Оценка качества светлого пива

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное общеобразовательное учреждение высшего и профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Саратовский институт (филиал)

 

 

Кафедра товароведения и коммерции

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

На тему: «

Оценка качества светлого пива

 

 

 

 

 

Выполнила

Студентка 2 курса з/о

Специальность: Товароведение и экспертиза товаров

Шифр

Проверила:

 

 

 

 

 

 

 

 

Саратов 2008

 

 

 

 

 

 

 

Содержание                                                                            стр.

  

 

     Введение……………………………………………………………………....3

1. Литературный обзор
1. Анализ динамики производства и потребления пива в России……….4
2. Классификация и потребительские свойства пива…………………....12
3. Факторы, формирующие качество светлого пива…………………….14
4. Дефекты пива и причины их возникновения………………………….25
2. Практическая часть
1. Анализ ассортимента светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли……………………………………………………..28
2. Особенности экспертной оценки качества пива………………………31
3. Состояние информации для потребителей о пиве в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, реализуемого на предприятиях розничной торговли………………………………………………………………….33

Выводы и предложения……………………………………………………..40

Список литературы………………………………………………………….41

Приложение………………………………………………………………….42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток,

обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время

удерживать на поверхности слой компактной пены.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. С другой стороны , пиво все чаще фальсифицируют, то есть направленно ухудшают потребительские свойства пива или уменьшают его количество при сохранении наиболее характерных, но не существенных для его использования по назначению свойств. Именно в этом заключается актуальность данной курсовой работы.

Целью данной курсовой работы являлась экспертная оценка качества светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

Главные задачи, которые стояли в написании курсовой работы:

• провести анализ динамики производства и потребления пива в нашей стране;
• изучить классификацию и потребительские свойства пива, а также факторы, формирующие качество светлого пива;
• провести качественную экспертизу светлого пива и сделать вывод о качестве пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли на основе полученных данных.

 

 

 

 

1.Литературный обзор.

 

1. Анализ динамики производства и потребления пива в России.

          Пивоваренная промышленность - одна из немногих отраслей российской экономики, производящих продукцию, по качеству соответствующую международным стандартам. Индекс промышленного производства (ИПП) отрасли значительно превосходит ИПП 
промышленности в целом.

           В течение 2001-2003 годов пивоваренное производство росло особенно быстрыми темпами. В течение 2004-2006 годов темпы роста замедлились, и по итогам 2006 года пивная отрасль по росту производства немного превосходила общепромышленный уровень. А вот в январе-сентябре 2007 года российское пивоваренное производство вновь демонстрирует темпы роста, значительно опережающие суммарный показатель по всем отраслям. 
         За 10 месяцев 2007 года объем выпуска пива в России составил 94,4% от всего производства 2006 года (Рис 1).

Рисунок 1 Индекс промышленного производства (темпы роста) в 2001-2007 годах, %.

 
         Для пивоваренной отрасли РФ характерна высокая степень региональной концентрации производства - свыше 65% общего объема производимой продукции приходится на долю 11 регионов. При этом следует отметить, что пиво выпускают практически во всех субъектах РФ (Табл. 1). 
           В период 2001-2006 годов основной тенденцией в региональном производстве являлось сокращение доли в общероссийском выпуске пива Центрального и Северо-Западного федеральных округов и увеличение доли Сибирского, Южного и Дальневосточного округов. В наибольшей степени выросла доля Сибирского федерального округа в общем выпуске пивоваренной продукции - почти на 4 п.п. Доля Приволжского ФО оставалась стабильной на протяжении рассматриваемого периода.

 

Таблица 1 Региональная динамика производства пива в 2002-2007 годах.

 

Регионы	2002г.	2003г.	2004г.	2005г.	2006г.	Январь- сентябрь 2006г.	Январь-сентябрь 2007г.	соотношение показателей 2006-2007 годов, в %
Санкт-Петербург	137,4	151,4	143	153,2	144,5	109,7	139	126,7
Москва	76	78,4	74,7	80,6	83,5	67,5	59	87,3
Омская обл.	19,1	27,6	30,9	37,1	57,5	42,5	53,3	125,4
Тульская обл.	34,3	41,4	41,9	55,6	58,7	45,2	45,5	100,8
Ярославская обл.	35,8	47	53,2	48,6	49,5	39	43,8	112,2
Калужская обл.	15,6	19,2	28,1	36,7	40,2	31	38,3	123,8
Ростовская обл.	20,6	28,5	27	43	51	41,2	37,5	91,1
Башкирия	13,9	15,2	19,6	23	28,3	21,2	27,4	129,3
Самарская обл.	6,1	6	14,5	20,1	26,4	19,7	23,2	118,2
Московская обл.	21,2	21,7	28,1	31,5	31,3	24,5	20,9	85,3
Татария	42,3	46	39,6	29,3	23,7	19,4	14,1	72,4
Россия в целом	614,3	684,6	736,6	825,3	892,4	686,4	770,4	112,2

 
           По итогам 9 месяцев 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, продолжился рост доли Сибирского ФО в общероссийском производстве пива - на 1,9 п.п. - до 14,7%, уменьшилась доля Центрального ФО - на 3,6 п.п. - до 30,8%. В связи с ростом выпуска пива в Санкт-Петербурге, доля Северо-Западного ФО увеличилась на 1,8 п.п.

- до 19% (Рис. 2).

  Наибольшие темпы роста производства пива за 9 месяцев 2007 года отмечены в Уральском ФО - на 32,1% и Сибирском ФО - на 29,3%. Такой рост обусловлен наращиванием выпуска пива на предприятиях Иркутской, Новосибирской, Омской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, а также в Алтайском и Красноярском краях. 
Наибольший прирост выпуска пива за 9 месяцев 2007 года наблюдался в Северо-Западном и Сибирском федеральных округах - 28,6 и 25,6 тыс. дал соответственно. 
            Анализ производства по субъектам РФ показывает постепенное снижение доли Санкт-Петербурга и Москвы в общем выпуске. Так, по итогам 9 месяцев 2007 года доля северной столицы в общероссийском производстве составила 18%, тогда как в период 2001-2003 годов она находилась на уровне 21-22%. Москва в январе-сентябре 2007 года обеспечила 7,6% производства российского пива, что также значительно ниже, чем в 2001 году, когда в столице было произведено 17,3% всего российского пива. В то же время доля, например, Омской области возросла с 3% в 2001 году до 6,9% по итогам января-сентября 2007 года. 
Между тем абсолютным лидером среди регионов - производителей пива Регионы по-прежнему остается Санкт-Петербург.

 

          

Рисунок 2 Соотношение показателей 2006-2007 годов, %.

 

Для пивоваренной отрасли характерен высокий уровень глобализации. Современное развитие в условиях свободного рынка сделали российский рынок пива одним из самых успешных в стране и крайне привлекательным для международного капитала. В настоящее время контрольные пакеты крупнейших российских пивоваренных компаний принадлежат иностранным владельцам.

На начало 2006 года в пивоваренной отрасли России насчитывалось порядка 750 предприятий различных форм собственности, и 25 можно отнести к крупному бизнесу.

 Анализ динамики производства пива показывает опережающие темпы роста по крупным компаниям. В 2006 году лидеры рынка увеличили производство на 11% по сравнению с предыдущим годом, в то время как средний рост производства пива по России в целом составил 8,1%. Малые производители на протяжении последних лет демонстрируют тенденцию к сокращению производства. В 2006 году средние производители снизили выпуск пива на 3,1%. 
           Для пивоваренной промышленности РФ характерна высокая степень концентрации производства, а также стремление к консолидации в целях удержания позиций на рынке. Такая ситуация является главным итогом 2006 года и основной тенденцией 2007 года. 
             В настоящее время на рынке пива завершается первая фаза консолидации ключевых пивоваренных компаний в руках крупных иностранных концернов. Итогом этого процесса стал выход менеджмента и финансовых инвесторов из числа основных владельцев крупнейших российских пивоваренных компаний и переход контрольных пакетов к иностранным владельцам. Передел пивной отрасли России международными пивными корпорациями близок к своему завершению. 
            Наибольшая динамика производства пива наблюдается, в первую очередь, в региональных филиалах концернов, где производство интенсивно растет после ввода в эксплуатацию новых мощностей.

 

Потребление пива в России.

 
          В июле 2006 года исследовательский холдинг ROMIR Monitoring провел очередную, восьмую волну исследования, которая касалась изучения потребительских предпочтений на рынке пива.

Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.

Результаты июльского всероссийского и московского исследований позволили в очередной раз сказать, что пиво пользуется особой популярностью среди россиян, – более половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво

Исследование показало, что напиток одинаково популярен практически на всей территории России. Исключение составляет только Приволжский федеральный округ, где непьющих пиво несколько больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Уральского федерального округа, наоборот, лидирует в его потреблении (62%). Следует отметить, что горожане относятся к пиву более лояльно и чаще его пьют, нежели жители сельской местности - 56% против 48%, соответственно.

Любителей пива значительно чаще можно встретить среди мужчин, из которых 2/3 пьют его, тогда как среди женщин доля пьющих составляет 30%. Среди непьющих пиво чаще встречаются респонденты старшей возрастной группы (60 лет и старше).

 

По частоте потребления напитка население делится на две основные группы. Первая группа насчитывает почти половина потребителей этого напитка (46%), которые пьют его один или несколько раз в неделю.       Вторую группу, которая насчитывает почти треть (31%) потребителей пива, формируют россияне, которые пьют пиво значительно реже – один или несколько раз в месяц.

Исследование показало, что лидером по частоте потребления напитка стал Уральский округ, где каждый четвертый (24%) поклонник пива пьет его как минимум один раз в день.

Среди жителей столицы доля пьющих пиво несколько ниже, чем по России в целом – 48%. По частоте потребления пива результаты опроса москвичей повторяют данные по России в целом.

В сравнении с прошлой, декабрьской волной исследования, доля пьющих пиво увеличилась незначительно (с 50% по данным декабря 2005 года до 54% по данным июля 2005 года). Что же касается частоты употребления напитка, то можно отметить некоторое увеличение доли тех, кто пьет пиво один или несколько раз в день (с 6% до 14%), что, вероятно, объясняется традиционными сезонными изменениями в привычках потребления пива.

Не произошло и значительных изменений в отношении выбора того или иного вида пива: по-прежнему лидирует обычное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что чаще других его пьют жители мегаполисов (83%), реже – респонденты с низким уровнем образования и дохода.

Каждый пятый (22%) потребитель отдает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое особенно популярно среди женщин (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более характерно для мужского населения страны. Доля тех, кто пьет безалкогольное пиво, незначительна.

В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является безусловным лидером по популярности среди как отечественных, так и иностранных марок. Этот брэнд более известен среди жителей Центрального и Северо-западного округов, крупных городов, высокодоходной части населения. Реже других марку вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей возрастной группы (60 лет и старше). Каждый четвертый (26%) потребитель пива указал, что пьет именно Балтику чаще всего. Портрет тех, для кого марка Балтика является наиболее часто потребляемым пивом, повторяет портрет знающих эту марку.

Пиво Жигулевское знает 3/4 части опрошенного населения. Эту марку отличает от Балтики то, что она более популярна среди диаметрально противоположной группы населения. Ее чаще называли респонденты старшей возрастной группы, с низким уровнем дохода и образования, сельские жители. Жигулевское менее распространено среди населения Центрального и Северо-западного округов, мегаполисов. Эта марка находится на втором месте по частоте потребления – каждый пятый (21%) опрошенный указал, что пьет его чаще всего.

Марку Клинское, более популярную среди жителей мегаполисов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте потребления эта марка находится на третьем месте по популярности (15%). Чаще других его пьют россияне 18-24 лет.

Марка Толстяк известна 75% пьющего пиво населения России. Каждый десятый (10%) пьет это пиво чаще всего, что более характерно для жителей Уральского и Сибирского федеральных округов.

Кроме уже перечисленных марок высокая узнаваемость была зафиксирована у таких марок, как Бочкарев, Сибирская корона, Золотая бочка, Белый медведь, Арсенальное, Старый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красный Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый второй знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona.