Организация труда на предприятиях общественного питания

Введение.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.

Предоставляет рабочим и  служащим в течение рабочего дня  горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять  требования потребителя, соответствовать  применяемым стандартам и техническим  условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия и цеха.

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания. Основное назначение – приготовление  и реализация населению преимущественно  продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.

Столовые различаются:

1. По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая.
2. Обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.д.
3. Месту расположения – общедоступная, месту учебы, работы.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают: супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия. Горячий  цех нужно устанавливать как  можно ближе к раздаче и  моечной посуды. Цех имеет достаточное  естественное освещение, он снабжен  холодной и горячей водой.

В цехе выделены линии:

- Теплового оборудования: плита электрическая, жарочный  шкаф

- Не механического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, моечная ванна, шкаф для посуды.

 

 

 

 

 

 

2.1 Расчет кол-во потребителей.

Кол-во потребителей в предприятиях общественного питания можно  определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день.

За каждый час работы зала кол-во питающихся определяют по формуле:

Nч = P*Fч*X4/100 где

Nч – кол-во потребителей за определенный час работы зала.

Р – кол-во мест в зале.

F – оборачиваемость мест в зале за час.

Хч – загрузка зала за час в %.

Общее кол-во потребителей за день определяют по формуле:

Nдень = E Nч где

Nдень – кол-во потребителей за определенный режим питания.

Расчет оформляется в  виде таблици.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость за час		Загрузка зала	Кол-во потребителей
6.30 – 7.30	4		20	60
11 - 12	4		70	210
12 - 13	-2		70	105
13 – 14	-3		50	112
14 – 15	-3		40	90
15 - 16	-3		20	45
16 – 17	-3		20	45
17 – 18	-3		40	90
18 – 19	ПЕРЕРЫВ
19 - 20	3		50	112
869

 

 

 

 

 

2.2 Расчет количества  блюд, реализуемых в предприятии.

 

Расчет кол-во блюд, реализуемых за день или определенный режим питания, определяем по формуле: ng=Ng*m

Где ng - кол-во блюд, реализуемых за день или определенный режим питания.

M – коэффициент потребления блюд за день или определенный режим питания.

Ng=869*3=2607

Проводим разбивку общего кол-во блюд, реализуемых в течении дня, расчет оформляем в виде таблици.

Блюда	Обед
	От общего кол-во блюд.		Отданной гр. блюд.
	%	порции	%	порции
Холодные блюда и закуски   Рыбные, мясные, салаты   Молоко и кисломолочные  продукты   Супы:   Прозрачные, заправочные, пюреобразные   Вторые горячие блюда   Рыбные, мясные, овощные, крупяные   Сладкие блюда и горячие  напитки	20                     25           35               20	521                     652           913               521	70     30           90             80     20	365     156           587             730     183   521

 

Определение кол-ва реализованных  напитков, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и др. товаров.

Для определения их кол-ва реализуемого в зале, пользуются формулой: G=gн*N

Где G – кол-во напитков, изделий, товаров: л, шт, кг.

Ассортиментный минимум  столовой:

Хлеб и закуски	Супы	Вторые гор. блюда	Сладкие блюда	Напитки		Мучные конд. изделия	Хлеб
				Горячие	Холодные
4	3	6	3	3		5	5

 

2.3 Составление производственной программы предприятия и цеха.

Меню составляется с учетом примерного ассортимента, для различных  типов ПОП.

Сезонности продуктов, разнообразие блюд, по дням, неделям, приемов тепловой обработки, особенностей, вкусов местного населения, контингента потребителей, географические и климатические  условия.

Кол-во порций различных  блюд в меню принимают из таблици процентного соотношения различных групп блюд.

№ по НТД	Наименование блюд, изделий.	Выход в гр.	Кол-во порций блюд
3 52 100 127	Бутерброды с сыром Салат зеленый Винегрет овощной Сельдь с гарниром	50 100 100 85	156 122 122 121
169 186 216	Борщ Щи из свежей капусты Суп с макаронными изделиями	100 100 100	195 196 196
330 364 378 413 788 591	Котлеты картофельные Голубцы овощные Каша рассыпчатая Отварные макаронные изделия Рыба жаренная Гуляш с макаронными изделиями	205 250 485 100 275 150	45 46 46 46 365 365
920 926 922	Яблоко печеное Шарлотка с яблоком Яблоко по-киевски	75 100 10	89 86 87
944 951 959	Чай с лимоном Кофе с молоком Какао с молоком	200 100 100	86 88 85
	Булочка дорожная Коржики молочные Язык слоеный Булочка домашняя	100 75 50 100	326 326 326 325
	Ржаной Пшеничный	50 50	260 869

 

Наименование изделий  продуктов	Норма потреб. прод. на 1 порцию	Общее кол-во прод. в кг,шт.
869	g	л, кг, шт.	0,2 порц.
Горячие напитки	0,10	86,9	434,5
Чай Кофе Какао	0,04 0,05 0,01	34,76 43,45 8,69	173,8 217,25 43,45
Холодные напитки	0,05	43,45	217,25
Фруктовые воды	0,03	26,07	130,35
Минеральные воды	0,01	8,69	43,45
Натуральные соки	0,01	8,69	43,45
Хлеб и хлебобул. изделия	250	217,250	869
Ржаной хлеб	150	130,350	2607

N1=E n*kmp*100/10*3600*1,14 = 41,040

2.5 Расчет численности  производственных работников.

Наименование продуктов	Кол-во продуктов за день		Коэффициент трудоемкости	Кол-во производственных работников
Борщ	195		1,7	0,8
Щи из свежей капусты	196		1,2	0,5
Суп с макаронными изделиями	196		1,0	0,4
Котлеты картофельные	45		1,1	0,1
Голубцы овощные	46		1,6	0,1
Каша рассыпчатая	46		0,3	0,03
Отварные макаронные изделия	46		0,6	0,06
Рыба жаренная	365		0,5	0,4
Гуляш с макаронными изделиями	365		1,6	1
Яблоко печеное	89		0,5	0,1
Шарлотка яблочная	86		2	0,4
Яблоко по-киевски	87		0,5	1
3,99