Лабораторная работа по "Товароведению"

Vслоен. т. = 549/0,60 = 915 дм3;

Vпесочн. т. = 2087/0,70 = 2918 дм3;

Vбисквитн. т. = 195/0,25 = 780 дм3;

Vвоздушн. т. = 21/0,20 = 105 дм3;

Vпряничн. т. = 720/0,65 = 1107 дм3;

Vминд. т. = 500/0,20 = 2500 дм3;

Vкр. шарлотт = 30/0,50 = 60 дм3;

Vкр. шарлотт шокол. = 6/0,50 = 12 дм3;

Vкр. сливочн. = 7,8/0,50 = 16 дм3;

Vкр. белк. = 5/0,50 = 10 дм3;

Vкр. из сливок = 10/0,50 = 20 дм3;

Vкр. из сыра  = 3/0,50 = 1,5 дм3;

Vсуф. = 7/0,50 = 14 дм3;

Vсуф. шокол. = 2/0,50 = 4 дм3;

Vпомада = 6/0,50 = 12 дм3;

Vпомада шокол. = 2/0,50 = 4 дм3.

 Расчеты представляют в виде табл. 4.

 

 

Таблица 4 - Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

 

Наименование продукта	Масса теста, п/ф, кг	Плотность теста, п/ф, кг/дм3	Полез-ный объем дежи, дм3	Объем теста, дм3	Коли-чество замесов, шт	Продолж. замеса, мин
						Одно-го	Об-щая
Дрожжевое
опарное	908	0,55	91	1651	18	40	720
безопарное	-	-	91	-	-	-	-
Заварное	16	0,90	91	18	1	20	20
Слоеное	549	0,60	91	915	10	30	300
Песочное	2087	0,70	91	2981	33	10	330
Бисквитное	195	0,25	91	780	9	30	270
Воздушное	21	0,20	91	105	2	25	50
Пряничное	720	0,65	91	1107	12	30	360
Миндальное	500	0,20	91	2500	28	25	700
Крем «Шарлотт» №39	30	0,50	91	60	1	30	30
Крем «Шарлотт» шоколадный №46	6	0,50	91	12	1	30	30
Крем сливочный №30	7,8	0,50	91	16	1	17	17
Крем белковый (заварной) №51	5	0,50	91	10	1	27	27
Крем из сливок	10	0,50	91	20	1	25	25
Крем из сыра	3	0,50	91	6	1	25	25
Суфле №62	7	0,50	91	14	1	30	30
Суфле шоколадное №63	2	0,50	91	4	1	30	30
Помада №58	6	0,50	91	12	1	20	20
Помада шоколадная №60	2	0,50	91	4	1	20	20

 

Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (таблица 5) и количества замесов.

 

Таблица 5 - Продолжительность приготовления теста, мин

 

Операция	Тесто дрожжевое		слоеное	песочное
	опарное	безопарное
Загрузка	5	5	6	5
Замес	20	20	30	10
Брожение	150	150	-	-
Замес	20	-	-	-
Брожение	150	-	-	-
Разгрузка, мойка	15	15	15	15
Итого	360	190	50	30

 

Расчет количества деж сводим в табл. 6.

 

Таблица 6 - Расчет времени занятости дежи

 

Вид теста, п/ф	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	12	18	216
Заварное	0,3	1	0,3
Слоеное	5	10	50
Песочное	5,5	33	181,5
Бисквитное	4,5	9	40,5
Воздушное	0,8	2	1,6
Пряничное	6	12	72
Миндальное	11,6	27	290
Крем «Шарлот» №39	0,5	1	0,5
Крем «Шарлот» шоколадный №46	0,5	1	0,5
Крем сливочный №30	0,3	1	0,3
Крем белковый (заварной) №51	0,4	1	0,4
Крем из сливок	0,4	1	0,4
Крем из сыра	0,4	1	0,4
Суфле №62	0,5	1	0,5
Суфле шоколадное №63	0,5	1	0,5
Помада №58	0,3	1	0,5
Помада шоколадная №60	0,3	1	0,5

 

Необходимое количество деж определяем по формуле (2.2).

 

                                     (3)      

 

где: t3 – общее время занятости дежи, ч;

       Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

        3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста.

n = 856,4ч / 24ч + 3 = 32,9 =33 шт.

 

Необходимое количество подкатных деж составляет 33 штуки.

2.3 Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины.

 

                                                                                      (4)

где: kф – фактический коэффициент использования шкафов;

       tф – фактическое время работы шкафов, ч;

       T – продолжительность работы цеха, смены,ч.

 

Таблица 7 - Расчет тестораскаточной машины

 

Наимено-вание операции	Коли-чество продукта, кг	Произв., кг/ч, марка оборудова-ния	Время работы машины, ч	Фактичес-кий коэффици-ент использо-вания машины	Коли-чество машин
Раскатка слоеного теста	549	120 кг/ч, МРСТ – 120	4,5	0,37	1
Раскатка песочного теста	2195	120 кг/ч, МРСТ – 120	18,2	1,5

 

 

kф = 4,5/12 = 0,37  (для слоеного теста)

kф =  18,2/12 = 1,5 (для песочного теста) 

 

 

3 Расчет холодильного  оборудования

 Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.) Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.

 

(5) 

 

где: Е – расчетная вместимость шкафа, кг;

        Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу, кг;

        Y – коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8.

Е = 5000/0,8 = 6250 кг

Располагаем 41 шкаф марки ШХ-1,4 вместимостью 150 кг.

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

2.5 Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Их подбирают по часовой производительности аппаратов или по площади пода. Если в характеристике теплового оборудования приведена производительность, то рациональнее использовать метод расчета по производительности.

Определяем ориентировочную производительность по формуле:

 

                                           (6)

 

где:  Qф – ориентировочная производительность пекарных шкафов;

       n1 – количество изделий на одном листе, шт, кг;

        q – масса одного изделия, кг;

        n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

        n3 – количество камер в шкафу, шт;

        60 – время подооборота, мин;

         τ – продолжительность подооборота, мин;

Торты:

Qф = 6*1*6*3*60/55 = 118 кг;

 

Пирожные бисквитные:

Qф = 50*0,045*6*3*60/55 = 44 кг;

 

Пирожные песочные:

Qф = 20*0,051*6*3*60/15 = 73 кг;

 

Пирожные песочные глазированные помадой:

Qф = 20*0,048*6*3*60/10 = 103 кг;

 

Пирожное «Песочное кольцо»:

Qф = 15*0,048*6*3*60/10 = 103 кг;

 

Пирожное «Корзиночка» с кремом:

Qф = 48*0,045*6*3*60/10 = 233 кг;

Пирожное «Слойка»:

Qф = 20*0,042*6*3*60/25 = 36 кг;

 

Пирожное «Трубочка» заварное:

Qф = 30*0,042*6*3*60/25 = 45 кг;

 

Пирожное «Пирамида»:

Qф = 15*0,045*6*3*60/35 = 21 кг;

 

Коржики молочные:

Qф = 15*1*6*3*60/10 = 162 кг;

 

Кекс «Столичный»:

Qф = 45*0,075*6*3*60/35 = 104 кг;

 

Кекс «Весенний»:

Qф = 30*0,01*6*3*60/20 = 16 кг;

 

Кекс «Ореховый»:

Qф = 6*1*6*3*60/35 = 185 кг;

 

Печенье:

Qф = 0,45*1*6*3*60/5 = 97 кг;

 

Коврижка:

Qф = 7*1*6*3*60/35 = 216 кг;

 

Пирог «Невский»:

Qф = 4*1*6*3*60/40 = 108 кг;

 

Булочки:

Qф = 20*0,03*6*3*60/20 = 32 кг;

Qф = 25*0,005*6*3*60/15 = 9 кг;

Qф = 34*0,06*6*3*60/15 = 15 кг.

 

По каталогу оборудования подбираем шкаф с близкой производительностью. Выбираем шкаф ЭШ – 3 с производительностью 300 кг/ч.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяют по формуле:

 

                                                                         (7)

 

где: tф – время, необходимое для выпекания изделий, ч;

       G – масса выпекаемых изделий за смену, кг;

       Q – производительность принятого шкафа, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий определяем по формуле:

             

                                                                          (8)

 

где: n – количество изделий за смену, шт;

       q – масса одной штуки, г.

Торты:

G = 8*100000/1000 = 800 кг;

 

Пирожные:

(массой 45 г.) G = 950*45/1000 = 42,7 кг;

(массой 40 г.) G = 200*40/1000 = 8 кг;

(массой 48 г.) G = 700*48/1000 = 33,6 кг;

(массой 51 г.) G = 200*51/1000 = 10,2 кг;

(массой 42 г.) G = 850*42/1000 = 35,7 кг;

(массой 50 г.) G = 500*50/1000 = 25 кг;

 

Кексы:

(массой 75 г.) G = 500*75/1000 = 37,5 кг;

(массой 100 г.) G = 500*100/1000 =50 кг;

G = 70*1000/1000 = 70 кг;

 

Рулеты:

G = 2*32000/1000 = 64 кг;

 

Пряники:

G = 1*500000/1000 = 500 кг;

 

Пирог:

G = 1*70000/1000 = 70 кг;

 

Печенье:

G = 5*500000/1000 = 2500 кг;

 

Коврижка:

G = 1*110000/1000 = 110 кг;

 

Коржики молочные:

G = 1*110000/1000 = 110 кг;

 

Булочки:

(массой 100 г.) G = 1500*100/1000 = 150 кг;

(массой 50 г.) G = 300*50/1000 = 15 кг;

(массой 60 г.) G = 300*60/ 1000 = 18 кг;

 

Пирог бисквитный:

G = 1*70000/1000 = 70 кг.

Время, необходимое для выпекания изделий:

 

Торты:

tф = 800/300 = 2,6 ч;

 

Пирожные:

(массой 45 г.) tф =  42,7/300 = 0,14 ч;

(массой 40 г.) tф =  8/300 = 0,02 ч;

(массой 48 г.) tф =  33,6/300 = 0,11 ч;