Организация работы мясорыбного цеха ресторана «Фламинго» на 100 посадочных мест

    Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

 

Вид блюд	% соотношение	Кол-во блюд по ассортименту
Холодные блюда и  закуски: - рыбные - мясные - салаты Супы: - заправочные Вторые блюда: - рыбные - мясные - овощные - крупяные - яичные и   творожные Сладкие блюда	100%   35% 35% 30% 100% 100% 100% 40% 50% 3% 2% 5%   100%	935 327 324 281 935 935 935 374 468 28 18   47 935

 

 

2.5. Составление план-меню  предприятия

 

Плановое меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении плана  меню следует учитывать:

- порядок написания  блюд в меню;

- ассортиментный минимум  для каждого предприятия;

- количество посетителей  за день;

- количество блюд каждой группы с разбивкой по ассортименту с учётом потребительского спроса;

- наличие сырья и  его сезонность;

- техническое оснащение  предприятия;

- квалификацию поваров.

План – меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия.

 

 

             Таблица 6

ООО «Общепит»

Ресторан «Фламинго»

 

План-меню 

На  11 августа 2011 год.

 

Наименование блюда	Номер по сборнику рецептур	Выход 1 порции в граммах	Количество блюд
Икра порционная	4/I	70	27
Сельдь под маринадом	5/I	70	100
Ассорти рыбное	9/I	60	100
Консервы с рыбой  и луком	5/I	70	100
Ассорти мясное	19/I	175	24
Канапе с паштетом	18/I	80	100
Корзиночки с языком	26/I	100	100
Валованы с окороком	30/I	80	24
Салат «Весна»	62/I	100	53
Салат из свежих помидоров  со сладким перцем	61/I	100	119
Салат с птицей или  дичью	102/I	150	109
Борщ с капустой и  картофелем	176/I	250	308
Щи из свежей капусты  с картофелем	197/I	250	290
Рассольник Ленинградский	208/I	250	82
Солянка сборная мясная	250/I	250	205
Суп-пюре из птицы	277/I	250	50
Рулет из рыбы	543/I	100	187
Тельное из рыбы	545/I	100	188
Бифштекс	585/I	100	160
Лангет	592/I	100	108
Антрекот	595/I	100	95
Поджарка	599/I	100	70
Шашлык из баранины или  свинины	600/I	100	35
Рагу овощное	779/I	200	28
Рис припущенный с  томатом	748/I	200	9
Рис отварной	747/I	200	9
Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами	454/I	300	12
Яичная кашка с мясными  продуктами	458/I	100	10
Яичница глазунья с сыром	463/I	100	10
Творожная масса с  вареньем	486/I	100	10
Вареники ленивые отварные	491/I	100	5
Яблоки или груши  со  взбитыми сметаной  или сливками с орехами	920/I	180	305
Ягоды быстрозамороженные с сиропом	918/I	170	300
Малина или земляника  с молоком, сметаной или сливками	919/I	165	285

 

Зав.производством    Петрова З.И.

Директор     Фофанова М.А.

 

 

 

2.6. Составление графика  реализации блюд по часам.

 

График реализации блюд по часам работы предприятия необходим для дальнейших расчётов производительного оборудования. Составляется зав.производством, на основании таблицы «График загрузки торгового зала» и плана – меню. Количество блюд, реализуемых за определённый час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

Nч = Nк*К  , где

Nч – общее количество блюд(из план-меню), порции

Nч – количество порций, реализуемых за час (только целое число), порции

К – коэффициент пересчёта  блюд.

Таблица 7

График реализации блюд по часам

 

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчёта
		0,1	0,16	0,18	0,16	0,1	0,09	0,09	0,02	0,05	0,05
		Количество блюд, реализуемых  в течение часа
Рулет из рыбы Тельное из рыбы Бифштекс Лангет Антрекот Поджарка Шашлык из баранины или  свинины	187   188   160 108 95 70 35	19   19   16 11 10 7 4	30   30   26 17 15 11 5	34   34   29 19 15 13 5	30   30   26 17 15 11 6	19   19   16 11 10 7 4	17   17   14 10 9 6 3	17   17   14 10 9 6 3	4   4   3 3 2 1 1	9   9   8 5 5 4 2	8   9   8 5 5 4 2

 

2.7. Расчёт сырья реализуемых  блюд

 

Расчёт количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, данные заносятся в сырьевую ведомость.

(см.приложение таблица  8)

 

2.8. Расчёт продажных  цен

 

Расчёт продажных цен  ведётся методом калькуляции  и оформляется на каждое блюдо  отдельно в калькуляционной карточке. Продажная цена блюд исчисляется  из расчёта стоимости сырья на 100 порций. Калькуляционные карточки составляются на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, цен на сырьё и уровня торговых наценок.

Примерные торговые наценки:

- столовые 40-70%

- кафе 100-150%

- рестораны 200-400%

- закусочные 80-150%

Уровень торговых наценок зависит:

- от организационно  правовой формы;

- типа предприятия;

- уровня издержек.

(см. приложение)

 

 

2.9. Оформление меню для  посетителей.

 

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню составляется заведующим производства, на основании план-меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором и калькулятором.

 

ООО «Общепит»

Ресторан «Фламинго»

 

Меню

На 11 августа 2011 года

Выход Цена

Холодные блюда и закуски

Икра порционная        70  12.00

Сельдь под маринадом      70  15.00

Ассорти рыбное        60  10.00

Консервы с рыбой  и луком      70  30.00

Ассорти мясное        175  45.00

Канапе с паштетом       80  38.00

Корзиночки с языком       100  26.00

Валованы с окороком       80  32.00

Салат «Весна»        1000  35.00

Салат из свежих помидоров  со сладким перцем  1000  55.00

Салат с птицей или  дичью      150  50.00

Супы

Борщ с капустой и  картофелем     1000  33.00

Щи из свежей капусты  с картофелем    1000  30.00

Рассольник Ленинградский      250  32.00

Солянка сборная мясная      250  53.00

Суп-пюре из птицы       250  48.00

Вторые блюда

Рулет из рыбы        100  45.00

Тельное из рыбы       100  47.00

Бифштекс         100  36.00

Лангет         100  60.00

Антрекот         100  63.00

Поджарка         100  62.00

Шашлык из баранины или  свинины    100  70.00

Рагу овощное        200  45.00

Рис припущенный с  томатом     200  40.00

Рис отварной        200  38.00

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной   

и грибами         100  57.00

Яичная кашка с мясными  продуктами    100  44.00

Яичница глазунья с сыром      100  40.00

Сладкие блюда

Творожная масса с  вареньем     100  32.00

Вареники ленивые отварные     100  50.00

Яблоки или груши  со         

 взбитыми сметаной  или сливками с орехами   180  49.00

Ягоды быстрозамороженные с сиропом    170  50.00

Малина или земляника  с молоком, сметаной или  

сивками         165  51.00

 

Зав.производством    Олехина  Н.Р.

Калькулятор     Фомичева Л.Л.

Директор      Фофанова М.А

 

2. Расчёт и подбор технологического оборудования.

 

Расчёт оборудования осуществляется на основании ассортимента выпускаемой продукции, типа и мощности предприятия.

 

3.1. Немеханического  оборудования.

К немеханическому оборудовании предприятий общественного питания относятся: производственные столы, производственные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов , устанавливаемых в цехах  предприятия, рассчитывается в соответствии с учётов определённых операций (в максимальную смену без учёта коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работника для выполнения данной операции.

Кс = L : Lр  , где

Кс – количество производственных столов

Lр – стандартная длина производственного стола (L = 1,25 м)

L – норма длины стола на одного работника, при выполнении определённой операции, м.

Таблица 10

Расчёт количества производственных столов

Наим-е операций, выполняемых  в цехе	Нормы длины стола  на 1 работн. при выполн. опред. операции.	Стандартная длина производственного  стола, м.	Количество Производственных столов, шт.
Сортировка, очистка и  потрошение рыбы Пластование и нарезка  рыбы на порции Обвалка мяса Сортировка, жировка и  очистка мяса, нарезка на п/ф	1,5   1,25 1,5     1,25	1,25   1,25 1,25     1,25	2   1 2     1

 

3.2. Механического  оборудования

 

Сводится к подбору  машин в соответствии с требующейся максимальной годовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Расчёт ведётся по формуле:

Qтр = G

 tусл  , где

Qтр – требуемая производительность машины кг/ч;

G – Количество продуктов, оборачиваемых за смену, кг;

Tусл – условное время работы машины, ч.

tусл = Tц * пу , где

Тц – время работы цеха, ч;

пу – условный коэффициент  использования машины (от 0,3 до 0,5)

На основании требуемой  часовой производительности подбирается  соответствующий тип и мощность машины.

Таблица 12

Расчёт и  подбор механического оборудования

 

Наименование оборудования	Кол-во продуктов, оборач. за смену, кг.	Условный коэф-нт использ-я  машины	Время работы цеха,час	Время работы машины, час	Требуемая произв-сть  машины, кг/ч	Принимаемая к установке машина
						Тип	Произв. час
Мясорубка	44,622	0,5	13	6,5	6,86	МИМ	105

 

Данные:

- количество продуктов  обрабатываемые за день – из  сырьевой ведомости;

- время работы цеха, у каждого предприятия своё;

- время работы машины  исчисляется по формуле.

 

3.3. Холодильное оборудование

 

Основным холодильным  оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производительные столы с охлаждаемыми поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении на расчётный день.

Расчёт производится следующим методом:

E = Σ g*n

р*y  , где

E – ёмкость шкафа, камеры м3;

g – масса одной порции, кг;

n – количество порций за max час загрузки зала;

у – коэффициент , учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 – 0,8 для холодильного шкафа 0,5 – 0,6)

р – плотность основного  продукта, кг/м3.

Таблица 13

     Расчёт холодильного оборудования

 

Наименование блюд	Масса 1 порции	Кол-во порций за час пик	Плотность основного  оборудования	Коэффициент тары 0,7 – 0,8	Объём продуктов, подлежащих хранению
Рулет из рыбы Тельное из рыбы Бифштекс Лангет Антрекот	0,100   0,100 0,100 0,100 0,100	34   34 29 19 15	0,7   0,7 0,8 0,8 0,8	0,7   0,7 0,8 0,8 0,7	6,93   6,93 4,53 2,96 2,67
Итого					24,02