Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2013 в 22:02, контрольная работа
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними).
4.Ассортимент, технология приготовления рыбных полуфабрикатов для сложных кулинарных блюд - (технологическая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированного карпа; щуки фаршированной, фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного)
17.Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде.
27.Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом;
34.1. Определить массу брутто индейки потрошенной 2 категории, если масса обработанной равна 28кг.
34.2. Определить массу нетто крабов, если на производстве имеется 4кг крабов в собственном соку (консервы).
Список использованной литературы