Лабораторная работа по "Товароведению"

(массой 51 г.) tф =  10,2/300 = 0,034 ч;

(массой 42 г.) tф =  35,7/300 = 0,119 ч;

(массой 50 г.) tф =  25/300 = 0,08 ч;

 

Кексы:

(массой 75 г.) tф = 37,5/300 = 0,125 ч;

(массой 100 г.) tф = 50/300 = 0,16 ч;

 

Рулеты:

tф = 64/300 = 0,21 ч;

 

Пряники:

tф = 500/300 = 1,66 ч;

 

Пирог:

tф = 70/300 = 0,23 ч;

 

Печенье:

tф = 2500/300 = 8,33 ч;

 

Коврижка:

tф =  110/300 = 0,36 ч;

 

Коржики:

tф = 110/300 = 0,36 ч;

 

Булочки:

(массой 100г.) tф = 150/300 = 0,5 ч;

(массой 50 г.)  tф =  15/300 = 0,05 ч;

(массой 60 г.)  tф =  18/300 = 0,06 ч;

 

Пирог бисквитный:

tф =  70/300 = 0,23 ч.

 

Фактический коэффициент использования шкафов определяют по формуле:

 

                                                                                                       (9)

 

где: kф – фактический коэффициент использования шкафов;

       tф  - фактическое время работы шкафов, ч;

        Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

kф = 15,38/12 = 1,28;

Количество шкафов определяют по формуле:

 

                                                                                                 (10)

 

                                      n = 15,38/12*0,8 = 2 шкафа.

  Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливают плиты малой мощности. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода нужна при замесе некоторых видов теста и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Выбираем наливной кипятильник марки КН – 60М.

4  Расчет численности  работников

 Количество человек, занятых  на изготовлении кондитерских  изделий, определяют по действующим  нормам выработки при среднем  уровне механизации по формуле:

 

                                         (11) 

где: N – явочная численность;

       n – количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое за смену, шт, кг;

       a – норма выработки на одного человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида за 8 часов, шт, кг;

       l – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, 1 – 1,19.

Тесто слоеное (полуфабрикат):

N = 500/208*1,19 = 2;

 

Тесто дрожжевое (полуфабрикат):

N = 500/591*1,19 = 0,7;

 

Торты бисквитные:

N = 20/84*1,19 = 0,2;

 

Торт бисквитно – фруктовый:

N = 10/76*119 = 0,1;

Торт песочный:

N = 10/76*1,19 = 0,1;

 

Торт слоеный:

N = 20/50*1,19 = 0,3;

 

Торт воздушный:

N = 10/51*1,19 = 0,1;

 

Торт бисквитно – песочный:

N = 10/73*1,19 = 0,1;

 

Пирожные бисквитные нарезные:

N = 400/500*1,19 = 0,6;

 

Пирожные бисквитные «Буше»:

N = 200/442*1,19 = 0,3;

 

Пирожные песочные с помадой нарезные:

N = 200/403*1,19 = 0,4;

 

Пирожные песочные фруктово-желейные:

N = 200/518*1,19 = 0,3;

 

Пирожные («Песочное кольцо»):

N = 500/600*1,19 = 0,7;

 

Пирожные «Корзиночка»:

N = 600/411*1,19 = 1,2;

 

Пирожные «Слойка»:

N = 650/728*1,19 = 0,7;

 

Пирожные заварные «Трубочка»:

N = 400/622*1,19 = 0,5;

 

Кекс «Столичный»:

N =500/472*1,19 = 0,8;

 

Кекс «Ореховый»:

N = 70/96*1,19 = 0,6;

 

Кекс «Весенний»:

N = 500/500*1,19 = 0,8;

 

Рулеты:

N = 64/71*1,19 = 0,7;

Печенье:

(«Нарезное») N = 500/69*1,19 = 6;

(«Ленинградское») N = 500/75*1,19 = 7;

( «Миндальное») N = 500/50*1,19 = 8;

(«Суворовское») N = 500/57*1,19 = 7;

(«Золотистое») N = 500/ 65*1,19 = 6;

 

Пряники «Детские»:

N = 500/86*1,19 = 5;

 

Коврижка медовая:

N = 110/96*1,19 = 0,9;

 

Коржики молочные:

N = 110/90*1,19 = 1;

 

Пирог «Невский»:

N = 70/76,8*1,19 = 0,7;

 

Булочки:

(«Ванильные») N = 300/960*1,19 = 0,2;

(«Ореховые») N = 300/1100*1,19 = 0,2;

(«Домашние») N = 300/1104*1,19 = 0,2;

(с маком) N = 300/1410*1,19 = 0,1;

(«Веснушка») N = 300/1215*1,19 = 0,2;

(сдобная с помадой) N = 300/832*1,19 = 0,3;

(«Российская») N = 300/1037*1,19 = 0,2;

 

Пирог бисквитный:

N = 70/61*1,19 = 0,9.

 

  Общее количество работников кондитерского цеха определяют суммой количества работников, занятых производством всех видов кондитерских изделий.

Списочную численность определяют по формуле:

 

                                                                                        (12)

 где: Nc - списочная численность;

         k – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, 1 – 1,19.

Nc   = 56,9*1,58 = 90 человек.

2.7 Количество внутрицеховой и  межцеховой тары (функциональных  емкостей, листов, противней, форм) определяют  по формулам.

 

(13) 

 

где: n – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;

       a – вместимость единицы тары, шт, кг;

    Y – оборачиваемость тары за смену:

 

    (14) 

 

где: Т – продолжительность смены, ч;

        t – время, в течение которого тара занята продуктом, мин.

Y = 12*60/70 = 10,2;

Y = 12*60/90 = 8;

Y = 12*60/75 = 9,6;

Количество тары для каждого вида изделий:

 

Торты:

р = 80/6*8 = 2 шт;

 

Пирожные:

(бисквитные): р = 600/50*8 = 2 шт;

(песочные): р = 400/20*8 = 3 шт:

(«Песочное кольцо»): р = 500/15*8 = 4 шт;

(«Корзиночка»): р = 600/48*8 = 2 шт;

(«Слойка») р = 650/20*8 = 4 шт;

(«Трубочка») р = 400/30*8 = 2 шт;

(«Пирамида»): р = 250/15*8 = 2 шт;

 

Кексы:

(«Столичный») р = 500/45*8 = 1 шт;

(«Ореховый») р = 70/7*9,6 = 1шт;

(«Весенний») р = 500/30*8 = 2 шт;

 

Рулеты:

р = 64/6*8 = 2 шт;

 

Печенье:

р = 2500/1*8 = 313шт;

 

Пряники:

р = 500/0,5*8 = 125 шт;

 

Булочки:

р = 2100/15*10,2 = 14 шт;

 

Коврижка:

р = 110/7*8 = 2 шт;

 

Коржики:

р = 110/0,5*8 = 27 шт;

 

Пирог «Невский»:

р = 70/102 = 2 шт;

 

Пирог бисквитный:

р = 70/6*8 = 2 шт.

 

Таблица 8 - Время занятости тары, мин

 

Операция	Вид тары
	лист	противень	форма
Расстойка	20	-	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	30	20
Очистка, мойка	10	20	10
Итого	70	90	75

 

Расчет количества тары сведен в табл. 9

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Расчет тары

 

Наименование изделия	Количество изделий, шт		Вместимость тары, шт		Оборачиваемость тары		Количество тары, шт
Торты	8 кг		6 кг		8		2
Пирожные бисквитные	600		50		8		2
Песочные пирожные		400		20		8		3
«Песочное кольцо»		500		15		8		4
«Корзиночка»		600		48		8		2
«Слойка»		650		20		8		4
«Трубочка» заварная		400		30		8		2
«Пирамида»		250		15		8		2
Кекс «Столичный»		500		45		8		2
Кекс «Ореховый»		70 кг		7 кг		9,6		1
Кекс «Весенний»		500		30		8		2
Рулеты		64 кг		6 кг		8		2
Печенье		2500 кг		1 кг		8		313
Пряники		500 кг		0,5 кг		8		125
Булочки		2100		15		10,2		14
Коврижка		110 кг		7 кг		8		2
Коржики		110 кг		0,5 кг		8		27
Пирог «Невский»		70 кг		4 кг		10,2		2
Пирог бисквитный		70 кг		6 кг		8		2

 

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используют преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквитного, формы – для кексов.

Количество тары для транспортирования кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле:

 

                                      (15) 

 

где: n – количество готовых изделий, шт;

       a – вместимость единицы тары, шт, кг;

       K3 – коэффициент запаса тары. К3 = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Торты:

р = 800/20*3 = 2 шт;

 

Пирожные:

(бисквитные) р = 600/50*3 = 4 шт;

(песочные) р = 400/35*3 = 4 шт;

(«Песочное кольцо») р = 500/40*3 = 4 шт;

(«Корзиночка») р = 600/40*3 = 5 шт;

(«Слойка») р = 650/40*3 = 6 шт;

(«Трубочка») р = 400/50*3 = 3 шт;

(«Пирамида») р = 250/35*5 = 3 шт;

 

Кексы:

(«Столичный») р = 500/100*3 = 2 шт;

(«Ореховый») р = 70/7*3 = 4 шт;

(«Весенний») р = 500/80*3 = 2 шт;

 

Рулеты:

р = 640/20*3 = 11 шт;

 

Печенье:

р = 2500/10*3 = 84 шт;

 

Пряники:

р = 500/4*3 = 45 шт;

 

Булочки:

р = 2100/60*3 = 12 шт;

 

Коврижка:

р = 110/7*3 = 6 шт;

 

Коржики:

р = 110/20*3 = 2 шт;

 

Пирог «Невский»:

р = 70/6*3 = 4 шт;

 

Пирог бисквитный:

р = 70/6*3 = 4 шт.

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. 1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: «Высшая школа», 2001. – 320с.
2. Барановский В.А. Справочник кондитера. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 350с.
3. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Дашков и К», 2002. – 414с.
4. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003. – 107с.
5. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 328с.
6. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 215с.
7. Производство пирожных и тортов П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштайн,  С. В. Смелов; М., «Пищевая промышленность», 1975 г., 320 с.;
8. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Улейский Н. Т., Улейская Р. И.; Ростов н/Д., издательство «Феникс», 2000 г., 480 с.;
9. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов; М., издательский центр «Академия», 2002, 464 с.