При производстве
ликеров могут употребляться
не только травы, но и другие растения.
Примером может служить израильский
ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый
на основе спирта, получаемого из растущих
в пустыне кактусов. Он обладает ароматом
горького апельсина и шоколада.
Среди ликеров
значительную долю составляют фруктовые
ликеры, чтобы достичь максимального
сохранения вкуса фрукта, используемого
в напитке, изготовители прибегают
к довольно простой технике, основанной,
прежде всего, на осторожном обращении
с исходным материалом. Дистилляция
практически не употребляется и
заменяется вымачиванием фруктов в
чистом спирте. Эта операция длится
несколько недель. Затем наступает
этап отцеживания полученной жидкости,
добавления сахара и, наконец, период выдержки
в бочках.
Для производства
высококачественных ликеров используют
лишь самые спелые фрукты. Только в
этом случае можно получить хороший
напиток. Как правило, фруктовые
ликеры предназначены для использования
в течение года со времени изготовления,
затем они начинают чернеть, их окраска
жухнет, они приобретают неприятный
вкус, особенно если герметичность
бутылки недостаточна.
Для получения
ликеров подходят практически все
фрукты. Некоторые из них в этом
смысле чрезвычайно интересны. Мир
фруктовых ликеров необычайно широк.
Обширная группа
ликеров производится с использованием
в качестве компонентов ароматных
трав и кореньев. Всемирную известность
снискали французские напитки Шартрез
и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега,
шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш
Мист. К этой группе относится большое
число немецких и австрийских ликеров,
так называемых монастырских.
Фруктово-ягодные
ликеры изготовляют или из фруктовых
и ягодных соков и спирта, или
из фруктовых и ягодных спиртов.
К группе цитрусовых
ликеров относятся напитки, вырабатываемые
двояким способом: наиболее дорогие
и престижные марки - с использованием
дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые
- с использованием настоев цедры тех же
цитрусовых или натуральных эфирных масел.
Существует большая
группа ликеров своеобразного вкуса,
который характерен для их основного
сырьевого компонента. Сюда можно
отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный
Мокко, ванильные, медовые и многие другие
напитки.
Самыми используемыми
ягодами и фруктами при изготовлении
ликеров являются черная смородина,
малина, клубника, вишня, тутовая ягода
и черника. Недавно на российском
рынке появились финские ликеры:
довольно экзотичные брусничный и морошковый,
а также черничный и абрикосовый (все крепостью
21 % об.).
В 1836 году французский
винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив
внимание на богатую палитру ароматов,
которую дает черная смородина, создал
оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.
Быстро завоевав
популярность, новый ликер побудил
других производителей заниматься производством
этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон
освоил производство ликеров из малины,
земляники, тутовой ягоды, вишни.
Работа виноделов
с вишневыми ликерами породила их
специфические названия, такие как
гинелет и черри. Черри изготовляется
из различных сортов вишен, вымачиваемых
в винных спиртных напитках, что придает
им особый вкус.
Изысканный вкус
имеет датское черри Петер Хииринг
(Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается
из местного сорта вишен, которые долго
созревают в условиях датского климата.
Черри поставляется на российский рынок.
Гинелет - это ликер из черешни. Он менее
крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но
по аромату мало от него отличается.
Довольно популярны
абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент
(Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской
фирмы "Звак" и ряд других.
Целая серия великолепных
ликеров вырабатывается на основе мандарина.
Самый известный из них - Мандарин
Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об.,
производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".
Лимон же у производителей
ликеров ценится меньше из-за своего
кислого вкуса. Используется цедра
лимонов и некоторые их сорта,
например, зеленые лимоны. Примером
изысканного лимонного ликера может
служить французский напиток
Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий
немного коньяка.
В последнее время
вошел в моду персик. Он служит основой
для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort).
Но более известен в Европе блестящий
старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий
отличную основу для коктейлей.
Дыня используется
в производстве ликеров совсем недавно.
Французская фирма "Картрон" и
японская "Сантори" явились пионерами
в разработке ликеров на ее основе. Особенно
преуспели японские производители со
своими ликером Мидори (Midori). Этот зеленого
цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом
белой мускатной дыни особенно хорошо
проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.
Не считая пряностей,
кофе и какао, без сомнения, были
первыми заморскими ингредиентами,
использовавшимися при приготовлении
ликеров.
Самыми распространенными
в мире кофейным ликером является
сладкий темный мексиканский Калуа
(Kahlua), производимый в наше время в Дании
и Англии с использованием зерен мексиканского
кофе, винили, бобов какао и бренди.
Популярностью пользуется
также ликер с острова Ямайка
Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается
на основе ограниченного использования
кофе, рома и различных пряностей.
Что касается какао,
то оно при производстве ликеров
используется реже, как правило, в
соединении с мятой или апельсином.
В последние годы
появляются все новые виды ликеров
на основе различных экзотических фруктов.
Самый знаменитый среди них, видимо,
канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый
на основе рома и кокосового ореха. Он
имеет новый, особый вкус и легко смешивается
с тоником, что делает его весьма популярным.
Созданы и получили
распространение в последние
годы на Западе ликеры из манго, папайи,
бананов, маракуй, кивки, бичи и других
тропических фруктов.
В Западной Европе
популярностью пользуются кремы, изготовляемые
из яичных желтков, сахара и виньяка.
В Голландии, Польше и других странах выпускается
подобный напиток под названием Адвокат
(Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.
В Италии фирмой
"Пеллегрино" выпускается подобный
ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется
ликер из перепелиных яиц, очень густой,
разработанный с учетом их предполагаемых
укрепляющих свойств.
Правила подачи и потребления ликеров.
Следует отметить, что диапазон
употребления ликёров очень разнообразен:
они могут употребляться как
в чистом виде, так и в качестве
добавки к определённым коктейлям. Как правило, ликёры подаются
в качестве алкогольного десерта, при
этом с ними могут быть поданы свежие фрукты,
вкусное мороженое. Широкое применение
ликёры находят в кулинарии, где они используется
в качестве ингредиентов в процессе изготовления
элитных кондитерских блюд.
Как и любой другой
спиртной напиток, ликёры требуют своей
культуры употребления. Например, пить
ликёр нужно из рюмок в 25 грамм. Рюмка имеет
форму креманки с загнутыми чуть внутрь
краями, или прямыми краями. Головка рюмки
должна находиться на тонкой и высокой
ножке. Раньше в таких рюмках подавали
водку, сегодня это привилегия сугубо
ликёрная.
Подают ликёры в
чистом виде к десерту. Иногда ликёрами
поливают мороженное пере подачей на стол.
Ими пропитывают бисквиты, пирожные и
кремовые десерты. Ликёры хороши и с фруктами.
Кроме того, они очень хорошо подходят
к чаю и кофе, делают их богаче и вкуснее.
Второе использование
ликёров, это коктейли. Сегодня редкость,
когда человек пьёт чистый ликёр,
а вот как составляющая коктейля
они привычны. Ликёр может использоваться,
как:
- основа для коктейля;
- ароматизатор коктейля;
- в качестве сиропа,
который даёт сладость;
- как тонизирующая
основа коктейля.
Ликёры хорошо сочетаются с бренди, виски,
водкой и ромом. Вместе эти спиртные напитки
сплетаются в причудливый вкусовой узор,
который радует нас своим изысканным вкусом
и ароматом.
Сегодня мало кто предпочитает
ликеры смаковать за обедом. Это традиция
века предыдущего.
Список литературы
1. Дубцов Г.Г Крепко алкогольные напитки:
Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа,
2001.
2. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых
продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1983.
3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза
алкогольных напитков: Учебник. – М.: ИНФРА
– М, 2001.
4. [Электронный ресурс]: Википедия
[http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BA%D1%91%D1%80].
- [Электронный ресурс]: http://www.ovine.ru/liqueur/history.htm
- [Электронный ресурс]: http://xn--j1anbe.xn--p1ai/study/alco/alco25.shtml
- [Электронный ресурс]: http://www.naliv.ru/liquor/3293.html
- [Электронный ресурс]: http://my-bar.com.ua/likeri%20klassifik.php