Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание

4.Ассортимент, технология приготовления рыбных полуфабрикатов для сложных кулинарных блюд - (технологическая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированного карпа; щуки фаршированной, фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного)

17.Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде.

27.Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом;

34.1. Определить массу брутто индейки потрошенной 2 категории, если масса обработанной равна 28кг.

34.2. Определить массу нетто крабов, если на производстве имеется 4кг крабов в собственном соку (консервы).

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

4.Ассортимент,  технология приготовления рыбных  полуфабрикатов для сложных кулинарных блюд - (технологическая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированного карпа; щуки фаршированной, фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного)

Обработка рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой  рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных  веществ во время оттаивания. В  процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные  изменения, причем некоторые из них  необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое  состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными  волокнами, при этом происходит перераспределение  влаги (часть ее из мышечных волокон  переходит в пространство между  ними). При замораживании объем  воды увеличивается на 10%, что может  привести к разрушению структуры  мышечных волокон. В меньшей степени  изменяют структуру мышечных волокон  мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку  при быстром замораживании уменьшаются  потери воды мышечными волокнами, ткани  рыбы сохраняют сочность и упругость  после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и  хранении частично денатурируют, после  оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также, изменения  жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует  проводить быстро. Обтаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается  потеря части растворимых питательных  веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и  диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая  продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура  поднимается до -ГС.

Крупных рыб (осетровых) и  филе оттаивают на воздухе. Для этого  рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в  блоках — 24 ч (до температуры в толще -ГС). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и  порционными кусками-кругляшами. В  качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного  качества. Рыбу можно также фаршировать  кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую ,так  как у мороженной рыбы кожа легко  разрывается.

Щуку для подготовки к  фаршированию в целом виде очищают  от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно  отгибают ее и снимают с тушки  «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в  молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют  пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и  все еще раз пропускают через  мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и  хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла  форму рыбы. Фарш набивают плотно, а  у хвоста делают прокол, чтобы удалить  попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю  или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку  рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в  виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине  массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют  не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости  вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее  массу для фарширования, которой  наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем  реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную  мякоть используем для приготовления  фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный  лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец  и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем  ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением  лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем  кожу вокруг головы и осторожно, чтобы  не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем  так, чтобы хвостовой плавник  остался при снятой коже. Таким  образом получаем кожу с хвостом  и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем  брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем  фаршем и придаем изделию форму  целой рыбы. Отверстие, через которое  фаршировалась рыба завязываем или  зашиваем.

Рыбу подаем целиком или  нарезаем на порции. При отпуске  рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Карп фаршированный  орехами и гранатом

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью  и оставляем на 30 минут. Лук и  орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью наполняем рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками.

Подготовленную рыбу кладем в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.

Общие правила  подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято  подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем  блюде. При подаче рыбы на отдельных  тарелках перед каждым клиентом заведения  ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки  слегка подогревают. С левой стороны  тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно  ставится тарелочка для костей. к  рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

 

 

 

 

 

 

17.Приготовление  полуфабрикатов из рубленого  мяса для сложных блюд. Основные  критерии оценки качества подготовленных  полуфабрикатов из рубленного  мяса. Требования к безопасности хранения в охлажденном и мороженом виде.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты  – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие  кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты  делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты  – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты  на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются  полуфабрикаты в охлажденном  и замороженном виде. Замораживанию  подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный  или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

 Рубленные полуфабрикаты  должны иметь правильную форму,  поверхность, равномерно посыпанную  панировочными сухарями, без разорванных  и ломанных краев. Фарш хорошо  перемешан. Запах в сыром виде  свойственен доброкачественному  сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному  продукту. Консистенция жареных  изделий сочная, некрошливая. Массовая  доля влаги от 62 до 68 %, хлеба –  от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Помштекс бифштекс  выпускают без хлеба.

Технология приготовления

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных  изделий как с добавлением, так  и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и  обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски  мякоти должны быть зачищены от сухожилий  и грубой соединительной ткани. Такое  мясо называется котлетным. Для улучшения  вкуса и сочности готовых изделий  в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини  тельной ткани – не более 5 %. В  котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так  и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий  с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с  черствым пшеничным хлебом 1-го или  высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо применять  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты  сразу направляют в тепловую обработку  или помещают в холодильник для  охлаждения до +6оС.

Мясные рубленые изделия  рекомендуется жарить непосредственно  перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с  жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия  должны быть полностью прожарены: температура  в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для  изделий из котлетной массы –  не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого  мяса являются выделение бесцветного  сока в месте прокола и серый  цвет на разрезе.

При  отпуске натуральные  рубленые изделия поливают жиром  или мясным соком, изделия из котлетной  массы – жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.