Контрольная работа по "Товароведению"

Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й товарные

сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта

должны быть типичными по форме и окраске для помологического

сорта, однородными по степени зрелости, а 2-го сорта — типичны­

ми и нетипичными, неоднородными по степени зрелости, но не

зелеными и не перезревшими.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивют на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами,

красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий,Ананасный, Шалах и др.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием

вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера

поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др.

Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней.

Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов

является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых

пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

Ягоды

 

По строению плода ягоды делят на три группы.

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Виноград. Культивируют виноград в южных районах страны. В состав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза 12—22%), органические кислоты (винная, яблочная — 0,6%), ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами, обусловленными химическим составом.

В зависимости от назначения ампелографические сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта винограда - это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых сортов наиболее известны:

Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне (Дамские пальчи­

ки) и др.

Винные сорта должны содержать определенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.

Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкой кожицей.

По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м

сорте кисти должны быть целыми, одного ампелографического сор­

та, с нормально вызревшими, развитыми чистыми ягодами, плотно

сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м

сорте — с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты,

без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной

плотности, а ягоды — неодинакового размера). Гребни, плодонож­

ки и ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.

Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую.

Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, Сахаров (до 10%), органических кислот (2—4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др.

Ягоды красной смородины содержат (в %): Сахаров - 4-10, кислот - 2-4, витамины С и Р. Помологические сорта: Голландская красная, Виктория, Версальская красная.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% Сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Помологические сорта: Английская белая, Голландская белая.

Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,, В 2 , В 6 , РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде.

Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

Земляника. Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли,железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей (при малокровии, подагре) и перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими.

Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Зенга Зенгана, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др.

По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод

1-го сорта — не  менее 2 см по наибольшему поперечному  диаметру

(ягод меньшего размера  допускается до 10% массы), во 2-м сорте

размер не нормируется.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую фор­

му, окраска — темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды

земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное варенье). Культивируют в основном в Сибири, на Урале.

Сорта клубники - Шпанка и Миланская.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах страны произрастает много дикорастущих ягод: клюква, брусника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника, княженика (поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приготовления киселей, морсов, сиропов, варенья.

Клюква - ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной — «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом.

Брусника - ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горько­

ватого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обус­

ловливает хорошую сохранность моченой брусники.

Ежевика - ягоды сходны с малиной, но имеют фиолетовый цвет.

Собирают ягоды ежевики на юге России, в Сибири ее называют ку­

маникой.

 

Болезни ягод. Ягоды повреждаются грибковыми заболеваниями.

Это серая и белая гниль; оидиум (ягоды винограда покрываются

мучнистым налетом, затем растрескиваются и загнивают полностью); мильдью (ягоды винограда сморщиваются до созревания и засыхают); зеленая плесень; мучнистая роса (на ягодах крыжовника появляется серый налет).

Упаковка и хранение ягод. Ягоды упаковывают в ящики-лотки

емкостью до 7 кг (виноград); землянику и малину - в корзины емкостью до 3 кг; смородину, крыжовник - в решета или корзины до 8 кг; бруснику и клюкву - в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг.

Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности

воздуха 85—90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырье в маргариновом производстве.

 

3.Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную

систему, в состав которой входят высококачественные пищевые

жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления

бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных

изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по

отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине

содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­

торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­

пература плавления маргарина -17 - 44°С, что способствует его ус­

воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­

таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира

и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты,входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жирпереходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое

масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на

марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном

кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС —

используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­

начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­

дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­

харистых и мучных кондитерский изделий;

 

• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­

ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в

сети общественного питания и в пищевой промышленности;

 

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления

выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети обществен­

ного питания; МЖП — для промышленного изготовления

хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также

жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы

прнадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потребление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокалорийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира);

«Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75%

жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­

менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира);

«Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50%

жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

 

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех

марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­

щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­

го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­

тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластич­

ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок

допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­

стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­

тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­

боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­

жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в

жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более

61%, жидких — не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27—

38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­

ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого

качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения

маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­

зовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров

и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) - следствие пло­

хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­

рушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают

его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин

для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас­

фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков,