Организация работы мясорыбного цеха ресторана «Фламинго» на 100 посадочных мест

Согласно полученной общей массе продукта, необходимой  для размещения в холодильном шкафу, подбираем холодильное оборудование.

Вывод: Для мясорыбного  цеха ресторана «Фламинго» можно  использовать холодильное оборудование  ШХ – 0,8М.

 

4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

 

Подбор инвентаря производится согласно нормам оснащения кухонным инвентарём, посудой, утверждённых приказом МТ СССР от 09.02.73г. № 33.

Таблица 17

Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

 

Инструменты	Инвентарь	Оборудование	Посуда
Нож «РС», «МС»; Венчик; Тёрка.	Произв.доски «РС», «МС»; Лопатки.	Не механическое: -произ-ный стол; -произ-ная ванна; -раковины; -подтоварники; -стеллажи. Механическое: -мясорубка; -весы; Холодильное: -холод-ный шкаф; -морозильный шкаф.	Котлы; Кастрюли; Сковородки; Лотки; Противни.

 

Расчёт численности производственных работников

 

Численность работников по нормам выработки рассчитывается для заготовочных цехов по формуле: 
    N = n*Kпр

       Нвр*V  , где

N – количество работников;

n – количество продукции, шт., кг.; 
     Нвр – норма выработки на одного рабочего за день, шт./см./, кг/см.;

V – коэффициент роста производственного труда; 
Кпр – коэффициент праздничных дней.

Таблица 19

Расчёт численности  производственных работников заготовочных и специализированных цехов

 

Наименование операций	Кол-во сырья, п/ф, издел., шт., кг.	Норма выработки в  смену, кг/см.	Количество человеко-смен
п/ф Антрекот п/ф Лангет п/ф Котлетная масса п/ф Рыбн.котл. Шашлык Поджарка Тельное	95 108   187 187 35 70 188	1000 1000   750 750 800 125 260	0,08 0,09   0,21 0,21 0,04 0,4 0,8
Итого			1,641

 

 

График выхода на работу

 

В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда.

 

Повара

 Время работы цеха

   11  12  13  14  15  16 17  18  19  20  21

 

6. Расчёт площади производственных  цехов

 

Вначале рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под  оборудованием.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол

      Ή  , где

Sобщ – общая площадь цеха, м2; 
Sпол – общая (полезная) площадь цеха, занятая оборудованием;

Ή – коэффициент использования цеха.

Таблица 20

Расчёт площади  цеха, занятой под оборудованием

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты, см		Площадь ед. оборуд, м2	Общая площадь, занимаемая оборуд, м2
			длина	ширина
Мясорубка Стеллаж Стол произв. Моечная ванна Раковина для мытья  рук Весы настольные электронные Холодильник	МИМ – 82 СП СП   ВПСМ __       Штрих МР Ш Шх – 0,8М	1 2 2   1   1     1 1	0,810 0,800 1,450   0,840   0,400     0,381 1,500	0,310 0,600 0,840   0,630   0,400     0,360 0,750	0,251 0,480 1,218   0,529   0,160     0,137 0,680	0,251 0,96 2,436   0,529   0,160     0,137 0,680
Итого						5,016

 

Вывод: Площадь мясорыбного цеха равна расчётному количеству метров в квадрате.

 

7. Схема проектируемого предприятия

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
1 – раковина для мытья рук;

2 – производственная  ванна;

3 – производственный  стол;

4 – весы настольные  электронные; 
5 – производственный стол;

6 – стеллаж;

7 – стеллаж;

8 – холодильное оборудование;

9 – разрубочный стол.

 

Заключение

 

В процессе проведённых  технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно  сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд  соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода  работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- мясорыбный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует  данному классу предприятия и  выполнен в современном стиле

- меню составлено с учётом  требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой.