Молочные сгущенные консервы

Органолептические свойства определяют в неразведенном или  в восстановленном виде в зависимости  от способа употребления ГОСТ 29245 «консервы  молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению  кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине  грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 —  хрустящая на зубах [2].

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в  заводских лабораториях и для  научно-исследовательских работ  рекомендуется проводить

по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и  консистенция), предусмотренному НТД  на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям  нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].

 

2.2.3. Оценка физико-химические  показателей качества

Определение кислотности  молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное  молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в  колбе на 250 мл).

Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в  градусах Тернера в 100 г неразведенных  молочных консервов.

В стакан с продуктом приливают  постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и  прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли  раствора фенолфталеина и титруют  как при определении кислотности  молока [8].

Определение влаги  в сгущенном молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в  продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для  перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают  ниткой к пробирке. По истечении 30 мин  пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% [6].

Определение жирности. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Содержание жира в сгущенном  молоке с сахаром, в кофе и какао  со сгущенным молоком и сгущенном  стерилизованном молоке находят, умножая  показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания  жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между  параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие  молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов  без сахара применяют серную кислоту  плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью 1,80—1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик  отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят  без потерь в жиромер, ополаскивая  стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания  горла на 4— 6 мм.

Дальше определение ведут  как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера [4].

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и  тщательно взбалтывают. Не давая  жировым шарикам отстаиваться, небольшое  количество разбавленного молока переносят  платиновой иглой с петлей в центр  камеры и накрывают покровным  стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в  том месте поверхности, где оно  соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для  каждого квадратика и умножают его  на 16 (количество квадратиков). Для получения  точных результатов необходимо сделать  разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести  препаратах. Средний объем шарика:

V = f*1,1/400000*B,

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого  накладывают окулярную линейку  на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для  точности измерения диаметра жировых  шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].

Определение количества и величины кристаллов молочного  сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость  сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм  обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений  кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной  грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна  грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и  делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

ширину кристалла и  его форму. Кристаллы молочного  сахара чаще встречаются в форме  пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].

Определение растворимости. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения [3].

 

2.2.Изучение структуры  ассортимента молочных консервов

объекта малого предпринимательства  ЧП Иванченко Л.Н.

 

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко включает в себя 11 наименований.

Все молочные консервы расфасованы  в алюминиевые банки, а также  в ассортименте присутствует сгущенное  молоко с сахаром производства ОАО  «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.

Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

 

Наименование	Молоко сгущенное стерилизованное без добавлений	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное с сахаром наполнителями	Сливки сгущенные	Итого
Количество	1	4	5	1	11
Удельный вес в ассортименте, %	9	36	46	9	100

 

Данные таблицы говорят  о том, что наибольший удельный вес  в ассортименте молочных консервов  занимает молоко сгущенное с сахаром и наполнителями – 46%. Наименьший удельный вес занимает молоко сгущенное без сахара и сливки сгущенные – по 9%. В ассортименте торгового места нет сухих молочных консервов и детских молочных консервов.

Структура ассортимента по производителям сгущенного молока отображена в таблице 2.2

 

Таблица 2.2

Структура ассортимента молочных консервов  по производителям

производитель	количество	Удельный вес в ассортименте, %
ОАО Сибиряк	2	18
Молочный комбинат «Ялуторовский»	1	9
ОАО Молочноконсервный комбинат «Любинский»	8	73
Итого	11	100

 

Данные таблицы отражают современную тенденцию омского  рынка молочных консервов. Наибольший удельный вес в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%, остальные производители ОАО Сибиряк и молочный комбинат «Ялуторовский» занимают в ассортименте доли 18% и 9%. Малый удельный вес этих предприятий можно объяснить тем, что торговое место на продовольственном рынке – объект малого предпринимательства, для которого очень важно остаться на плаву за счет реализации наиболее популярных продуктов питания, пользующихся большим спросом. Продукция Любинского молочноконсервного комбината пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому при формировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор – фактор спроса на продукт. К тому же – Любинский молочноконсервный комбинат является признанным лидером по качеству на омском рынке молочных консервов.