Методы идентификации и прослеживаемость качества безалкогольных напитков
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2015 в 17:35, курсовая работа
Краткое описание
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза безалкогольных газированных напитков. При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи: изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию; собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;
Содержание
Введение Глава I Классификация и ассортимент безалкогольных напитков Классификация и ассортимент безалкогольных наитков Маркировка и упаковка безалкогольных напитков Глава II Методы идентификации и фальсификации 2.1. Методы идентификации безалкогольных напитков 2.2. Пути фальсификации безалкогольных напитков 2.3. Прослеживаемость качества безалкогольных напитков Глава III Эксперементальная часть 3.1. Практическая работа Выводы и заключение Список литературы
Кафедра: «Товароведения,
экспертизы товаров и технологии»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров
На тему
Методы идентификации
и прослеживаемость качества безалкогольных
напитков
Выполнил: студент
4 курса
Специальность
Группа Тм-1-11
Шаршенбек уулу Чынгыз
Научный руководитель
Осмонова Б.Б.
Бишкек 2015
Содержание
Введение
Глава I Классификация
и ассортимент безалкогольных напитков
Классификация и
ассортимент безалкогольных наитков
Маркировка и
упаковка безалкогольных напитков
Глава II Методы идентификации
и фальсификации
2.1. Методы идентификации
безалкогольных напитков
2.2. Пути фальсификации
безалкогольных напитков
2.3. Прослеживаемость
качества безалкогольных напитков
Глава III Эксперементальная
часть
3.1. Практическая
работа
Выводы и заключение
Список литературы
Введение.
Жажда возникает, когда содержание
воды в организме уменьшается всего на
литр—полтора. Чтобы снять страдания,
приносимые ею, достаточно выпить два-три
стакана жидкости. Проще всего восполнить
недостаток влаги за счет обычной питьевой
воды, но люди почему-то предпочитают так
называемые прохладительные напитки.
И это оправданно. Оказывается, утолить
жажду напитком легче, чем чистой водой:
в напитке есть вещества, удерживающие
влагу в организме. В основном в прохладительных
напитках обнаруживаются сахара, органические
кислоты и минеральные вещества. Именно
этот набор компонентов помогает влаге
задерживаться в организме. Особенно хороши
в этом отношении напитки, богатые органическими
кислотами и солями калия: фруктовые соки,
нектары, ягодные морсы, вода с добавлением
сока лимона.
Прообразом современных газированных
напитков были лимонады. Мода на них распространилась
в Европе и Азии в конце XIX века. Готовили
это замечательное прохладительное питье
просто: цедру лимона растирали с сахаром,
смешивали с лимонным соком, разводили
горячей водой и охлаждали.
Со временем рецептура лимонадов
обогатилась клюквенным соком, клубничным
и малиновым сиропом, настоем яблочных
шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились
газировать в сифонах.
Основными компонентами современных
газированных напитков стали пищевые
красители и ароматизаторы в виде эссенций
синтетических душистых веществ.
За последние годы ассортимент
и производство безалкогольных напитков
по всему миру значительно выросли. Кроме
того, большинство фирм-импортеров поставляют
безалкогольные напитки с добавлением
пищевых добавок, не разрешенных к употреблению
отечественной промышленностью, и скрывают
их в рецептуре, поэтому возникают большие
проблемы с качеством потребляемых населением
безалкогольных напитков.
С заменой натуральных сиропов
и настоев на пищевые красители ароматизаторы
и другие заменители облегчилась фальсификация
газированных напитков. В настоящее время
газированные напитки и минеральная вода
– одна из наиболее подделываемых групп
товаров, поэтому актуальность темы курсовой
работы очевидна: в настоящее время очень
остро стоит проблема с проведением всесторонней
экспертизы качества всех видов безалкогольных
напитков, поступаемых на рынки Кыргызстана.
Целью данной курсовой работы
является изучение ассортимента и экспертиза
безалкогольных газированных напитков.
При достижении цели курсовой
работы были поставлены следующие задачи:
изучить литературные источники
по данной теме и систематизировать полученную
информацию;
собрать данные по ассортименту
безалкогольных напитков и описать его
структуру в экспериментальной части
работы;
провести экспертизу качества
предлагаемых газированных напитков и
сделать вывод об их соответствии нормативным
документам.
Глава I Классификация
и ассортимент безалкогольных напитков.
Классификация и
ассортимент безалкогольных напитков.
За последние годы существенно изменились
ассортимент и качество безалкогольных
напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 "Напитки
безалкогольные. Общие технические условия"
классификацию напитков осуществляют
по пяти признакам: насыщению двуокисью
углерода, массовой доли сухих веществ,
внешнему виду, способу обработки, используемому
сырью.
В зависимости от насыщения
двуокисью углерода напитки изготавливают
двух типов:
газированные;
негазированные.
В зависимости от массовой доли
сухих веществ напитки изготавливают
неконцентрированными и концентрированными.
Напитки с массовой долей сухих веществ
15 % и более относятся к концентрированным
напиткам.
В зависимости от внешнего вида
напитки бывают:
прозрачными;
замутненными.
В зависимости от способа обработки
напитки изготавливают:
непастеризованными,
пастеризованными,
с применением консерванта,
без применения консерванта.
В зависимости от используемого
сырья и технологии изготовления напитки
подразделяют на группы:
сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с
добавлением натурального, спиртованного,
концентрированного сока или сокосодержащей
основы (базы) и других компонентов, кроме
искусственных сахарозаменителей (подсластителей),
искусственных ароматизаторов и искусственных
красителей. Содержание сока в готовом
напитке должно составлять не менее 5 %
от общего объема (в пересчете на натуральный
сок). Ассортимент этих напитков достаточно
широк: "Вишневый", "Грушевый",
"Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый",
"Рассвет";
морсы - напитки, изготовленные с
добавлением сока и других компонентов,
кроме искусственных сахарозаменителей
(подсластителей), искусственных ароматизаторов
и искусственных красителей. Содержание
сока в готовом напитке должно составлять
не менее 10 % от общего объема, в том числе
сока одноименного с наименованием напитка
- не менее 5 % (в пересчете на натуральный
сок). Известны морс из брусники, клюквы
и т.п.;
напитки на растительном
сырье - напитки, изготовленные на
основе экстрактов или настоев растительного
сырья (растений, плодов, семян и др.) или
концентрированных основ, в состав которых
входят экстракты или настои растительного
сырья. Не допускается
применение сахарозаменителей (подсластителей),
красителей и ароматизаторов. Ассортимент:
"Искристый", "Пряное яблоко",
"Тархун" и др.;
напитки на сахарозаменителях
(подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием
сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент:
"Буратино", «Дюшес» и т.д.;
напитки на ароматах - напитки, изготовленные на
основе натуральных и идентичных натуральным
ароматизаторов, эссенций, эфирных масел
и т.п. с добавлением различных компонентов.
Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом
лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом
бергамота",
напитки на
минеральных водах - напитки, изготовленные на
основе минеральной воды с добавлением
различных компонентов;
напитки специального
назначения - напитки для больных диабетом
и другими заболеваниями в соответствии
с рекомендациями Министерства здравоохранения.
энергетические напитки
- напитки с массовой долей сухих
веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением
микронутриентов, обладающих тонизирующим
действием, а также витаминов, минеральных
элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент:
напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси
- Кола, , Кола и др.) и т.п.;
витаминизированные
напитки - напитки, изготовленные с
содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка
не менее 5 % от суточной потребности,
квасы брожения - напитки, изготовленные путем
брожения зернового, овощного, плодово-ягодного
и другого растительного сырья. Не допускается
применение сахарозаменителей (подсластителей
и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент:
"Квас Крестьянский", "Квас Боярский",
и др.;
квасные напитки - напитки, изготовленные на
основе концентрата квасного сусла, зернового
сырья с добавлением различных компонентов.
Содержание концентрата квасного сусла
или экстракта зернового сырья должно
составлять не менее 2 % от общего объема.
Не допускается применение искусственных
сахарозаменителей (подсластителей), искусственных
ароматизаторов и искусственных красителей.
Ассортимент: "Ржаной", "Биоквас"
и т.п.
Маркировка и упаковка безалкогольных
напитков.
На качество продовольственных
товаров оказывают влияние различные
факторы. Процесс формирования качества
продукта начинается с разработки нормативной
документации. Чем строже требования,
предъявляемые к показателям качества
продукта, тем оно выше. На данном этапе
введены новые требования к напиткам безалкогольным,
которые изложены в СТБ 539-2006 "Напитки
безалкогольные. Общие технические условия".
Большое влияние на качество
продукта оказывают вид и качество сырья,
полуфабрикатов и материалов, а также
совершенство технологического оборудования
и технологических процессов. Качество
готового продукта в большой степени зависит
и от качества труда, т.е. от квалификации,
опыта и мастерства работников производства.
Формирование качества товаров продолжается
и на складах их хранения, транспортирования
и реализации. Для большинства товаров
на этих стадиях ставится задача сохранения
их количества и качества при обеспечении
оптимальных режимов хранения, транспортирования
и реализации.
Маркировка. Информацию наносят в виде текста,
цифровых, цветовых и условных обозначений
на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку,
кольеретку, ярлык, пробку.
Маркировка потребительской
тары и кег должна быть выполнена в соответствии
с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты
пищевые. Информация для потребителей.
Общие требования" с указанием:
наименования и местонахождения
(юридического адреса, включая страну)
изготовителя;
товарного знака изготовителя
(при наличии);
наименования напитка,
типа напитка;
группы напитка,
состава напитка;
даты изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема, л (дм3);
пищевой ценности 100 г напитка;
информации о подтверждении
соответствия:
штрихового идентификационного
кода;
обозначения нормативного документа,
в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт.
При изготовлении напитков
на сахарозаменителях, на ароматах информацию
о показаниях к применению и противопоказаниях
при отдельных видах заболеваний (если
таковые имеются) наносят на этикетку.
При изготовлении напитков
специального назначения рекомендации
по применению наносят на этикетку.
При изготовлении напитков,
содержащих кофеин в количестве, превышающем
150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты
из лекарственных растений, на этикетку
наносят надпись: "Не рекомендуется
использование детьми в возрасте до 18
лет, при беременности и кормлении грудью,
а также лицами, страдающими повышенной
нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной
гипертензией, стенокардией, глаукомой,
выраженным атеросклерозом".
При изготовлении витаминизированных
напитков информацию о количестве витаминов,
вносимых в напиток, наносят на этикетку.
Маркировка транспортной тары
и тары - оборудования с нанесением манипуляционных
знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх"
и указанием:
наименования и местонахождения
(юридического адреса, включая страну)
изготовителя;
наименование напитка;
типа напитка;
дата изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема в единице
потребительской тары, л (дм3);
количества единиц потребительской
тары в единице транспортной тары (для
ящиков);
обозначения нормативного документа,
в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт.
бутылки, банки, емкости одноразового
использования из полимерных материалов.
ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться
из полиэтилентерефталата;
металлические банки, которые
должны изготавливаться из нержавеющей
стали или пищевого алюминия;
металлические емкости многоразового
использования - кеги. Кеги должны изготавливаться
из нержавеющей стали.
цистерны.
Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки,
банки, емкости для розлива витаминизированных
напитков должны быть коричневого или
зеленого цвета.
Номинальный объем стеклянных
бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива
энергетических напитков должен быть
не более 0,5 дм3.
Допускается розлив напитков
в другие виды тары по ТНПА и (или) разрешенной
для контакта с пищевыми продуктами Министерством
здравоохранения Республики Беларусь.
Стеклянные бутылки укупоривают
кроненпробкой, полиэтиленовой или корковой
пробкой и другими укупорочными средствами
по ТНПА.
На полиэтиленовую или корковую
пробку надевают мюзле. Между корковой
пробкой и мюзле должен быть металлический
колпачок. Допускается применять литографированные
и конгревированные кроненпробки.