Лабораторная работа по "Товароведению"

 

 

Содержание

 

 

Введение	2
Производственная программа кондитерского цеха	3
Расчет кондитерского цеха	9
Расчет холодильного оборудования	13
Расчет численности работников	17
Список используемой литературы	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 Тип – цех по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, производительностью 5 т/сут. Режим работы: цех работает круглосуточно, без выходных в две смены, каждая по 12 часов, так как такой режим работы экономически более выгоден (практически не затрачивается время и электроэнергия на разогрев оборудования). Называется проектируемый цех «Сауле». Расположен на пересечении улиц Бестужева и Кубанская.

 Поставщики сырья: мука высшего, первого и второго сорта доставляется  в цех производителем (адрес предприятия  ул. Торговая, 4); молоко цельное, масло  сливочное, молоко сгущенное, маргарин, сыр  поставляет АО «МолКом»; яйцо и меланж поставляет «Павлодарская птицефабрика»; масло растительное – ИП «Багаева М.К.»; фрукты, овощи, изюм, орехи и варенье привозят в цех (адрес поставщика ул. Луначарского, 31).   

Остальное сырье (сахар, соль, дрожжи, вкусовые добавки и ароматизаторы, желирующие вещества, сода пищевая, мёд и т. д.) закупаются в торговой сети.

 Реализация готовой продукции: организована поставка в торговые точки города (магазины, супермаркеты, кулинарии), предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, буфеты при вузах). Так же при цехе имеется кулинарный магазин.

 Наибольшим спросом у населения  пользуются кондитерские изделия  повседневного потребления, такие  как булочки, кексы, коврижки, рулеты. Для праздничного стола приобретают  торты из различных видов выпеченных  полуфабрикатов с разнообразным оформлением. При желании потребителя выполняются художественные надписи на поверхности торта. Так же для праздников приобретают такие пирожные как «Корзиночка», заварные пирожные «Трубочка» и т. д. (детские праздники).

 Кондитерский цех вырабатывает широкий ассортимент тортов и  пирожных, печенья, булочек, изделий пониженной калорийности, полуфабрикатов теста. Ассортимент включает 46 наименований. Все изделия имеют прекрасный, характерный для каждого из них вкус, аромат, аккуратный и привлекательный внешний вид. Имеются в ассортименте изделия с овощными добавками (печенье «Золотистое», пирог бисквитный «Свежесть») которые являются изделиями пониженной калорийности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Производственная программа кондитерского цеха

 

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25 – 30 наименований изделий. Проектируемый цех выпускает 46 наименований кондитерских и булочных изделий, куда входит так же тесто для реализации (полуфабрикат).

1.1 Производственная программа кондитерского цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг.) и теста для реализации (кг.).       

 

Таблица 1 - Производственная программа кондитерского цеха

 

№ рец.			Наименование изделия		Масса 1 изделия, гр.		Количество изделий, шт., кг.
							Всего		Ресторан				Кафе			Столов			Торгов. точки
13			Слоеный полуфабрикат (тесто на реализацию)		1000		500		10				5			15			470
106			Сдоба «Обыкновенная» полуфабрикат (тесто на реализацию)		1000		500		-				-			15			485
3			Торт «Подарочный»		1000		10		-				-			-			10
9			Торт «Солнечная долина»		1000		10		-				-			-			10
14			Торт «Молодежный»		1000		10		-				-			-			10
20			Торт «Ландыш»		1000		10		-				-			-			10
27			Торт «Слоеный с кремом»		1000		10		-				-			-			10
29			Торт «Колизей»		1000		10		-				-			-			10
30			Торт «Ярославна»		1000		10		-				-			-			10
35			Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»		1000		10		-				-			-			10
39			Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом (нарезное)		45		200		-				-			20			180
44			Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой		40		200		-				-			20			180
45			Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом (нарезное)		48		200		-				-			20			180
49			Пирожное «Песочное» желейное (нарезное)		51		200		-				-			20			180
50			Пирожное «Песочное кольцо»		48		500		-				-			50			450
51			Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем		50		300		10				20			20			150
54			Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом		45		300		10				20			20			150
56			Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой		42		200		-				-			20			180
57			Пирожное «Слойка» с сыром		50		200		-				-			20			180
58			Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой		42		250		-				-			20			230
61			Пирожное «Трубочка» с кремом		42		200		-				-			20			180
61б			Пирожное «Трубочка» с кремом		42		200		-				-			20			180
67			Пирожное «Пирамида»		45		250		-				20			25			155
82			Кекс «Столичный»		75		500		-				-			50			450
85			Кекс «Ореховый»		1000		70		-				-			-			70
88			Кекс «Весенний»		100		500		-				-			50			450
93			Рулет «Фруктовый»		1000		32		-				-			-			32
94			Рулет «Экстра»		1000		32		-				-			-			32
96		Печенье «Ленинградское»			1000		500			-		-			-			500
97		Печенье «Миндальное» без начинки			1000		500			-		-			-			500
98		Печенье «Суворовское»			1000		500			-		-			-			500
99		Пряники «Детские»			1000		500			-		-			-			500
101		Коврижка «Медовая»			1000		110			-		-			-			500
102		Коржики «Молочные»			1000		110			-		-			-			110
103		Пирог «Невский»			1000		70			-		-			-			110
107		Булочка  ванильная			100		300			-		-			50			250
108		Булочка с орехами			100		300			-		-			50			250
109		Булочка домашняя			100		300			-		-			50			250
112		Булочка с маком			100		300			-		-			50			250
113		Булочка   «Веснушка»			50		300			-		-			50			250
114		Булочка сдобная с помадой			100		300			-		-			50			250
115		Булочка российская			60		300			-		-			50			250
117	Пирог бисквитный «Свежесть»			1000		70		-			-			-			70
119	Печенье «Золотистое»			1000		1000		-			-			-			500

 

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских и сдобно-булочных изделий на одно место в зале.

 

Таблица 2 - Количество реализуемых кондитерских и сдобно-булочных изделий в день на одно место

 

Тип предприятия	Количество, шт.
	Муниципальные предприятия	Потребительская кооперация
1. Ресторан	4,0	2,5
2. Столовые общедоступные	3,4	2,2
3. Столовые при вузах	6,2	-
4. Столовые при пром. предприятии	7,5	2,0
5. Столовые при ПТУ	3,0	3,0
6. Столовые при школах, школах-интернатах	2,0	2,0
7. Кафе общедоступное (самообслуживание)	7,0	4,0
8. Кафе общедоступное (облуживание официантами)	5,0	4,0
9. Кафе-кондитерская	25,0	16,0
10. Кафе молочное	8,0	6,0
11. Закусочные общедоступные	7,6	5,0
12. Буфет	15,0	15,0
13. Магазин кулинарии (1 рабочее место)	2200,0	1700,0

 

1.2 Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным  ВНТП – 04 – 8, которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

 

Таблица 3 - Удельный вес изделий из различных видов теста

 

Тесто	Удельный вес, %	Количество, кг
Дрожжевое	18,1	908
В том числе:
булочки разные	72	183
пирог	28	70
кексы	3,1
Песочное	41,7	2195
пирожные	1,4	72
торты	0,3	15
печенье	40	2000
Слоеное	10,9	549
В том числе:
пирожные	0,5	29
торты	0,4	20
Бисквитное	3,8	195
торты	0,7	35
пирожные	0,5	26
рулеты	1,2	64
пирог	1,4	70
Заварное	0,3	16
пирожные	0,3	16
Воздушное	0,4	21
торты	0,2	10
пирожные	0,2	11
Пряничное	14,4	720
коврижка	2,2	110
коржики	2,2	110
пряники	10	500
Миндальное	10	500
печенье	10	500
Итого            100

 

 

 

 

 

 

2 Расчет кондитерского цеха

После определения производственной программы строят технологические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести.

Из механического оборудования в кондитерском цехе используют машины для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:

2.1 Просеиватели рассчитывают по количеству муки, сахара и крахмала.

Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм, так же машина должна быть снабжена магнитами, освобождающими муку от ферропримесей. Крахмал подлежит той же обработке, что и мука. Сахарный песок просеивают через сита с ячейками размером не более 3 мм и так же пропускают через магниты.

Устанавливаем  просеиватель марки «Пионер» производительностью 1500 кг/ч.

2.2 Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины.

Выбираем тестомесильную машину марки «Стандарт» с подкатной  дежей, емкостью 140л.

В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок  (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5 – 0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65 – 0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножая ее стандартный объем на коэффициент заполнения.

Vп д = 140*0,65 = 91 дм3

При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.

 

                           (1) 

 

где: Q – количество сырья для приготовления слоеного теста;

     Qт (Qж) – масса теста (жира), кг.

Определяем объем каждого вида теста по формуле:

 

                                          

(2) 

 

где: Vт. – объем теста, дм3;

        m – масса теста, кг;

         ρ – плотность теста, полуфабриката, кг/дм3.                                                                                          

 

Vдр. т. = 908/0,55 = 1651 дм3;

Vзав. т. = 16/0,90 = 18 дм3;