Оценка качества плавленых сыров по номенклатуре показателей качества. Частная технологическая диаграмма производства стерилизованных с

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

 

 

 

                                             СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы молочного производства»

на тему:

«Оценка качества плавленых сыров по номенклатуре показателей качества. Частная технологическая диаграмма производства стерилизованных сливок »

 

 

 

Выполнил:

студент группы ПП-252

Цыганова Анна

Проверил:

к.б.н профессор

Сложенкина М.И

 

 

                                            Волгоград, 2014

 

Оглавление

 

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питание первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт ХХ века. Плавленый сыр изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Ватером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании, в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр, нарезанный ломтиками.

Плавленые сыры- это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сыров массы при температуре 75-95 градусов Цельсия. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100г.плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством для, особенно для питания детей и пожилых людей.

Таким образом, из вышесказанного следует, что тема оценки качества  данного продукта очень актуальна.

Целью данной работы является оценка качества плавленых сыров по номенклатуре показателей качества и сравнение трех видов плавленых сыров.

 

 

 

 

1. Оценка качества плавленых  сыров по номенклатуре показателей  качества

Качество плавленых сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Физико-химические показатели: процент влаги, содержание жира в сухом веществе, содержание соли, а также содержание сахара, если оценки подвергаются сладкие сыры.

Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

         Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см. (на 3-4 длины щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного теста. По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запафинировано) во избежание порчи сыра.

         Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100-бальной системе:

· вкус и запах - 45;

· консистенция - 25;

· рисунок - 10;

· цвет теста - 5;

· внешний вид - 10;

· упаковка и маркировка - 5.

        Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, к первому сорту, если число баллов 75-86.

        Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, реализовать нельзя, их нужно направлять на переработку.

        Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

          Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, ГОСТ 3622.

          Консистенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

         Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

          Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

          Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

         В два жиромера отвешивают по 1,5 г. сыра с отсчетом до 0,005 г., затем приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм. ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1 см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) 0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2) 0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

       В стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5 г. сыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) 0С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляют по формуле:

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах W,%, вычисляют по формуле:

,

где С - массовая доля сухого вещества,%.

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. У сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1,8 до 2,2 г. сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см. азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см. азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см. раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл. дистиллированной воды и 2 мл. железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 секунд.

 

 

 

 

 

 

2. Оценка качества плавленых сыров «Российский», «Сливочный» и «Янтарный»

В качестве примера приведем оценку качества по всем показателям трех видов плавленых сыров: «Янтарный», «Сливочный», и «Российский ».

2.1 Органолептическая оценка 

На органолептическую оценку влияет внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет теста, упаковка и маркировка, рисунок. 

 

Таблица 1. Бальная оценка органолептических показателей

Наименование показателей	Марка	Исследуемого	Образца
	«Российский» 50%	«Сливочный» 50%	«Янтарный» 50%
Внешний вид	10	10	10
Вкус и запах	39,8	30,2	38,2
Консистенция	25	24	25
Рисунок	9,8	9,2	9,6
Упаковка и маркировка	5	5	5
ВСЕГО:	94,6	82	92

 

Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр «Российский» 50% жирности- 94,6. Далее по убыванию следует «Янтарный»-92балла, «Сливочный» - 82 балла.

 

 

 

2.2. Оценка по физико-химическим  показателям.

Физико-химические показатели плавленого сыры соответствующих марок приведены в таблице 2.

 

Таблица 2. Физико-химические показатели сыра

Наименование показателей	Требование ГОСТ, %	«Российский»	«Сливочный»	«Янтарный»
Массовая доля влаги, %, не более	49,0-56,0	54	54	53
Массовая доля жира, %, не менее	45,0-59,9	49,8	48	51,4
Массовая доля соли,%, не менее	1,3-1,8	1,5	1,48	1,49

 

Таким образом, по результатам физико-химической экспертизы сыра( таблица 2), определено, что по влажности, массовой доли жира и соли все образцы плавленых сыров соответствуют установленным требованиям ГОСТа 526786-2006 «Сыры. Условия»

 

 

 

 

 

 

 

3. Частная технологическая диаграмма производства стерилизованных сливок.

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуют на запах, вкус, консистенцию и цвет. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Для очистки молока от примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал - марля, ватные фильтры. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. 

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация сливок- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемка, оценка качества

                                              

Очистка ( холодная для сохранения термоустойчивости сырья)

                                        

Бактериофугирование при  t=45-50°C

                                                   

Охлаждение до 4±2°C и промежуточное хранение

 

 

Сепарирование при  t=45-50°C

 

Тепловая обработка  t=80(82°C),   время=20с

 

Деаэрация t= 83°C

 

Гомогенизация  t=75°C,  P= 12,5±2,5 мПа

 

Стерилизация  t= 135-137°C, время=3-5с