Контрольная работа по «Товароведению»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  Товароведению

за  4 семестр 2013/2014 уч.года

Содержание.

 

Введение……………………………………………………………………………….....  3

Анализ колбасных изделий…………………………………………………………….... 4

Оценка российского рынка  колбасных изделий……………………………………….. 9

Сроки хранения и реализации колбасных изделий…………………………………..  13

Пороки и дефекты колбасных  изделий, причины, их вызывающие.…………………13

Заключение……………………………………………………………………………… 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной  ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные  части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует  органолептическую ценность колбасных  изделий, повышает их усвояемость.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская». По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков.  Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо.

Анализ колбасных  изделий.

В зависимости от способа термической  обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой  тканью).

В зависимости от особенностей сырья  и способа формовки изделий вареные  колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски  и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу  термической обработки делятся  на сырокопченые и варенокопченые.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что  их изготавливают из тонко измельченного  мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют  меньшие размеры  К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».

В зависимости от сорта мяса колбасные  изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают  соответствующие наименования.

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья  и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика  твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец  и чес нок. Фарш более грубый, видны  включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская»  готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке, подвергнутые обжарке, варке  и горячему копчению. Они имеют  приятный аромат копчения, чеснока  и пряностей. Полукопченые колбасы  содержат много жира - 30-40% и белков у них соответственно более высокая  энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного  формового хлеба. Консистенция фарша  более плотная, чем у вареных  колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы  по сравнению с вареными колбасами  содержат меньше влаги, имеют более  плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство  мясных хлебов имеет названия, рецептуру  и вид на разрезе такие же, как  и вареные колбасы.  Ассортимент  мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».

Основным сырьем является доброкачественное  мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием  жировой ткани и хорошей влагоудерживающей  способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных  изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что  определяет его цветовые оттенки  и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных  и полукопченых-мясо быков и коров; для сосисок и сарделек- мясо быков  и нетелей. При добавлении свинины  в фарш повышается его усвояемость  организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют  в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу  отличается от говядины большим содержанием  жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более  высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает  вид готовых колбасных изделий  и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяных быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и  вкусу к говядине. Баранину и козлятину  применяют значительно реже и  только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим  вкусом и высокой точкой плавления  бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при  изготовлении конских колбаснаряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой  ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.)  Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они  должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным  для каждого вида субпродуктов. Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для  ливерных и кровяных колбас, применяются  при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Животные жиры добавляют для  придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

Белковый стабилизатор - продукт, применяемый  в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования  белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно  вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное  натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются  для производства разных колбасных  изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей  способности фарша некоторых  видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную  муку.

Пряности добавляют к колбасным  изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить  обсеменяемость колбас микрофлорой  через специи, их часто вносят в  виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные  масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных  изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук  репчатый, а также их порошки в  сухом сушёном виде.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также  поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для  всех видов колбасных изделий  сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также  подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку  и сортировку. После подвески полутуш  на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом.

Обвалка - это отделение  мяса от костей. Обычно это выполняется  вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в  отношении механизации.

Большинство колбасных изделий  выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих  колбасам определенную форму. Применяют  кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья  и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При производстве колбас перед  посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь  измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке  является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов  уже со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией - это очень важный процесс  при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также  мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется  очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую  способность фарша. Кроме того, колбаса  получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время  широко применяют вакуумирование фарша  при производстве всех видов колбасных  изделий.

Фарширование колбасы  набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной  является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при  вакуумировании обеспечивает высокое  качество колбасных изделий.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости  от продолжительности различают  осадку: кратковременную (2 - 4 часа) для  полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед  копчением, а полукопчёные перед  обжаркой (копчёные колбасы при высокой  температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а  также подсушивается оболочка.

Оценка российского рынка колбасных изделий

Колбасные изделия занимают четвертую  позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая  молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых  в российской пищевой промышленности.

В настоящий момент по уровню потребления мяса Россия заметно  уступает и странам ЕС, и США, тем  не менее можно говорить о достаточно высоком спросе россиян на продукцию  мясной гастрономии и его устойчивом росте.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление продуктов  этого сегмента в расчете на одного жителя России составляет 12,7 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных, и здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу  приходится около 15% всего российского  рынка мясной гастрономии.