Лікер. Історія виникнення. Класифікація. Характеристика. Правила подачі та споживання

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

 

Донецький національний університет  економіки і торгівлі

ім. М. Туган-Барановського

 

 

Кафедра готельної і ресторанної  справи

 

 

Реферат

На тему: «Лікер. Історія виникнення. Класифікація. Характеристика. Правила подачі та споживання»

 

 

 

 

 

Виконала: студентка гр. ГРС 10-А

                               Субботіна К.Е.

                                  Перевірила: Коваленко Д.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецьк 2013

План:

 

Введение

1. Характеристика ликеров.
2. История возникновения ливеров.
3. Классификация ликеров.
4. Правила подачи и потребления ликеров.

Список литературы

 

Введение

Человек издавна искал способ снять  боль, облегчить страдания. За помощью  он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему  необходимо было разработать технику  выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс  вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и  аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от городов местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились  первые ликеры, называвшиеся тогда  эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и  пряно-ароматических растений.

От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные, прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

         Лечебными свойствами обладают только натуральные ликеры. Ликер из смеси пищевых красителей и ароматизаторов ни к чему хорошему не приведет, поэтому к выбору ликеров стоит подходить очень внимательно.

          Практически все ликеры являются прекрасным средством от простуды. Их добавляют в чай и употребляют при переохлаждении или первых симптомах болезни. Особенно хорошее действие на иммунную систему оказывают лимонный, медовый и мятный ликеры. Небольшие дозы ликера в ежедневном рационе уменьшают размеры жировых бляшек на стенках сосудов, снижают уровень холестерина в крови и количество солевых отложений в суставах.

        Также полезные свойства ликеров зависят от главного его компонента:

        грушевый ликер содержит в себе витамин С, фолиевую кислоту и калий, способствующие кроветворению.

        малиновый ликер богат на органические кислоты, витамин С, каротин, фенольные соединения. Его употребляют с заваренным сбором трав из липы, мяты, чабреца, тысячелистника и зверобоя для понижения температуры и как потогонное средство при простуде и переохлаждении. При стоматите и ангине хорошо помогает полоскание теплым раствором малинового ликера (1-2 ст. л.) и стакана воды.

           банановый ликер насыщен витамином В6 и железом, которые повышают уровень гемоглобина в крови. Его следует пить утром с чаем и вечером перед сном в чистом виде.

           абрикосовый ликер содержит витамины В1, В2, В15, каротин, фолиевую кислоту, калий, железо, марганец, кобальт. Такой набор полезных веществ благоприятное действие оказывает на сердечно-сосудистую систему, при гипертонической болезни, излишней возбудимости нервной системы и малокровии. Пить его следует, разведя в стакане минеральной воды с медом.

 

1. Характеристика ликеров.

Слово ликер происходит от латинского слова LIQUOR жидкость. Ликёр — спиртной напиток — ароматный, обычно сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т. п. Содержание этилового спирта варьируется от 15 % до 75 % по объёму, а содержание сахара — более 100 г/л. Ликеры - это ароматизированные алкогольные напитки, отличающиеся особо сладким вкусом. Они вырабатываются со значительным добавлением сахара, эфирных масел, ароматизаторов, добавок с содержанием экстрактов различных растений, фруктов и фруктовых соков, эссенций. Помимо обычного сахара в ликеры добавляют жженый сахар, мед или глюкозу.

Ликеры производят следующими способами:

• мацерацией (вымачиванием). Фрукты, ягоды, травы и пряности вымачивают в чистом спирте или бренди в течение нескольких месяцев с последующей фильтрацией и добавлением дистиллированной воды, сахара-песка или меда и некоторых ингредиентов, характерных для каждого ликера;
• дистилляцией. Процесс мацерации продолжается от недели до нескольких часов, затем фруктовую или ягодную смесь фильтруют и дистиллируют один раз. Для приготовления ликера используют дистиллят, в который добавляют мягкую очищенную воду и сахар-песок. Часто ликеры подвергают выдержке.

Характеристика наиболее популярных ликеров с указанием их крепости и плотности "П" приведена в табл. 1.

 

 

Таблица 1. Наиболее популярные ликеры

Наименование	Характеристика	Крепость, % об.; плотность, г/мл
«Адвокат» (Advocat)	Эмульсионный ликер,приготовленный из бренди, желтка яйца и сахара. Имеет кремообразную консистенцию и желтый цвет. Вырабатывается в Нидерландах	20
«Амаретто ди Саронно оригинале» (Amaretto Saronno Originale)	Ликер с ароматом и вкусом миндального ореха, приготовленный из абрикосовых косточек. Производится в Италии с 1525 г.	28; П-1,09
«Амаретто» (Amaretto)	Ликер, вырабатываемый на основе абрикосовых косточек и трав. Имеет приятный аромат миндального ореха. Производится в Италии	28; П-1,09
«Анизет» (Anisette)	Анисовый ликер, вырабатываемый во Франции из масел анисового семени и горького миндаля, растворенных в крепких алкогольных напитках	25; П-1,17
«Абрикосовый бренди» (Apricot Brandy)	Абрикосовый ликер на основе французского бренди, вырабатывается из небольших французских абрикосов	35; П-1,06
«БенедиктинДОМ» (Bene-dictine DOM)	Ликер, созданный монахами-бенедиктинцами в XVII в. на основе бренди,трав и меда. Процесс выдержки длится 4 г. В состав ликера входят 27 растений и пряностей (корица, кориандр, чабрец и др.). DOM означает: Deo -божественный, Optimo - лучший, Maximo - величайший. Вырабатывается во Франции	40; П-1,07
«Блэкберри бренди» (Blackberry Brandy)	Ягодный бренди, вырабатываемый перегонкой ферментированного сусла ежевики. Обычно выдерживается в дубовых бочках	40...42; П-1,06
«Блэкберри ликер» (Blackberry Liqueur)	Ликер, вырабатываемый мацерацией или смешиванием алкоголя с ежевикой. При мацерации бренди настаивается на ягодах в течение 6... 8 мес. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком ягод. Ликер имеет высокую концентрацию, ярко выраженный цвет	25; П-1,1
«Бейлиз» (Bailey’s Jrish Cream)	Ликер-крем, производимый из ирландского виски, шоколада и крема. Вырабатывается в Ирландии	17
«Кэроланс» (Carolans Jrish Cream)	Ликер из сливок, ирландского виски Tullamore Dew, меда, вкусовых добавок. Вырабатывается в Ирландии	17
«Черри бренди» (Cherry Brendy)	Вишневый ликер на основе бренди	20...25; П-1,06
«Чарльстон Фолли» (Charleston Follies)	Ликер с ароматом экзотических фруктов - манго, персика, банана, абрикоса, гуавы в стеклянных бутылках, металлизированных под шейкер. Выпускается фирмой Marie Brizard (Франция)	20
«Шартрез» (Chartreuse)	Знаменитый французский ликер из Гренобля, созданный картезианскими монахами в XVII в. Изготавливается двух видов: «Желтый шартрез» на основе 120 ингредиентов и «Зеленый шартрез» - 250 ингредиентов	40; П-1,07 55; П-1,02
«Королевский шоколад» (Chocolat Royal)	Шоколадный крем-ликер на основе смеси двух сортов какао-бобов, выращенных в Африке и Южной Америке. Имеет богатый вкус с оттенками ванили	18
«Коконат» (Coconut)	Ликер из кокосовых орехов изготавливается из кокосового молока	21
«Кюрасао» (Curasao) «Блю Кюра- сао» (Blue Curasao)	Общее название апельсиновых ликеров, приготовленных с добавлением корочек плодов померанца. Различают ликеры: апельсиновый голубого цвета;	24; П-1,16
«Оранж Кюрасао» (Orange Curasao)	апельсиновый;	35; П-1,09
«Трипл Орандж» (Triple Orange)	тройной сухой бесцветный;	39; П-1,08
«Грин Кюрасао» (Green Curasao)	зеленого цвета.	24; П-1,16
«Гранберри» (Granberry Liqueur)	Ликер на основе ягод клюквы	25; П-1,08
Группа кремов:	Отличаются средней крепостью  с повышенным содержанием сахара. В основном готовятся на коньяке  и имеют характерный вкус фруктового дистиллята. Различают кремы:
«Крем де Банана» (Creme de Banane)	со вкусом банана;	28; П-1,14
«Крем де Кассис» (Creme de Cassis)	черносмородиновый;	20; П-1,18
«Крем де Какао» (Creme de Cacao)	из какао, светло- или темно-коричневого цвета. Они изготавливаются из обжаренных и очищенных какао бобов и небольшого количества ванили. Светлый ликер более сладкий, чем темный;	22; П-1,14
«Крем де Ка- фе» (Creme de Cafe)	кофейный, производимый из свежеобжаренных и молотых зерен кофе;
«Крем де Мент» (Creme de Menthe)	Мятный светлый (White) и зеленый (Green)	25; П-1,12
«Коконат» (Creme de Coconut)	Кокосовый ликер изготавливается на основе кокосового масла	25
«Куантро» (Cointrear)	Прозрачный бесцветный ликер с апельсиновым вкусом на основе спирта, корочек плодов померанцев и апельсинов. Выпускается с 1849 г. во Франции. В коктейлях заменяется на Grand Marnier, Triple Sec.	40; П-1,08
«Гран Марнье» (Grand Mar- nier)	Ликер с апельсиновым вкусом на основе коньяка или коньячного спирта и цедры плодов померанцев вырабатывается во Франции. Различают: «Гран Марнье Кордон Жон» изготавливается на коньячном спирте; «Гран Марнье Кюве дю Сатнер» вырабатывается на коньяке 10-летней выдержки, имеет глубокий сильный апельсиновый аромат и долгий гармоничный вкус; «Гран Марнье Кюве Спесьяль дю Сан Сенкатнер» изготавливается на коньяке высшего качества Superion ХО и имеет больше пряных вкусовых оттенков	40; П-1,08
«Трипл Сек» - тройной сухой (Tripl Sec)	Ликер с ароматом апельсина, похож на ликер «Кюрасао» (но менее сладкий и бесцветный)	25; П-1,09
«Драмбуи» (Drambuie)	Крепкий ликер. Его возраст составляет более 250 лет. Изготавливается на основе шотландского виски, верескового меда и ароматизаторов	40; П-1,08
«Франжелико» (Frangelico)	Ликер с ореховым вкусом. В состав входят лесные орехи, дикие ягоды, цветы апельсинового дерева. Название получил от имени монаха-отшельника, создавшего его более 300 лет назад. Выпускается в Италии	28
«Фрайс де Бойс» (Fraise des Bois)	Ликер «Лесная земляника» фирмы Marie Brizard (Франция)	16
«Фрамбоис» (Framboise)	Малиновый ликер (Франция)	16
«Клубничный ликер» (Straw- berry Ligueur)	Вырабатывается мацерацией или смешиванием алкоголя с клубникой. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах  в течение 6... 8 мес. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов	25; П-1,08
«Кюммель» (Kummel)	Ликер из тмина и анисового семени с добавлением ароматических трав. Выпускается в Дании. Различают сухой и сладкий ликеры	38; П-1,07
«Галлиано» (Galliano)	Ликер ярко-желтого цвета из 70 различных трав, лакричника, аниса и пряностей. Создан в 1896 г. итальянским виноделом и назван в честь генерала Гальяно - участника колониальной войны в Африке	35; П-1,11
«Флор Алыш-на» (Flor А1- pina)	Ликер с ароматом альпийской флоры. Внутри высокой бутылки помещается веточка дерева, покрытая кристаллами сахара. Выпускается в Италии
«Айриш мист» (Jrish Mist)	Ирландский ликер, изготавливаемый на основе ирландского виски, настоя трав и лугового меда	35
«Егермайстер» (Jagermeister)	Ликер, который производится с 1878 г. в Германии. На этикетке изображен Святой Хуберт - покровитель всех охотников на земле. Его получают мацерацией 56 различных трав, пряностей, кореньев, фруктов, цедры цитрусовых плодов. До 6 недель все составляющие отдельно настаивают на спирте, фильтруют, затем 12 мес экстракт дозревает в дубовых бочках. После этого его смешивают с водой, спиртом и сахарным сиропом, затем разливают по бутылкам	35
«Калуа» (Kahlua)	Кофейный ликер с добавлением трав и ванили, вырабатывается в Мексике	26,5; П-1,15
«Малибу» (Malibu)	Ликер на основе белого Карибского рома и кокосового ореха. Выпускается на о. Барбадос	21 ...24
«Мисти» (Misty)	Эмульсионный ликер,приготовленный на основе сливок, тропических фруктов с ароматом клубники, вырабатывается в Нидерландах	15
«Мидори» (Midori)	Ликер зеленого цвета со вкусом и ароматом мускатной дыни канталупы. Вырабатывается в Японии	23; П-1,05
«Пич» (Peach)	Персиковый ликер Peach вырабатывается фирмой Marie Brizard (Франция) из сочных персиков в Провансе	18
«Парфе Амор» (Parfait Amour)	Ликер с неповторимым ярким вкусом испанских апельсинов, цветов апельсинового дерева и нежнейшей мадагаскарской ванили сиреневого цвета. Он придает коктейлям необычный цвет	25; П-1,12
«Самбука» (Sambuca)	Ликер со вкусом плодов лесной бузины и ароматом лакрицы. Выпускают прозрачный и черный. Часто при подаче поджигается с несколькими кофейными зернами, плавающими на поверхности. Производится в Италии	42
«Шериданз ориджинал» (Sheridan’s Original)	Два ликера на основе ирландского виски. Разливают в бутылку, которая делится по высоте на две части. Одна из них содержит ванильно-сливочный ликеркрепостью 17% об., а другая, в два раза большая, - шоколадно-кофейный ликеркрепостью 19,5% об. Оба ликера смешиваются при наливании напитков в рюмку	17... 19,5
«Саутерн Комфорт» (Southern Comfort)	Персиковый ликер из Нового Орлеана (США) - родины джаза и блюза. Содержит более 100 компонентов, основные из них - виски «Бурбон», персики. Обладает приятным фруктовым вкусом	40; П-0,97
«Слоу Джин» (Slow Gin) «Шамбор» (Chambord) «Тиа Мариа» (Tia Maria)	Ликер на основе джина, настоянный на ягодах терновника. Выпускается в Великобритании Ликер на основе малины, содержит ягоды, травы, мед и другие компоненты. Производится во Франции. Кофейный ликер с добавлением шоколада и тропических пряностей. Производится на Ямайке	30; П-1,04 16 26,5; П-1,09

 

2. История возникновения ливеров.

          Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.

          Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

         Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

      Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.

         На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

         Так, например, знаменитый ликер Benedictine, существующий и по сей день, был создан в Нормандии в 1510 году Бернардо Виичелли, монахом ордена святого Бенедикта. В оригинальный состав «Бенедиктина» входило более 75 трав. Этот полезный во всех отношениях ликер следует по праву считать одним из старейших в мире.

            В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Во времена Людовика XIV этот напиток был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Ликеры того времени уже резко отличались от средневековых. Это были уже не только крепкие алкогольные напитки, напоенные сильными душистыми ароматами луговых трав, но и легкие алкогольные напитки с тонким вкусом ванили, какао и сливок, ароматами апельсина и акации.

           Такие ликеры с содержанием спирта около 20% об. постепенно стали пользоваться популярностью у женской половины человечества. Мужчины по-прежнему предпочитали крепкий алкоголь с чем-нибудь душистым, включая вновь вошедшие тогда в моду ближневосточные пряности.

            В XX веке ликеры переживают пик своей популярности благодаря коктейлям. Ликеры входят в состав практически каждого коктейля, будучи добавлены в очень незначительном количестве (до одной чайной ложки) они выступают в качестве ароматизирующего компонента.

          Современный мир ликеров огромен, современные ликеры – это сотни и сотни марок и разновидностей. Производимый на всех континентах, практически во всех странах, ликер является одним из основных видов алкогольных напитков во всем мире.

 

3. Классификация ликеров.

       Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов  или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются  по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные  фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%. Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры при таком  же или даже значительно меньшем  содержании сахара и кислотности, что  и у крепких ликеров, имеют  в своем составе меньшее количество спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, а также настой эфиромасличного  сырья. Часто можно встретить  следующие наименования ликеров: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый  и другие. Вкус таких ликеров сладкий, в некоторых случаях кисло-сладкий  с ощутимым привкусом плодово-ягодных  или пряно-ароматических добавок, а также какао или кофе. Наряду с производством традиционных ликеров  в последние годы налажен выпуск новых видов сладких алкогольных  напитков: с низким содержанием алкоголя, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также ликеров на основе вина, пива, сакэ, граппы и др.