Контрольная работа по "Товароведению"

Бифштекс рубленый

 При отпуске на порционное  блюдо или тарелку укладывают  гарнир, рядом бифштекс, поливают  его мясным соком. В качестве  гарнира используют жареный картофель,  отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить  с яйцом или с луком, как  бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель  жареный или отварной, рассыпчатые  каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом  – шницель, поливают растопленным маслом.

Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов.

Организация общественного  питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих  и служащих. Эти особенности обуславливают  режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор  форм обслуживания.

На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более  человек в максимальную смену  предусматривают предназначенные  для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные  и буфеты для работников отдельных  цехов.

Ассортимент вторых горячих  блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается  после бракеража, проведенного медицинским  работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют  в холодильнике и хранят в течение  суток. Отпускают блюда с плиты  через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом  блюд, согласно выписанной раскладке  и меню-требованию.

При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки  различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.

Посуда, предназначенная  для отпуска блюд, должна иметь  определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно  с санитарной точки зрения при  раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей  стали (ложки, вилки). Не употребляется  употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы  из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный  внешний вид готовых изделий  возбуждает аппетит, способствует лучшему  усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия  поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт  кладут сверху на гарнир.

При подаче вторых горячих  блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые  и сложные. Простой гарнир состоит  из одного продукта, сложный – из нескольких  видов продуктов. При  составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и  цвету. Сложный гарнир располагать  букетиками. Мясо поливают соусом или  соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.

 

Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.

В процессе приготовления  пищи необходимо соблюдать следующие  санитарные требования: полуфабрикаты  по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите  можно не более 2-3 часов.

 Контроль качества

Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также  качество готовой продукции и  полуфабрикатов предприятий общественного  питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров  Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых  лабораторий.

Бракеражную комиссию создают  на каждом предприятии общественного  питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель  общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой  продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной  комиссии в виде оценки качества продукции  занося в специальный бракеражный  журнал, который хранится у заведующего  производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний  вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают  по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах  и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно  по консистенции.

В зависимости от этих показателей  изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

 

 

 

 

27.Последовательность  и правила подготовки домашней  птицы для приготовления сложных  блюд: фаршированных куриных ножек;  фаршированных тушек домашней  птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом;

Обработка домашней птицы 

Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы  содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности - много жира.

На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность  птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при  продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных  веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты  белой с голубоватыми жилками  нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки  — мелкими чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта  желтой грубой кожей, ноги — крупной  грубой чешуей, а на нижней части  ножек имеются твердые известковые  наросты.

Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них  на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время  как у старых петухов — твердые  окостеневшие шпоры, которые в зависимости  от возраста достигают 2 см и более.

Мясо птицы мясных пород  отличается от мяса яйценосных пород  большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше  мяса худой птицы.

Домашняя птица поступает  в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошеной и потрошеной. Ощипывают  птицу начиная с шеи и выдергивают  перья по направлению их роста, и  для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее  пальцами левой руки.

После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над  огнем. Для этого расправляют  тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При  опаливании следят за тем, чтобы тушка  не закоптилась. Тушку птицы после  опаливания обмывают теплой водой, потом  холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.

После опаливания у тушки  птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и  крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань  и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить  желчный пузырь. С печени срезают  желчный пузырь, желудок разрезают  пополам, вычищают его и удаляют  внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку  тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови.

Для лучшей тепловой обработки  и большего удобства нарезки тушек  на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как  бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

При домашнем приготовлении  блюд из птицы используют, главным  образом, мясо кур, гусей, уток и индеек.

Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горячую  воду. После закипания с бульона  снимают пену, добавляют очищенные  и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо считается готовым.

Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо — менее сочным и вкусным.

Для жаренья пригодны все  виды домашней птицы .

Заправленную «в кармашек»  тушку птицы солят внутри и  снаружи, кладут на сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовом  шкафу до готовности. Для получения  румяной корочки тушку перед  обжариванием смазывают сметаной.

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей  водой. Во время жаренья тушку  через каждые 10 — 15 мин поливают соком и жиром, в котором она  жарится. Готовность жареной домашней птицы а дичи определяют прокалыванием  острой деревянной палочкой толстой  части тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый —  птицу нужно дожарить.

Чтобы из старой курицы приготовить  жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в  разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

При порционировании вареной  или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости  на две продольные части, отделяют ножки  и крылышки с прилегающим к  ним мясом, а грудку разрубают  в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки  ножки разрубают на две части.Домашнюю птицу и дичь используют также  для тушения с предварительным  обжариванием. Особенно пригодно для  этого мясо старой птицы.

Блюда из запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после  их отваривания или обжаривания. Цель запекания — образование  поджаристой корочки по всей поверхности.

Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если используется тощая птица, в котлетную массу  добавляют сливочное масло. Кости  после снятия с них мяса используют для варки бульона или для  приготовления соуса.

Мясо отварной в жареной  птицы используют для добавления в разнообразные салаты и приготовления  закусок.

Ингредиенты:

Фаршированные ножки

6 куриных ножек

200 г шампиньонов

1 небольшая луковица

1 яйцо

 панировочные сухари

 соль и перец по  вкусу

Снимаем с ножек кожу до нижнего сустава и аккуратно  перерубаем кость. Снимаем мясо и  мелко его рубим (можно пропустить через мясорубку). Мелко нарезаем лук и шампиньоны, обжариваем на растительном масле до мягкости. Мясо солим-перчим, соединяем с луково-грибной  смесью. Хорошенько перемешиваем и  начиняем полученным фаршем кожу. Сшиваем  края кожи черной ниткой (не забудьте потом  ее удалить). В отдельной мисочке  взбиваем яйцо. Поочередно макаем ножки  в яйцо, а затем в панировочные сухари. Обжариваем на небольшом огне до золотистой корочки.

Как фаршировать  целые тушки домашней птицы?

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через  отверстие в брюшной полости  или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются  начинкой полностью – вся тушка  и шейка. При фаршировании тушки  индейки начинкой желательно наполнить  только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей  рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки  так, чтобы можно было вложить  тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки  поместить внутрь тушки. Начинки  под кожей не должно быть слишком  много, иначе во время запекания  тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под  кожи.

Если тушка цыпленка будет  изжарена в духовке-гриль, то чтобы  в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного  шприца впрыснуть в крылья, ножки  и грудку тушки цыпленка смесь  горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками  отверстия, через которые начинка  была вложена.

Уложить зафаршированные  тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу  выделившимся соком.

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой  кверху. После того, как птица  зажариться до мягкости (при проколе  тушки ножом или вилкой перестает  выделяться кровяной сок), надо максимально  понизить нагрев духовки и довести  птицу до готовности.

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы  к фаршированию, отрезать шейку и  крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и  осторожно отделить кожу с мясом  от костей. Крылышки выломать под кожей  в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку  поместить внутрь кожи с мясом  и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.
2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК^о2, 2006.-480с.;
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;
4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;
5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .- М.: Издательский центр «Академия», 2010, 2004. – 304с.………………
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2002.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2002
8. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.
9. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2001
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов:
11. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П Матюхина Э.П. Королькова.- 2-е издание, стереотипное – М: Издательский центр « Академия», 2006 -272с.
12. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008–80 с.