарочной поверхности.

Расчет производится по максимальному  часу реализации блюд. Величина требуемой  жарочной поверхности определяется по формуле:

Fp=E n*f/q

Fобщ. = 1*1*F

Где F – расчетная жарочная поверхность плиты в расчетный час, ед.

f – площадь, занятая занятная единица посуды.

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастро-емкости за расчетный час.

1,1 – коэффициент, учитывающий  не плотность прилигания посуды и мелкие неучетные операции.

Наименование блюд.		Кол-во блюд за расчетный  период.	Вид наплитной посуды.	Вместимость единици посуды шт. см.	Кол-во посуды.	Площадь посуды.	Продолжительность тепловой обработки.		Расчетная жарочная поверхность.
Борщ		195	Сковор. Котел Сотейн	0,3 50л. 4л.	1 2 1	0,0708 0,0327 0,0491	15 60 40	4 1 15	0,01 0,06 0,03
Щи из свежей капусты		196	Сковор. Котел	0,3 50л	1 1	0,0708 0,0327	15 60	4 1	0,01 0,008
Суп с макаронными изделиями		196	Сотейн. Котел	0,3 4л. 50л.	1 1 2	0,0708 0,0491 0,0327	15 15 60	4 4 1	0,01 0,01 0,06
Котлеты картофельные		45	Сковор.	0,3	1	0,0708	10	6	0,01
Голубцы овощные		46	Сковор.	0,3	1	0,0708	20	3	0,02
Каша рассыпчат.		46	Котел	40л.	1	0,151	55	1	0,06
Отварные макаронные изделия.		46	Сотейн. Котел	4л. 40л.	1 1	0,0491 0,151	40 60	1,5 1	0,03 0,15
Рыба жаренная		365	Сковор.	0,5	1	0,196	25	2,4	0.08
Гуляш с макаронами		365	Сковор. Котел	0,3 20л.	1 1	0,0708 0,097	20 15	3 4	0,02 0.02
0,599

Плита электрическая с 6 комфорками, марка – Эп-6 ЖШ, внутренний размер шкафа – 575х535х350.

Расчет столов производится по числу одновременно работающих  цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L=N*I n=L\Lст

Где – общая расчетная  длина столов, м.

N – кол-во работников, одновременно работающих в цехе на столах, чел. N=60-70% от N

i – средняя норма длины стола на 1 человека, i ср=1,25м.

n – кол-во столов.

Lст – длина (по габаритам) принятого стандартного стола.

Кол-во работников одновременно работающих.		Норма длины стола на 1 человека.	Общая расчетная длина  стола, м.	Тип, марка, принятого стандартного оборудования.	Габаритные размеры принятого  стола.	Кол-во столов, шт.	Общая длина принятых столов, м.
3		1,25	3,75	СОПЗЯ-12/6БН	1500х860х870 1200х860х870	1 2	1,5 2,4
3,9

 

Наименование оборудования.	Тип, марка.	Кол-во единиц.	Габаритный размер в мм.	Для каких целий.
Ванна моечная	РАДАВМС 1060/530	2	1060х530х870	Для мытья посуды
Стилаж производственный	СКН-800	1	810х410х1850	Для готовой продукции
Шкаф для посуды	ШД-12	1	1200х600х1800	Для хранения посуды

 

2.7 Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем  или холодном цехе.

Расчет площади цеха по формуле:

F расч. = F пол./n

Где F расч. – общая площадь цеха по расчету, м². F пол. = E F обор.

n – коэффициент использованной площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3; для холодного 0,35.

Для определения полезной площади цеха, составляют эксплицацию оборудования, установленного цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во единиц	Габаритные размеры			Площадь единицы оборудования м2	Общая площадь занятая оборудованием
			Д	Ш	В
Холодильный шкаф	С-2м 14	1	1,1440	800	2,090	1,15	1,15
Плита эл. 6 комф.	ЭП– 6Ж	1	0,575	0,535	350	0,31	0,31
Столы производственные	СОПЗЯ-12/6БН	1 2	1,500 1,200	860 860	870 870
Ванна моечная	РАДАВМС 1060/530	2	1,060	530	870
Стилаж производственный	СКН-800	1	810	410	1,850
Шкаф для посуды	ШД-12	1	1,200	600	1,800