Определение качества муки

При отсутствии водопровода  допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм³ воды, опускают тесто в воду, где отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание проводят медленно и осторожно, вначале в  тазу.

Отмывание ведут до тех  пор, пока оболочки не будут полностью  отмыты и вода, стекающая при отжимании  клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "неотмывающаяся". Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубистых частиц.

Отмытую клейковину подсушивают  между ладонями, вытирая их время  от времени сухим полотенцем. При  этом клейковину несколько раз выворачивают и снова подсушивают между  ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушенную  клейковину взвешивают, затем промывают  еще 2-3 мин, вновь подсушивают и  взвешивают. Если разница между двумя  взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной.

2). Определение  качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Клейковина, крошащаяся после  отмывания, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, поэтому ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Если масса отмытой  клейковины менее 4 г, необходимо увеличить  навеску муки и заново отмыть клейковину. Если клейковина неудовлетворительно слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборе ИДК-1М.

Для определения качества сырой клейковины в центр столика  прибора ИДК-1М помещают шарик  клейковины (перед испытанием его  дополнительная деформация не допускается) и подвергают воздействию деформирующей  нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний  прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей  группе качества согласно табл. 2.

 

Таблица 2

Характеристика  клейковины и группы качества зерна  пшеницы

Показания прибора ИДК-1М в условных единицах прибора	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
от 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
от 45 до 75	I	Хорошая
от 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

 

Получаемые результаты

1). Рассчитывают массовую  долю сырой клейковины (ω, %) по формуле:

, %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2.Определение массовой доли влаги зерна (муки)

 

 

  Цель данной части работы: ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю влаги в зерне, сделать выводы о соответствии образца муки базисным или ограничительным нормам качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

                              Теоретический материал работы

 

Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и  выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна  при хранении является дыхание, которое  сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением влажности  в зерновой массе интенсивность  дыхания возрастает, при этом в  зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает  предпосылки для развития микроорганизмов  и вредителей зерна, а также усиливает  гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов. В  зерне сухом и средней сухости  почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Во влажном, и особенно, сыром зерне все  физиологические процессы могут  быстро привести к порче всей массы  зерна за счет создания благоприятных  условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и  процессов самосогревания. Такое  зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение массовой доли влаги – единственное условие, ограничивающее прорастание зерна  при его хранении.

По массовой доли влаги судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.

Влажность влияет на технологические  свойства зерна: с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его  помол и просеивание продуктов  размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.

Массовая доля влаги в  зерне (муке) определяется арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Последовательность выполнения  работы

 В два взвешенных металлических бюкса отобрали столовой ложкой две порции муки приблизительно около 5 г каждая. Бюксы с пробами переносли на весы и отвесили точно две навески по 5 г±0,01 г.

 Бюксы с навесками (крышки сняли и установили под бюксы) поставили на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры + 130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130°±2°.

По истечении 40 мин бюксы с навесками достали из шкафа тигельными щипцами, накрыли крышками и перенесли в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвесили и по разности между массой навесок до и после высушивания определили потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности произвели с точностью до 0,01 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Определение массовой доли влаги в  муке

(с I бюксом)

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса пустого бюкса (m0), г	13,7
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (m1), г	18,7
Масса образца до высушивания (m2= m1-m0), г	18,7-13,7=5
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (m3), г	18,4
Масса образца после высушивания (m4=m3-m0), г	18,4-13,7=4,7
Массовая доля влаги:	6
Соответствие ГОСТу	соответствует

 

W=(5-4,7)*100/5=6%

 

 Определение массовой доли влаги в муке

(со II бюксом)

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса пустого бюкса (m0), г	14,1
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (m1), г	19,1
Масса образца до высушивания (m2= m1-m0), г	19,1-14,1=5
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (m3), г	18,8
Масса образца после высушивания (m4=m3-m0), г	18,8-14,1-4,7
Массовая доля влаги:	6
Соответствие ГОСТу	соответствует

 

W=(5-4,7)*100/5=6%

 

 

 

Вывод: проделав работу по определению влажности муки мы пришли к выводу, что данный нам образец муки соответствует ГОСТу, то есть образец соответствует нормам качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы на контрольные  вопросы

№1

Какое значение имеет показатель массовой доли влаги для сохранности зерна (муки)?

 

Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и  выход получаемой из него муки.

 

 

№2

Почему важно поддерживать оптимальный уровень влажности  зерна (муки) при его хранении?

 

Оптимальный уровень влажности  зерна (муки) важно поддерживать, так  как с увеличением влажности в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает предпосылки для развития микроорганизмов и вредителей зерна, а также усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов.

 

 

№3

Какие процессы происходят в сыром зерне?

 

Во влажном, и особенно, сыром зерне происходят все физиологические процессы, которые могут быстро привести к порче всей массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать.

 

 

№4

Почему влажность зерна  влияет на его технологические свойства?

 

  Влажность зерна влияет на его технологические свойства так, как с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его помол и просеивание продуктов размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.

 

 

№5

Как определить массовую долю влаги в зерне (муке)?

 

Массовая доля влаги в  зерне (муке) определяется арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.