Мясная продуктивность крупного рогатого скота

1. взвешиванием;
2. осмотром;
3. ощупыванием;
4. измерением.

Эти способы позволяют  дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят:

1. живая масса;
2. валовой и среднесуточный прирост;
3. упитанность;
4. оплата корма продукцией.

Живая масса

         Является суммарным показателем, характеризующим накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием. Взвешивают животных утром, до кормления. Наиболее полную информацию получают по средней величине при взвешивании животных за два дня подряд до кормления. Живая масса подразделяется на следующие виды: при рождении (определяется на второй день после рождения); съемную - при окончании выращивания или откорма и определяется в хозяйстве при отправке животных на мясокомбинат, при доставке на мясокомбинат; предубойную (после 24-часовой голодной выдержки на мясокомбинате без корма, но со свободным доступом к воде, которую прекращают давать за три часа до убоя). Два последних вида живой массы в настоящее время определяют для научных и экспериментальных исследований.

Валовой прирост

         Валовой прирост живой массы устанавливается за период всей жизни, исключая при этом живую массу при рождении, а также за более короткие отрезки времени - год, месяц (его часто называют абсолютным приростом). Среднесуточный прирост выявляется отношением абсолютного прироста к количеству дней в периоде. Показатели валового и среднесуточного прироста живой массы дают представление об интенсивности роста животных за определенный промежуток времени, а также о его скороспелости (возраст достижения убойных кондиций).

Скороспелость скота

         Скороспелость скота, используемого для производства мяса, - это способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию (мясо, шкуру и др. продукты). Свойство скороспелости обусловлено наследственностью животных и может проявляться только при соответствующих условиях среды. Критерием мясной скороспелости скота является возраст, при котором он используется для убоя, его живая масса, обеспечивающая высокое соотношение основных питательных веществ в мясе, то есть химическим составом, а также оплата корма продукцией и другими показателями.

Упитанность скота

          Определяется степенью развития жировой и мышечной ткани. Ее выявляют при внешнем осмотре и прощупывании накоплений сала в подкожной клетчатки на отдельных частях тела животных. При этом с повышением упитанности наблюдается неравномерное отложение сала. Сначала оно откладывается на задней, затем на средней, а после уже на передней части туловища. Степень упитанности определяется по следующим местам салонакопления:

1. мошонка у кастратов, а у быков-производителей - перед семенниками на брюшной стенке, у коров - перед выменем;
2. боковая складка заднего паха (щуп);
3. на выступах седалищных бугров;
4. в бедренно-крестцовой и поясничных частях;
5. в области маклоков;
6. области последних ребер;
7. против сердца;
8. в голодной ямке (с левой стороны животного);
9. области холки;
10. на передней части груди (соколке);
11. на горле и межчелюстном пространстве;
12. в хомутовой области;
13. на шее;
14. у локтевого сустава;
15. за ушами.

Наиболее распространенными  местами прощупывания салонакопления считают:

1. седалищный бугор;
2. щуп;
3. в области маклоков;
4. на последних ребрах.

Развитая мускулатура  и подкожная жировая ткань  придают животным округлые формы, сглаживая  выступающие части скелета. Определение  упитанности прощупыванием и  осмотром требует большого практического  опыта.

Раньше учитывали три  категории упитанности, согласно ГОСТ 5110-55 - высшая, средняя, нижесредняя, а теперь, в настоящее время (ГОСТ 5110-87), - две: первая и вторая. При невозможности правильно установить упитанность скота визуальным (глазомерным) способом и прощупыванием используют метод контрольного убоя, после чего упитанность определяется по качеству говядины. При этом руководствуются требованием государственного стандарта.

            В оценке мясной продуктивности скота немаловажное значение придается оплате корма продукцией, определяемой делением количества корма в кормовых единицах, израсходованных на прирост живой массы за этот период. В последние годы все большое значение придается конверсии корма в продукцию, и в настоящее время разрабатываются методы селекции крупного рогатого скота по этому показателю.

Однако более объективную  оценку мясной продуктивности (количество и качество говядины и дополнительные продукты, получаемые при этом) скота можно сделать после его убоя. Вместе с этим отмечаем, что мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из мышц, сала, костей, соединительной ткани (хрящи, сухожилия). Туша же - это туловище животного без головы, шкуры, внутренностей, ног по пястным и плюсневым суставам и мясокостного хвоста.

             Для оценки мясной продуктивности после убоя животных используют следующие показатели:

1. масса туши парная и охлажденная;
2. масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное);
3. убойная масса (сумма массы туши плюс масса внутреннего сала);
4. выход туши, внутреннего сала в процентах к предубойной живой массе;
5. убойный выход (убойная масса в процентах к предубойной массе);
6. морфологический состав туши, определяемый содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий);
7. химический состав средней пробы мякоти (сухое вещество, жир, белок, зола);
8. мускульно-костное соотношение, характеризует удельную массу костей в туше. Вычисляют его делением массы костей на массу всей туши и умножением результата на 100;
9. коэффициент мясности определяет, сколько мякоти туши приходится на 1 кг костей (отношение массы мякоти к массе костей туши);
10. степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру, срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного, которая достаточно высоко коррелирует (0,5-0,95) с общим уровнем мясной продуктивности (масса туши, убойная масса, мякоть и др.).

Выращивание молодняка крупного рогатого скота до 15-месячного возраста с последующим убоем будет результативным, если масса туш будет равна не менее 250 кг, убойный выход составит 60-65 %, а площадь мышечного глазка - 75 см², или 30 см² - на 100 кг массы туши.

Вместе с этим при убое скота получают и побочные пищевые  продукты, которые подлежат учету:

1. субпродукты I категории: язык - 0,5 % от предубойной живой массы; печень - 2 %; сердце - 0,8 %; почки - 0,5 %; мясная обрезь - 3 %; мозги - 0,2 %; мякоть костей - 0,3 %; мясокостный хвост - 0,7 %; вымя - 0,9 %; всего - 9 %;
2. субпродукты II категории: рубец и сетка - 2.8 %; сычуг - 0,5 %: пикальное мясо (пищевод) - 0,14 %; калтык - 0,3 %; трахея - 0,4 %; легкие -1,2 %; путовый сустав - 1,9 %; уши - 0,2 %; голова без языка и мозгов 6 %; губы - 0,3 %; всего 13,7 %;
3. техническое сырье: шкура, кости, рога, копыта, кровь, волос, железы внутренней секреции.

О качестве мяса судят по соотношению массы отдельных  отрубов:

1. По естественно-анатомической или ее еще называют кулинарной разделки туши:
1. шейная - 8 %;
2. плечелопаточная (передняя нога) - 18 %;
3. спинно-реберная - 30 %;
4. поясничная - 10 %;
5. тазобедренная - 34 %.
2. Сортовая разрубка туши включает три сорта.
1. Первый сорт: спинная часть - 9 % (от массы туши ); задняя - 42,5 %, в т. ч 1) филей - 7 %; 2) оковалок - 13 %; 3) кострец - 11,5 %; 4) огузок 11 % III - грудная - 11,5; всего - 63 %.
2. Второй сорт: TV лопаточная - 24 % V - плечевая - 5; VI - пашина - 3 %; всего - 32 %.
3. Третий сорт VII - зарез -2 %: VIII - передняя голяшка 1,3 %; IX - голяшка задняя - 1,7%; всего-5%.

          Немаловажное значение при оценке качестве мяса скота придается и цвету мышечной ткани - показателю, характеризующему товарный вид и некоторые качественные показатели мяса (рН, влагоемкость и др.). Мышцы телят отличаются бледно-розовой окраской, а мышцы взрослого скота - темно-красной. У коров, телок, бычков-кастратов окраска мышц светлее, чем у бычков и быков-производителей. С возрастом животных цвет мышц темнеет. Определенно большое влияние на окраску мышц оказывает время года: зимой она темнее, а летом и осенью - светлее. Такие изменения в цвете мышечной ткани обусловлены содержанием в них миоглобина. При использовании в рационах скота- кормов, бедных железом, его мускулы приобретают иногда беловато-розовый цвет. Мясо телят, выращенных только на молоке, которое мало содержит железа, отличается слабо-розовым цветом.

          Энергетическая ценность мяса определяется калорийностью. При окислении 100 г белков и углеводов выделяется 4,1 ккал, а жира - 9,5 ккал энергии. Для определения энергетической ценности (ЭЦ) мяса (в кДж) используется формула: ЭЦ=(Б • 4,1 + Ж • 9,5) • 4,187, где Б - содержание в 100 г мякоти белка, Ж - жира; 4,187 - кДж содержатся в 1ккал.

Таким образом, основной продукцией, получаемой при убое мясного скота, является говядина. С повышением материального и культурного уровня народа спрос на говядину и продукцию ее переработки будет возрастать. Так как птичье мясо человеку приедается в течение недели, свинина - в течение месяца, а говядина потребляется круглый год. Это связано с тем, что она имеет важное значение для организма человека. Переваривается на 95 %. В связи с этим важность учета и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота будет повышаться. Поэтому правильное его ведение будет способствовать более точному отбору скота для дальнейшего разведения и увеличения его мясной продуктивности.

2.3.Мясная продуктивность крупного рогатого скота мясных пород

         Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется повышенным спросом у населения. Особенно высоко ценится мясо специализированных мясных пород, которые дают наиболее высококачественное, так называемое «мраморное», мясо. 
         Говядина по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней содержится меньше холестерина, чем в свинине и баранине. Высокая питательная ценность говядины обусловлена содержанием в ней аминокислот — аргинина, лизина, гистидина, тирозина, триптофана, цистина, а также жирных кислот, разнообразных минеральных, экстрактивных и других веществ. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляют 95 %. Морфологический и химический составы туши зависят в основном от породы, возраста и упитанности животных. Средний химический состав мяса взрослого крупного рогатого скота средней упитанности характеризуется следующими показателями: вода — 66%, белок — 20, жир — 23,0, зола — 1 %. В 1 кг такого мяса содержится около 7560 кДж. В телятине несколько больше воды (до 72 %) и значительно меньше жира (15 %).

Таблица  состава туши крупного рогатого скота.

 
          Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется в пределах от 42 до 68 %, жира — от 14 до 30, костей — от 13 до 20 и соединительной ткани — от 10 до 14 %. 
Влияние различных факторов на мясную продуктивность. Существенное влияние на мясную продуктивность оказывают порода и тип скота. Наиболее высокой мясной продуктивностью обладают специализированные мясные породы крупного рогатого скота. Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой (600—1000 кг и более), повышенным убойным выходом (до 65 % и выше), очень хорошо откармливаются и эффективно оплачивают корма приростом живой массы. 
         В настоящее время в нашей стране из мясных пород в основном разводят казахскую белоголовую и калмыцкую, которые при интенсивном выращивании по мясным качествам не уступают лучшим породам мира. Мясо этих животных характеризуется высокой питательностью и отличными вкусовыми качествами. 
Многие молочные и особенно молочно-мясные породы крупного рогатого скота также обладают высокими потенциальными возможностями мясной продуктивности. При интенсивном выращивании в условиях промышленной технологии бычки молочных пород уже к 14-месячному возрасту достигают живой массы почти 400 кг, а молочно-мясных — не менее 450 кг при затрате на 1 кг прироста от 6,4 до 7,5 корм. ед.