Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2013 в 08:30, курсовая работа
Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.
Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.
Введение.
1.Теоретическая часть.
1.1.Состояние международного и российского рынка производства и потребления шоколада.
1.2.Классификация и ассортимент шоколада.
1.3.Состав шоколада.
1.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.
1.5.Фальсификация шоколада.
2.Исследовательская часть.
2.1. Объекты и методы исследования шоколада.
2.2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».
2.3.Оценка качества шоколада по органолептическим показателям.
2.4.Результаты исследования.
Заключение.
Список используемых источников.
Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавление м и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.
Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.
Рисунок 1 - Классификация шоколада по ОКП
Далее рассмотрим классификацию подробнее.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
– обыкновенный;
– десертный;
– пористый.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
В зависимости от содержания добавок:
– шоколад без добавлений,
– шоколад с добавлениями:
а) шоколад с крупными добавлениями;
б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;
– шоколад с начинками.
Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.
Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).
в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).
Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.
1.3 Состав шоколада
Шоколад относится к разряду высококалорийных продуктов. В 100 г шоколадных конфет содержится 460 ккал, а в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.
Химический состав шоколада: 5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.
Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.
Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.
В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.
Анандамид – биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита. Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.
Триптофан – незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.
Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада
Факторы, формирующие качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры и режимы технологии, специалисты, вид оборудования. Но наиболее важны сырье и технология.Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.
Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.
Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.
Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада.
При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).
Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.
Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируют с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.
Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое используется в производстве и от того насколько оно соответствует требованиям нормативных документов.
В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства. В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.
Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства имеет одинаковые наиболее важные стадии производства.
Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.
Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 25…35 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.
Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки.
Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После измельчения контролируется влажность какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.
Информация о работе Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит»