Определение качества муки

                                                           МИНОБРНАУКИ РОССИИ

         Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего

Профессионального образования  «Самарский государственный технический  университет»

                                                    ( ФГБОУВПО «СамГТУ»)

 

 

 

 

                                                Отчет

       Лабораторная работа № 3: «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ»

 

 

 

 

 

                                                                               Выполнил:

                                                                               Студент  1-ТЭФ-8

                                                                               Ильина Е.А.

 

 

 

 

 

                                                                               Проверил преподаватель:

                                                                               Кривова Л.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2012

 

1. Методы определения количества и качества клейковины муки пшеницы

 

 

 

 

  Цель данной части работы: ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта; сделать выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

                                Теоретический материал работы

 

Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.

Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).

При замешивании муки с  водой в процессе приготовления  теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.

Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных  факторов: активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна  и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста  и выпечкой хлеба.

Под влиянием высокой температуры  клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет  слабую клейковину, то кратковременное  тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.

Укрепляющим действием обладают также различные окислители –  ненасыщенные жирные кислоты и некоторые  другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или  пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.

К веществам, снижающим упругие  свойства клейковины, относятся такие  соединения, как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.

Различают клейковину "нормального  качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее  время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.

Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.

 

 

                     

                     Последовательность выполнения работы

1). Определение  количества сырой клейковины. Мы отобрали среднюю пробу муки, из которой  выделили навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и залили холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.

Таблица 1

Зависимость объема воды от массы навески

Масса навески, г	Объем воды, см3
25	14,0
30	17,0
35	20,0
40	22,0

 

  Ложечкой замесили тесто, пока оно не стало однородным. Приставшие к ложке частицы присоединили к куску теста и хорошо промяли тесто руками. Скатанное в шарик тесто положили в чашку, закрыли крышкой и оставили на 20 мин.

  По истечении 20 мин начали отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание вели осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек была отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собрали с сита и присоединили к общей массе клейковины.

  Отмывание вели до тех пор, пока оболочки не были полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не стала почти прозрачной (без мути).

  Отмытую клейковину  подсушили между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивали и снова подсушивали между ладонями, пока она не стала слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвесили, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушили и взвесили.

2). Определение  качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделили навеску массой 4 г, обмяли ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и поместили на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступили к определению упругих свойств.

  Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М поместили шарик клейковины и подвергли воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относли к соответствующей группе качества согласно табл. 2.

 

Таблица 2

Характеристика  клейковины и группы качества зерна  пшеницы

Показания прибора ИДК-1М в условных единицах прибора	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
от 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
от 45 до 75	I	Хорошая
от 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

 

Таблица

Определение массовой доли сырой клейковины в зерне  мягкой пшеницы

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса муки (m), г	25
Масса клейковины, отмытой  из муки, (mк), г	8,70
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), %	1,392
Соответствие ГОСТу	соответствует

 

, %

 

W=8,70*4/25=1,392

 

 

 

Таблица

Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Исследуемый показатель	Результат определения
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора	74,0
Соответствие ГОСТу	соответствует

 

 

 

 

 

Вывод: проделав работу по определению количества и качества клейковины муки пшеницы, мы пришли к выводу, что данный нам образец муки соответствует ГОСТу и по количеству клейковины и по качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы на контрольные  вопросы

№1

Что представляет собой клейковина?

 

Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при  отмывании теста от крахмала и  обладающий упругими и эластичными  свойствами.

 

№2

От чего зависит качество клейковины?

 

От соотношения между  глиадином и глютенином зависит качество клейковины.

 

 

№3

Каков вклад клейковины в  формировании теста?

 

  При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.

 

 

№4

Какие факторы повышают и  понижают упругие свойства клейковины?

 

   Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.

  Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.

   К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относятся такие соединения, как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.

 

 

 

 

 

 

№5

Какие типы клейковины вы знаете?

 

  Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся". В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.

 

 

№6

Опишите методику определения массовой доли клейковины и качества сырой клейковины.

 

1). Определение  количества сырой клейковины. Отбирается средняя проба муки, из которой  выделяют навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.

Объем воды для замеса теста  в зависимости от массы навески  должен быть следующим (табл. 1):

Таблица 1

Зависимость объема воды от массы навески

Масса навески, г	Объем воды, см3
25	14,0
30	17,0
35	20,0
40	22,0

 

Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику  или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают  тесто руками. Скатанное в шарик  тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют  на 20 мин.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.