Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2014 в 16:34, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.
Задачи курсовой работы: - провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов; - дать характеристику ассортимента молочных консервов; - охарактеризовать технологию производства молочных консервов; - описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов; - рассказать о пороках молочных консервов; - описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении; - провести изучение ассортимента молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко;
Введение
1.Литературный обзор
1.1. Конъюнктура рынка молочных консервов
1.2. Классификация молочных консервов
1.3. Технология производства сгущенных молочных консервов
1.4. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.
1.5. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении
1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов
2. Экспериментальная часть
2.1. Место, объекты и методы исследования
2.2. Этапы проведения экспертизы
2.2.1. Правила приемки и отбора проб
2.2.2. Органолептический анализ сгущенных консервов
2.2.3. Оценка физико-химические показателей качества
2.2.Изучение структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л.Н.
2.3. Экспертиза качества молочных консервов
Заключение
Библиографический список
В заключении хотелось бы рассмотреть структуру ассортимента молочных консервов по содержанию жира в продукте.
Этот фактор в настоящее время очень весомо влияет на конкурентоспособность молочных консервов. О чем говорит статистика объема продаж по торговому месту за декабрь 2007 года.
Таблица 2.3
Доля жира в продукте, % |
Количество проданных единиц |
Удельный вес в продажах,% |
0,5 |
110 |
22 |
5 |
135 |
27 |
6,8 |
98 |
20 |
8,5 |
67 |
13 |
12 |
88 |
18 |
Итого |
498 |
100 |
Данные таблицы 2.3 говорят
о том, что наибольшим спросом
пользуются продукты средней и малой
жирности. Подобная тенденция связана
с современной пропагандой
Таким образом, из анализа структуры ассортимента молочных консервов торгового места ЧП Иванченко Л. Н. можно сделать вывод о том, что основную долю в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.
2.3. Экспертиза качества молочных консервов
Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.
Данные о результатах
Таблица 2.4
Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов*
Показатели |
Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное Ялуторовский молочный комбинат |
Наименование продукта |
+ |
+ |
+ |
+ |
Значение массовой доли жира в процентах |
0,5 (+) |
8,5 (+) |
5(+) |
6,8 (+) |
Наименование и |
+ |
+ |
+ |
+ |
Товарный знак (при наличии) |
+ |
+ |
+ |
- |
Значение массы нетто или объема |
380 г (+) |
380 г (+) |
380 г (+) |
320 г.(+) |
Количество углеводов |
+ |
+ |
+ |
+ |
Условия хранения |
+ |
+ |
+ |
+ |
Дата изготовления и дата упаковывания |
+ |
+ |
+ |
+ |
Срок годности |
+ |
+ |
+ |
+ |
Обозначение ТУ |
+ |
+ |
+ |
+ |
Информация о подтверждении соответствия |
+ |
+ |
+ |
+ |
Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 2.5.
Таблица 2.5
Результаты органолептической оценки молочных консервов
Показатели |
Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное Ялуторовский молочный комбинат |
Вкус |
Сладкий, без кормового привкуса |
Сладкий, без кормового привкуса |
Сладкий, без кормового привкуса |
Чистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молоку |
Консистенция |
однородная |
однородная |
однородная |
однородная |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
Белый с кремовым оттенком |
Белый с кремовым оттенком |
Белый с кремовым оттенком |
Заключение о соответствии |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:
Определение кислотности.
Определение массовой доли влаги.
Определение массовой доли жира.
Таблица 2.5
Результаты оценки физико-химических показателей молочных консервов
Показатели |
Молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат |
Молоко сгущенное Ялуторовский молочный комбинат |
Кислотность Результат/норма (отклонение) |
400Т/400Т |
400Т/400Т |
400Т |
420Т/400Т (+420Т) |
массовая доля влаги |
28%/не более 27,7%(+0,3%) |
26%/ не более 26,5% |
29,4%/не более 27,7%, |
32,7%:/не более 26,5%, |
массовой доля жира |
0,55 (+0,05) |
8,5 |
5 |
6,82 (+0,02) |
Заключение о соответствии |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 |
Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влаги |
Не соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги |
Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат и молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат. Основные отклонения в других двух образцах – отклонения в массовой доле влаги. В молоке сгущенном стерилизованном «Ялуторовское» также выявлено превышение кислотности продукта.
Заключение
В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.
При проведении экспертизы качества молочных консервов, реализуемых объектом малого предпринимательства ЧП Иванченко было выяснено, что только два образца, взятых на экспертизу соответствует требованиям нормативно-технической документации. Два других образца не удовлетворяют требованиям по содержанию влаги, один из образцов не удовлетворяет требования норм кислотности продукта.
Анализ структуры ассортимента показал, что основную долю в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.
В качестве предложения по улучшению работы торгового места предлагается добавить в ассортимент кроме Ялуторовского сгущенного молока без сахара аналогичную продукцию компании «Главпродукт».
Библиографический список
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 29248-91 Консервы молочные.
Йодометрический метод
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализа молока и молочных продуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г.
Коллектив авторов Санкт-Петербургского
Торгово-Экономического Института
«Товароведение и экспертиза потребительских
товаров», Глава 6 // Учебник. – М.: ИНФРА-М,
2001.(серия «Высшее
Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2007, №1.
Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003
Огустин М.А. «Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10.
Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с.
Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.
«Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны». - М.: Пищеваяпромышленность, 1971г.
Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986.
Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. «Технология молока и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2001.-544с.
Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2000г.
Эрвольдер Н.Ю. «Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ». ОООНПК «Прогрессивные Технологии».