Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2012 в 15:50, реферат
Любое знакомство со свойствами продукции начинается с определения органолептических показателей, т.е. таких, для определения которых мы пользуемся нашими органами чувств (зрением, обонянием, вкусом). Органолептическая оценка приносит много прямой и косвенной информации о составе продукта и может быть проведена быстро и без каких-либо приборов. К органолептическим характеристикам относятся цветность, мутность (прозрачность), запах, вкус и привкус, пенистость.
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет).
Торгово-экономический факультет.
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров».
«Дегустационный анализ».
Нормативно-правовая база, регламентирующая дегустационный анализ.
Любое знакомство со свойствами
продукции начинается с определения
органолептических показателей, т.е.
таких, для определения которых
мы пользуемся нашими органами чувств
(зрением, обонянием, вкусом). Органолептическая
оценка приносит много прямой и косвенной
информации о составе продукта и
может быть проведена быстро и
без каких-либо приборов. К органолептическим
характеристикам относятся
1. испытатель: Лицо, привлекаемое
для органолептического
2. отобранный испытатель:
Лицо, выбранное для участия в
органолептическом анализе с
учетом индивидуальной
3. сенсорный эксперт-испытатель: Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. [1].
Испытатель может быть
«неподготовленным испытателем»
Сенсорные эксперты-испытатели должны обладать способностями и знаниями для практической точности и обеспечивать повторяемость и воспроизводимость результатов при работе панели, а также должны иметь хорошую длительную сенсорную память, которая позволяет получить надежные результаты испытаний при отсутствии контрольных образцов.
Сенсорные эксперты-испытатели работают в панели под управлением руководителя испытаний или руководителя панели.
Руководитель несет
Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:
1. набор кандидатов и их предварительный отбор;
2. обучение кандидатов, которые
впоследствии станут
3. отбор ознакомленных
испытателей в соответствии с
их способностью проводить
4. последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирования;
5. возможное обучение
отобранных испытателей на
Набор кандидатов -- важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.
Принцип: Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей. При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следующие три вопроса.
1. Где найти кандидатов для формирования панели?
2. Какое количество кандидатов необходимо отобрать?
3. Как нужно отбирать кандидатов?
Методы набора кандидатов
Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:
1. из числа сотрудников
организации с привлечением
2. «со стороны» (внешний набор);
3. из числа сотрудников
организации с привлечением
1. Внутренний набор
Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лаборатории. Следует исключить из числа кандидатов тех. кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъективным результатам.
При этом способе набора
кандидатов принципиально важно, чтобы
руководство организации
2. Внешний набор
Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют следующие методы набора:
- привлечение кандидатов
с помощью объявлений о
- рассылка запросов в
другие организации, которые
- внутренние «досье
- привлечение людей, посещающих организацию;
- личные знакомства.
3. Смешанная комиссия
Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов «со стороны». Их соотношение может быть в различных пропорциях.
Достоинства и недостатки внутреннего и внешнего набора
1. Внутренний набор
Достоинства заключаются в том, что
- кандидаты всегда имеются в наличии;
- не требуется дополнительная
оплата (тем не менее, в качестве
стимулирования интереса к
- обеспечивается большая
гарантия конфиденциальности
- состав комиссии будет более постоянным.
Недостатки заключаются в том, что:
- выводы кандидатов могут
быть субъективными (из-за
- сложно учитывать развитие продукта (кандидатам мешает знание продукции организации);
- сложнее заменить кандидата (для организации с небольшим числом сотрудников);
- недостаточное количество кандидатов.
2. Внешний набор.
Достоинства заключаются в том, что:
- предоставляется широкий выбор кандидатов;
- обеспечивается постоянный приток новых кандидатов (устная передача информации);
- независимость кандидатов:
- отклонить кандидата проще, если он не подходит:
- наличие кандидатов.
Недостатки заключаются в том, что:
- требуется дополнительная оплата (членам комиссии, «бумажная работа»);
- данный метод больше
подходит для городов с
- надо набрать определенное
количество испытателей (в
Необходимое количество кандидатов для испытаний
После набора кандидатов, в ходе процедуры отбора отклоняется примерно половина кандидатов по следующим причинам: вкусовая и/или обонятельная чувствительность, материальное положение и т. п.
Количество кандидатов может быть разным в зависимости от следующих факторов:
- финансовые возможности и запросы организации;
- типы и периодичность проведения тестов;
- необходимость статистической обработки результатов.
Нежелательно, чтобы в комиссии было меньше 10 отобранных испытателей. Кандидатов должно быть в два или три раза больше, чем требуется для формирования комиссии. Например, чтобы сформировать комиссию из 10 человек, нужно привлечь 40 кандидатов и из них отобрать 20.[2],[3].
Одна из целей -- совершенствовать технические знания с помощью тренировки и развития сенсорных способностей. Отобранные испытатели должны обладать знаниями в области физиологии вкуса и запаха.
Чтобы рассматриваться в качестве кандидата на сенсорного эксперта-испытателя, отобранный испытатель должен иметь знания, требуемые для отобранного испытателя согласно ИСО 8586-1.
Обучение нацелено на совершенствование сенсорных знаний испытателей и, особенно на запоминание дескрипторов для сенсорного профиля и значения их интенсивности, а также приобретение навыков для создания качественных сенсорных профилей продуктов (повторяемость, достоверность, различительные способности).
Органолептическая память
Тесты, с помощью которых
проводится обучение отобранных испытателей,
большей частью используют краткосрочную
сенсорную память, в то время как
для экспертов-испытателей
Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов.
Обучение охватывает два этапа:
1. генерирование, определение
и идентификация каждого
2. оценка интенсивности
и запоминание шкал с целью
научиться оценивать
Примечание -- Обучение может поводиться как групповое, так и индивидуальное. Данный подход требует от испытателей высокой концентрации и напряжения памяти.
Изначально обучение состоит
из оценки образцов, которые имеют
дескриптор (характеристику) с более
высокой или меньшей
Примечание - Описательные тесты могут быть использованы для подбора различных характеристик продуктов или материалов или для проверки запоминания данных характеристик.
Разработка словарей дескрипторов
Обучающиеся испытатели должны
понимать роль органолептических описаний
в развитии долгосрочной сенсорной
памяти, а также в общении с
клиентами и другими
Им необходимо приобретать знания в специальной терминологии и использовать ее.
Обучение в условиях аттестации
Обучаемые испытатели должны научиться оценивать большое число образцов за один раз. Они также должны уметь оценивать различные образцы одного продукта. [3].
РУКОВОДСТВО ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
дегустационный
1. Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и дает общие указания по проектированию помещений для проведения органолептического анализа.
В настоящем стандарте даны требования по организации испытательной лаборатории, содержащей место для приготовления образцов, место для проведения испытаний и офиса, и определен необходимый набор помещений и оборудования более расширенный, но необязательный.
2. Принципы
Проектирование испытательной лаборатории для проведения исследований с помощью органов чувств человека основывается на обеспечении для испытателей постоянных контролируемых условий, которые позволят достичь минимального отвлечения от исследований и максимального снижения влияния на результаты исследований психологических факторов и физического состояния испытателя.
Информация о работе Нормативно-правовая база, регламентирующая дегустационный анализ