Контрольная работа по «Товароведению»

Российский рынок колбасных  изделий за последние несколько  лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное  появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению  качества выпускаемой продукции  и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими  мясоперерабатывающими предприятиями  на рынке активизируются мелкие и  частные предприятия. В связи  с повышением уровня доходов населения  наблюдается изменение потребительских  предпочтений в сторону дорогостоящих  мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных  изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных  колбасных изделий и сосисок  к более дорогой продукции: ветчинным  изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам  и др. Рынок колбасной продукции  можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные  колбасы, сосиски и сардельки) и  товары периодического потребления, "праздничные" товары, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (таковыми являются сырокопченые колбасы и  деликатесы).

Доля потребителей вареной  колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в  семейном рационе вареная колбаса  занимает такое же важное место, как  и мясо. Сосиски и сардельки  по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно  назвать постоянно присутствующими  в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски  или сардельки едят с такой  же периодичностью более 30% семей, принадлежащих  к числу их потребителей.

Копченые (особенно твердокопченые) колбасы и такие продукты, как  шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы - причем не столько из-за высокой  цены, сколько из-за их дефицитности. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для  них и сегодня, тем не менее  в последние годы они стали  несколько чаще появляться на столах россиян - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в 3 месяца копченую колбасу  составляет более 70%.

Различные виды копченостей (корейка, грудинка и др.) потребляет около половины российских семей. Это  достаточно тяжелая пища, к тому же возможности приготовления блюд с этими продуктами ограничены, поэтому  на столах второй половины семей они  появляются 1 раз в месяц или  реже.

Карбонад, шейка и подобные им продукты остаются деликатесами. Наибольшая доля потребителей мясных деликатесов (около 45%).

Мясные деликатесы пока не относятся к продуктам массового  потребления. До недавнего времени  населению было известно только 4 разновидности  этой категории: ветчина, буженина, шейка  и карбонад, да и те относились к  разряду остродефицитных. Сейчас ситуация изменилась, и в любом продуктовом  магазине приблизительно треть прилавка в мясном отделе занимают различные  виды деликатесов. Их сегодняшнее ограниченное потребление связано не столько  с высокой ценой, сколько со сложившимся  стереотипом покупательского поведения: среднестатистический покупатель предпочтет "мясному ореху" или "говядине по-цыгански" привычную или давно  знакомую колбасу.

Наименьшим ростом у жителей  страны пользуется консервированное мясо – больше половины российских семей  не потребляют ни тушенку, ни консервированную ветчину, ни мясные паштеты. Скорее всего, невысокий спрос на консервированное мясо объясняется не только недоверием к консервированным продуктам, но и  крайне узким ассортиментом мясных консервов.

Ведущим мотивом выбора при покупке  колбасы для жителей города является внешний вид продукта – на него в первую очередь обращают внимание 39% покупателей. По мнению покупателей, внешний вид должен возбуждать любопытство или просто быть наглядно аппетитным (возможность видеть срез на витрине). Очень важен цвет среза. Он должен быть красным или розоватым, без сероватого или желтого налета, плотным, но не глянцевым, не похожим на желе, с очень мелко рубленными ингредиентами.

Внешний вид товара – цвет, запах  и прочее, а также внешний вид  упаковки и состав относятся к  самым важным характеристикам мясоколбасных  продуктов, на которые любители обращают внимание при покупке, но которые  не попадают в категорию самых  важных. Фактором, значительно влияющим на решение о покупке колбасной  продукции того или иного производителя  для розничного покупателя являются: состав колбасы, ее цена, возможность  продегустировать продукт в местах продаж. Это можно объяснить тем, что люди боятся частого изменения  вкуса одного и того изделия в  зависимости от партии.

Стоимость колбасы наиболее важна  для потребителей с минимальным  уровнем. Существенную роль цена играет и для наиболее активных потребителей колбасы: у тех, кто покупает колбасные  изделия не реже 2-3 раз в неделю.

Самым крупным сегментом на рынке  колбасных изделий является сегмент  вареных колбас: на него приходится более 50% всего объема реализации этой продукции в натуральном и  около 40% - в денежном выражении. Сегмент  полукопчёных колбас является вторым по величине и составляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий  в натуральном выражении. Для  части населения полукопченая колбаса  не является повседневным продуктом  питания – она приобретается  по каким-то особым случаям, и при  этом стоимость покупки не имеет  решающего значения.

Сроки хранения и  реализации колбасных изделий в розничной торговой сети

Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -9⁰С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -6⁰С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-4⁰С - до 1 мес.

Пороки и дефекты  колбасных изделий, причины, их вызывающие.

Порча колбас вызывается в  основном развитием микроорганизмов  в процессе их производства при нарушении  технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся  кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и  другие, характерные для исходного  сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша (Писменная В.Н. и соавт., 23).

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2⁰С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению   более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета  фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7)

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над  оболочкой, нарушающими целостность  батона, со слипами, наличием серых  или зеленоватых пятен, крупных  пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше  которых присутствует темно-синий  ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко  рвется, цвет фарша под оболочкой  серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно  загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых  не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над  оболочкой, с крупными пустотами  и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность  выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может  служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в  течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность  колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом. Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу  копченые колбасы, имеющие следующие  дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и  др.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной  реализации. Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения  и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий  хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических  условий. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Вареные колбасные изделия  выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия  упаковывают под вакуумом или  в условиях модифицированной атмосферы  в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты.

Сосиски (в оболочке или  без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или  в модифицированной газовой среде  на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8 С и 75 -- 80%-й относительной  влажности воздуха. Полукопченые колбасы  могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов  может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для  сохранения колбас при транспортировании  их можно обрабатывать слабым раствором  сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым  покрытием. В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%.

Заключение.

Бытует мнение, что у россиян  колбаса стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и  водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в  мире мясо Россиян далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Колбаса воспринимается большинством потребителей как универсальный  пищевой продукт в качестве ежедневного  продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие покупают различные  колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих  эту продукцию «для души». Выбор  покупателей колбасных изделий  на российском потребительском рынке  традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой  совершается покупка. При покупке  вареных колбас потребители в  первую очередь обращают внимание на ее диаметр, так как вареные колбасы  как многофункциональный продукт  используют для включения в сандвичи, для бутербродов, салатов, жарки  и т.д. Колбасы очень больших  диаметров потребители склонны  относить к дорогим продуктам, которые  производятся только в натуральных  оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с неотрезанными  оконечными креплениями хранится гораздо  дольше и удобнее для дальних  поездок. Ситуация места потребления  диктует и выбор длины покупаемого  продукта. Копченые колбасы дорогих  сортов не могут быть короткими, поскольку  визуально это удешевляет их. В  то же время подобные «укороченные»  варианты вполне допустимы для продуктов  средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп  могут быть расфасованы в вакуумную  упаковку.