Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 15:25, курсовая работа
Целью данной курсовой работы являлась экспертная оценка качества светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
Главные задачи, которые стояли в написании курсовой работы:
провести анализ динамики производства и потребления пива в нашей стране;
изучить классификацию и потребительские свойства пива, а также факторы, формирующие качество светлого пива
Введение……………………………………………………………………....3
Литературный обзор
Анализ динамики производства и потребления пива в России……….4
Классификация и потребительские свойства пива…………………....12
Факторы, формирующие качество светлого пива…………………….14
Дефекты пива и причины их возникновения………………………….25
Практическая часть
Анализ ассортимента светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли……………………………………………………..28
Особенности экспертной оценки качества пива………………………31
Состояние информации для потребителей о пиве в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, реализуемого на предприятиях розничной торговли………………………………………………………………….33
Выводы и предложения……………………………………………………..40
Список литературы………………………………………………………….41
Приложение………………………………………………………………….42
Всего представлено 50 наименований как светлого, так и темного пива разных производителей (Прилож. 1). Объем темного пива не велик и составляет всего 6%(Рис.3).
Рисунок 3 Соотношение видов пива, представленного на предприятии розничной торговли, в %.
Наряду с российским пивом, также присутствует пиво, импортированное с других стран. Объем импортного пива составляет 24%(Рис.4).
Рисунок 4 Соотношение пива по странам-производителям, представленного на предприятии розничной торговли, в %.
Реализуется пиво в стеклянной таре, ПАТ, алюминиевых банках объемом 0,33 л., 0,5 л., 1л., 1,5 л., 2 л., 2,5 л., 5 л.(Рис 5 и 6)
Рисунок 5 Соотношение пива по используемой таре, в %.
Рисунок 6 Соотношение пива по объему используемой тары, в %
36% реализуемого пива – производится на пивоваренной компании «Балтика»; 10% - «Старый мельник»; по 8% у «ПИТ», «Дальний восток», «Белый медведь», «Клинское»; по 6% у «Солодов», «Золотая бочка», «Дон», «Уральский мастер», «Охота», «Бочкарев», «Сибирская корона», «Патра» (Рис.7).
Рисунок 7 Соотношение марок пива, представленного на предприятии розничной торговли, в %.
2.2 Особенности экспертной оценки качества пива.
В соответствии с ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб» пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу.
Соответствие качества пива требованиям стандарта проверяют по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели качества, определяемые визуально при внешнем осмотре, во вторую и третью – физико-химические показатели, в четвертую – вкус и аромат, в пятую – полнота налива. Для оценки качества пива по показателям каждой из этих групп отбирают различное количество бутылок или других видов тары. Так при минимальном объеме партий пива, разлитого в бутылки (от 501 до 1200 бутылок включительно), количество бутылок в выборке при оценке пива по показателям первой группы должно составлять 20, а при оценке по показателям второй, третьей и четвертой групп – по 5. Для определения же полноты налива (пятая группа) от партий любого объема в выборку отбирают 10 бутылок. Во всех случаях выборку составляют из бутылок, отобранных методом случайного отбора.
Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств.
Анализ информации для потребителей определяли в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
Кислотность пива определяли в соответствии с ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
Цветность пива определяли в соответствии с ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
2.3 Состояние информации для потребителей о пиве в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
Таблица 2Анализ информации для потребителей.
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Наименование и тип пива |
"Велкопоповицкий козел" светлое |
"Золотая бочка" светлое |
"Клинское" светлое |
"Ярпиво янтарное" светлое |
"Балтика 7 экспортное" светлое |
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО "САБМиллер Рус" Россия 248009 г.Калуга,Грабцевское шоссе,71 |
ООО"САБМиллер Рус" Россия 248009 г.Калуга,Грабцевское шоссе,71 |
ОАО "САН Инбев" Россия 141600 Московская обл.,г.Клин,ул.Московская,28 |
ОАО "Пивоваренная компани "Балтика"
W" Россия,194292,Санкт-Петербург, |
ОАО "Пивоваренная компани "Балтика"
W" Россия,194292,Санкт-Петербург, |
Товарный знак изготовителя (при наличии) |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Величина экстрактивности начального сусла, в % |
9,75 |
11 |
11 |
12 |
12,5 |
Минимальная величина объемной доли этилового спирта, в % |
3,75 |
4 |
4,5 |
5,3 |
5,4 |
Дата розлива |
20.12.2007 |
11.12.2007 |
03.12.2007 |
24.12.2007 |
13.12.2007 |
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива |
Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель |
Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель |
Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель |
вода, солод ячменный светлый, рис, хмелепродукты |
Вода, солод ячменный светлый, хмелепродукты |
Срок годности |
180 суток |
180 суток |
до 31.05.08 |
до 24.04.2008 |
до 13.06.2008 |
Условия хранения |
Хранить в холодном сухом месте при t от +10 до +20 С |
Хранить в холодном сухом месте при t от +10 до +20 С |
При t от +10 до +20 С в затемненном помещении |
При t от +10 до +20 С |
При t от +10 до +20 С |
Объем (л) |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Пищевая ценность |
углеводы не более 3,4г.,энергет.ценность 36ккал |
углеводы не более 4,6г., энергет.ценность 42ккал |
углеводы не более 4,6г., энергет.ценность 42 ккал |
углеводы не более 4,7г.,энергет.ценность 46ккал |
углеводы не более 4,5г., энергет.ценность 44ккал |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт |
ТУ 9187-185-00334600 |
ГОСТ Р 51174 |
ТУ 9184-021-44435319-03 |
ГОСТ Р 51174-98 |
ТУ 9184-001-01824944-96 |
Информация о подтверждении соответствия |
ISO 9001:2000 |
|
|
ISO 9001:2000 |
|
Вывод: Для анализа информации на упаковке было отобрано пять образцов светлого пива: «Велкопоповицкий козел», «Золотая бочка», «Клинское», «Ярпиво», «Балтика 7». Изучив данную информацию, можно сделать вывод, что все образцы пива соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Как уже было отмечено выше, для проведения оценки качества было отобрано пять образцов:
Таблица 3 Результаты исследования органолептических показателей.
Наименование показателя |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
Прозрачность |
Имеет янтарный блеск без помутнений |
Имеет янтарный блеск без помутнений |
Имеет янтарный блеск без помутнений |
Имеет янтарный блеск без помутнений |
Имеет янтарный блеск без помутнений |
Аромат и вкус |
Ярко выраженные хмелевая горечь и хмелевой аромат |
Чистый вкус и аромат,соответствующий виду |
Чистай вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов |
Ярко выраженная хмелевая горечь |
Чистый вкус и аромат |
Таблица 4 Результаты исследования физико-химических показателей.
Наименование показателя |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 |
Пенообразование(мм) |
90 Пена обильная, крупноячеистая |
75 Пена обильная, компактная |
70 Пена обильная, компактная |
75 Пена обильная, мелкоячеистая |
85 Пена обильная, мелкоячеистая |
Пеностойкость(мин) |
4 |
3 |
4 |
3 |
5 |
Цветность |
0,9 |
0,9 |
1,2 |
1,5 |
1,3 |
Кислотность |
2,1 |
2,4 |
1,9 |
2,9 |
2,9 |
По результатам исследования можно сделать вывод:
Образец 1 отвечает показателям качества по кислотности, цветности, пеностойкости и прозрачности. Пенообразование обильное, но пена крупноячеистая, также аромат и вкус не соответствует виду пива, что означает не соответствие пива требованиям стандарта.
Образцы 2, 3, 4, 5 полностью отвечают требованиям стандарта по всем показателям.
Таблица 5 Двадцатипятибальная оценка пива по органолептическим показателям.
Показатель качества пива |
Оценка, баллы | ||||
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
Образец 5 | |
Прозрачность |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Цвет |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Вкус |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Хмелевая горечь |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
Аромат |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Пенообразование |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
Итого баллов |
18 |
25 |
23 |
22 |
25 |
Если оценивать органолептические показатели пива по бальной шкале, то образец 1 получил оценку «удовлетворительно», остальные образцы пива получили оценку «отлично».
Выводы и предложения.
В данной курсовой работе были рассмотрены следующие вопросы:
По результатам экспертной оценки качества светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли по пяти образцам:
Образец 1 «Велкопоповицкий козел»,
Образец 2 «Золотая бочка»,
Образец 3 «Клинское»,
Образец 4 «Ярпиво»,
Образец 5 «Балтика 7»
можно сделать следующие выводы.
Все образцы пива соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Образец 1 отвечает показателям качества по кислотности, цветности, пеностойкости и прозрачности. Пенообразование обильное, но пена крупноячеистая, также аромат и вкус не соответствует виду пива, что означает не соответствие пива требованиям стандарта.
Образцы 2, 3, 4, 5 полностью отвечают требованиям стандарта по всем показателям.
Если оценивать органолептические показатели пива по бальной шкале, то образец 1 получил оценку «удовлетворительно», остальные образцы пива получили оценку «отлично».
Список литературы:
ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
ГОСТ 12789 – 87 «Пиво. Методы определения цвета».
ГОСТ Р 51174 – 98 «Пиво. Общие технические условия».