Организация работы мясорыбного цеха ресторана «Фламинго» на 100 посадочных мест

  Департамент образования Кировской области

                                                ГОУ СПО

«Вятский Государственный  техникум профессиональных технологий 

управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

                   Курсовая работа по дисциплине:

«Организация производства»

 

 

 

Тема: Организация работы мясорыбного  цеха ресторана «Фламинго» на 100 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

Группы № 22-о

Специальность 34.2

Фофанова Мария  Александровна

Преподаватель

Маранцева Евгения Александровна

Дата сдачи:

Оценка: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров 2011

Содержание

 

1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Разработка производственной программы предприятия:
1. Расчёт количества потребителей
2. Расчёт количества блюд реализуемых за день
3. Расчёт количества напитков реализуемых за день
4. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции
5. Составление план-меню предприятия
6. Составление графика реализации блюд по часам
7. Расчёт сырья реализуемых блюд
8. Оформление меню для посетителей
3. Расчёт и подбор технологического оборудования
1. Немеханического оборудования
2. Механического оборудования
3. Холодильного оборудования
4. Теплового оборудования
4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
5. Расчёт численности производственных работников
6. Расчёт площади производственного помещения
7. Схема проектируемого предприятия

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия  должна обеспечиваться производством  продукции и услуг, которые:

• отвечают  чётко определённым потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетинкогового  подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания  должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношения к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены на основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность  руководства, закупку сырья и  продуктов, разработку новых видов  продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и  продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовка кадров.

В общественном питании  необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение  достижений научно-технического процесса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся концентрации, специализации и кооперирования.

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - это предприятие общественного питания с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости  обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся  к предприятиям общественного питания  средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для  выбранного района и ориентироваться  на выбранный целевой рынок. Другими  словами, расположение ресторана, его  концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

 

 

 

Информация о проектируемом  цехе.

 

Данный мясорыбный цех  организуется на предприятии средней  мощности (ресторан).

В мясорыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

 

 

Ресторан «Фламинго»

Режим работы предприятия: с11:00 до 21:00.

Размещение: г. Киров, ул. Воровского, 55

Причина размещения: В центре двух торговых центров, больше скопление народа.

Услуги: Официант на дом, заказ и доставка потребителю  кулинарных кондитерских изделий, бронирование мест в зале, прокат столовой посуды, проведение концертов, программ варьете  и т.д.

Обслуживание: официант, метрдотель.

Интерьер: Интерьер выполнен в стиле переливающегося розового цвета, который с эффектами цвета  плавно переливается в сиреневый. На стене и на полу имеется декор  из роз розового и красного цветов, помещённых под стеклом. Всё это  подсвечивается. Имеются столики с диванами и стулья с диванами так же выполненные в розовом цвете.

 

 

 

Разработка производственной программы предприятия:

          2.1. Расчёт количества потребителей

 

Расчёт количества потребителей производится на основании графика загрузки торгового зала, для составления которого необходимы следующие данные:

- количество мест в  зале;

- режим работы предприятия;

- оборачиваемость одного  места в час;

- средний процент загрузки  зала по часам работы предприятия.

Nд = Σ Nч  , где

Nд – количество посетителей за день

Nч – количество посетителей за час

Количество посетителей  за час рассчитывается по следующей  формуле:

Nч = Р*У*С

100. , где

Р – количество мест в  зале;

У – оборачиваемость  одного места в зале; 
С – средний процент загрузки зала.

Коэффициент пересчёта необходим для последующих расчётов реализации блюд по часам

К = Nч

       Nд  , где

К – коэффициент пересчёта.

 

 

Таблица 1

Расчёт загрузки зала обслуживания

 

Часы работы предприятия	Кол-во мест в торговом зале	Оборачиваемость одного места зала	Средний  % загрузки	Кол-во посетителей	Коэффициент пересчёта
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4	60 90 100 90 60 50 50 50 100 100	90 135 150 135 90 75 75 20 40 40	0,10 0,16 0,18 0,16 0,10 0,09 0,09 0,02 0,05 0,05
Итого:				850	1

 

Вывод:  За 1 день в ресторане  питается 850 человек.

 

2.2. Расчёт количества блюд реализуемых в день.

 

Рассчитав количество посетителей  питающихся за один день, необходимо рассчитать количество блюд реализуемых  в течении дня на данном предприятии. Количество блюд определяется по формуле:

Hд = Nд*m  , где

Hд– количество блюд, реализуемых за день;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

   Таблица 2

Расчёт количества блюд, реализуемых за день в зале обслуживания.

 

Наименование групп  блюд	Количество посетителей  за день	Коэффициент потребления  блюд	Количество блюд
Холодные блюда Супы Горячие блюда Сладкие блюда	850 850 850 850	1,1 0,7 1,4 0,3	935 595 1190 255
Итого:		3,5	2975

 

Вывод: В ресторане  за один день реализуют 2975 порций.

 

2.3. Расчёт количества напитков реализуемых в день.

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерские изделия и хлеба, покупных товаров производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

n = Nд*Hn   , где

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Hn – норма потребления.

Таблица 3

Расчёт количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, реализуемых за день.

 

Наименование групп  товаров	Количество посетителей  за день	Норма потребления	% соотношение	Количество напитков, изделий, товаров
Горячие напитки чай (%) кофе (%) какао (%) Холодные напитки Хлеб ржаной (г) пшеничный (г) Кондитерские изделия	850       850   850	0,05       0,25	100% 20% 70% 10% 100%   130 80 50 0,3	42  л. 40 ст. 303 ст. 21 ст. 1060 ст.   110 500 г. 68 000 г. 42 500 г. 255 шт.

 

 

2.4. Разбивка по ассортименту.

 

На основании расчёта количества блюд, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий производится разбивка блюд по ассортименту в соответствии с процентным соотношением видов блюд в ассортименте различных типов предприятий общественного питания.