Контрольная работа по дисциплине "Товароведение"

Завертку батонов в корочку осуществляют ручным способом. Наружную поверхность батонов обсыпают сахаром – песком и укладывают батоны на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8-12 ч и затем направляют на резку.

Резка производится так же как при производстве желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" поточно-механизированным способом. Затем дольки обсыпаются сахаром-песком и раскладывают на решета и направляют в сушильные камеры.

Сушку долек осуществляют в камерных сушилках при температуре 42, 5± 2,50С в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают в помещении цеха в течение 2-4 ч. и направляют на упаковку.

 

 

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертиземармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового — с четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада — явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

Физико-химические показатели приведены в табл.1

Таблица 3.6.

Физико-химические показатели мармелада

Вид мармелада	Влажность мармелада,  %	Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %	Массовая доля редуцирующих веществ, %	Общая кислотность, град.	Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НС1,%
Фруктово -ягодный
формовой	9-24	26	28	6-22,5	0,1
пластововый	29-33	-	40	4,5-18	0,1
Желейный	15-23	30	20	-	0,05
Желейно -фруктовый
	15-24	30	25	7,5-22,5	0,05

 

Дефекты мармеладных изделий:

• деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
• наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
• мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;
• грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);
• плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
• сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
• невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

При несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

  Изделия с указанными дефектами  реализации не подлежат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача 3

 «Кондитерский магазин получил шоколад "Дорожный" в плитках по 100 г -10 ящиков массой нетто 5 кг; шоколад "Сливочный" по 50 г - 3 ящика массойнетто 3 кг. Сколько единиц упаковки необходимо вскрыть при составлениисредней пробы и какая должна быть масса средней пробы для каждого вида шоколада?»

 

Отбор пробы подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб

приведены в таблице

Таблица

Количество единиц, транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 включ.	5
От 151 до 500 включ.	8
От 501 до 1200 включ.	13

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1. шоколад "Дорожный" в плитках по 100 г -10 ящиков массой нетто 5 кг необходимо отобрать по  3 плитки из каждого ящика  , итого необходимо вскрыть 30 плиток /едениц       из всей партии данного вида шоколада ;
2. шоколад "Сливочный" по 50 г - 3 ящика массойнетто 3 кг

необходимо отобрать по 6 плиток из каждого ящика, итого необходимо вскрыть 18 плиток /едениц   из всей партии данного вида шоколада

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Герасимова В.А. , Белокурова Е.С.«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов - СПб: Питер.-2005.

2.Малютенкова С.М. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» учеб.- Спб., :Питер,2004г.

3. Елисеева Л.Г. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Учебник  - М.: МЦФЭР,2006.
4. Коробкина З.В. « Товароведение вкусовых товаров : учеб. - М.: Колос, 2003.
5. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров» учеб.- Ростов-на-Дону: издательский центр "Март",2006
6. .ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.
7. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.

 

Интернет-ресурсы :

 

1. ru.wikipedia.org/

2. www.znaytovar.r