Организация продажи листовых и пряных овощей

 

 

 

 

 

 

НА  ТЕМУ

 

 

учащейся  группы ____

ФИО________________________

по  профессии: «Продавец продовольственных  товаров»

Руководитель  работы: Деркач Варвара Васильевна

 

 

 

г. Северодонецк

 _______ г.

Содержание 

Введение………………………………………………………………….	3
1. Товароведная характеристика листовых и пряных овощей…...	4
1.1. Пищевая  ценность ………………..………………………………..	4
1.2. Классификация и ассортимент…………………..……………….	6
1.3.Требования к качеству, транспортировка и хранение ………..	9
2.  Торгово-технологический процесс при продаже …………….…	10
2.1. Приемка  ……………….……………………………………………	10
2.2. Подготовка к продаже…………………………………………….	12
2.3.Выкладка на рабочем месте………………………………………	13
2.4. Продажа  …………………………………………………………….	14
3. Оборудования  плодоовощного отдела……………………	15
4. Материальная  ответственность в магазине……………..	17
Выводы…………………………………………………………….	19
Список использованной литературы……………………………	20

 

 

Приложение  – презентация «Листовые и пряные овощи»

 

 

 

 

Введение

Зимние холода и вьюги  скоро сменит весенняя капель, но до сочных овощей и фруктов еще очень далеко. Овощи в рационе должны быть  всегда, не зависимо от времени года.

Однако огурцы да томаты не содержат сейчас того количества витаминов, как в сезон, да и просто очень  дорого стоят. Помогут нам овощи корнеплоды.

Наши прапрабабушки  и прапрадедушки питались, порой, даже более разнообразно, чем современные  люди. Неправильно думать, что они  «сидели» на одной капусте, картошке да каше, дожидаясь первых весенних плодов.

Имеется немало достоверных  наблюдений, убеждающих в целесообразности употребления растительной пищи. В тех местах, где в питании преобладает разнообразная растительная пища, люди меньше болеют и живут дольше. Многие овощные культуры ценятся не только как продукты питания, но и как лекарственные растения.

Овощи содержат много разнообразных витаминов, минеральных веществ; есть в них органические кислоты, пищевые волокна и другие, необходимые для нашего организма вещества.

Для каждого овоща  характерен свой витаминный состав. В  наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.

 

 

 

1. Товароведная  характеристика листовых и пряных овощей

 

1.1. Пищевая  ценность 

Листовые овощи  — многочисленная и разнообразная  по ботаническому составу группа растений, у которых в пищу употребляются зеленые листья с черешками. Как правило, все эти овощи срывного типа, допускающие отторжение части листового аппарата в период вегетации для использования впитании человека. 
Содержание в листовых растениях витаминов и минеральных солей значительно выше, чем у корнеплодов. Однако хранение этих овощей продолжительное время невозможно и для потребления их в течение несезонного периода требуется консервирование.

Салатно-шпинатные  овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат малоСахаров, кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.

Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Пряные  овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.

У пряных овощей в пищу употребляются разные части  растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.

Ценность пряных овощей обусловлена содержанием  в них эфирных масел, которые  придают им специфический вкус и  способствуют лучшему отделению  пищеварительных соков, повышению  аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутином, каротином, минеральными веществами, эфирными маслами.

Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, состав эфирного масла листьев и стеблей отличаются от масла семян..

В семенах укропа содержится жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином, витамином С (до 100 мг %).

Петрушка  листовая как пряная зелень богата эфирными маслами, витамином С. Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.

Эстрагон - многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной. Все надземные части растения обладают приятным анисовым ароматом, обусловленным эфирным маслом, содержание которого составляет от 0,1 до 0,5

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

 

1.2. Классификация  и ассортимент 

 

Листовые овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют).

Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией.

Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте.

 

 

Кресс-салат имеет приятные специфические терпкие вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые

Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты - до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами.

Пряные  овощи

Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Подразделяют укроп на молодой столовый и технический. Молодой столовый укроп должен быть с черешками или без черешков, свежим, нежным, незагрязненным с зелеными не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, не пораженных болезнями и вредителями. .

Петрушка Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.

У листовой петрушки употребляют только листья, так как  корнеплод сильно деревянистый.

Эстрагон - многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной зелени. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрытыми сочными зелеными листьями, легко ломающиеся, без разветвлений и отростков..

Чабер - однолетнее растение, культивируется повсеместно. Листья и молодые побеги обладают сильным приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам; как пряность их используют для маринадов и при засолке огурцов.

Базилик. В пищу употребляют молодые побеги и листья, имеющие приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Их применяют в качестве приправы к различным мясным, овощным и рыбным блюдам, при приготовлении ароматизированных продуктов. Вкус и аромат зависит от эфирного масла, содержание которого колеблется в зависимости от сорта.

Розмарин - Окраска листьев темно-зеленая, с нижней стороны серебристая. Запах и вкус розмарина обусловлен наличием эфирного масла, терпенов-борнеала, цинеола, кампфера и пимена, смолистых веществ и глико-зидов.

Тимьян, или чабрец - Листья мелкие, узорчатые, плотные, светло-зеленого цвета, ланцетообразной или эллипсовидной формы. Тимьян имеет приятный аромат, слегка терпкий, тонкий вкус. У пряных овощей используют в пищу как семена, так и зелень.

Кориандр, или кинза - однолетнее растение из семейства зонтичных высотой Стебель ветвистый, полый, тонкие листья.

Употребляют его  как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В  стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.

Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.

 

1.3. Требования к качеству, транспортировка и хранение

Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Поступающие в  продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

Транспортировка любая, без механических повреждений

Листовые и  пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (пряные), а спаржу — до 1 мес.