Контрольная работа по дисциплине "Товароведение"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС 2  «Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессыпроизводства. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты».

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции.

 

  В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

• фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный — на основе студнеобразователей;
• желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Фруктово-ягодный мармелад- кондитерское изделие , в рецептуру которых входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном  для получения студнеобразной структуры.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на:

• формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
• пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

 

• резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время  вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

1. формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
2. пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
3. резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
4. пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

 

 

Желейный мармелад:

• формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
• резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

1. формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
2. резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

 

В производстве мармеладныхх изделий основное значение имеют процессы студнеобразования, обусловленные свойствами пектиновых или других желирующих веществ.

Пектиновые вещества обладают студнеобразующей способностью. Они относятся к высокомолекулярным полисахаридам сложного состава. Молекулярная масса пектинов достигает 50 000. Пектины входят в состав растительной ткани плодов, ягод, а также некоторых корнеплодов и других растений, выполняя определенную роль в процессе роста растений, развития и созревания плодов.

В чистом виде пектин имеет белый или серовато-белый цвет, вкус — слабокислый, содержание влаги — не более 14%- В холодной воде пектин набухает, а при нагревании образует вязкий коллоидный раствор. Прочность студня зависит от концентрации пектина, сахара и кислоты в растворе. Расход пектина меняется в зависимости от содержания в растворе сахара, кислоты и влаги в студне. Если эти условия постоянны, то необходимое количество пектина зависит только от его студнеобразующей способности. Абрикосового пектина средней студнеобразующей способности нужно 0,8—1%, яблочного 0,6—0,8% к массе студня. Но эти значения могут несколько измениться в любую сторону.

Если сахара будет меньше необходимого количества, студень станет слишком прочным (резиноподобным), при увеличении дозировки сахара студень будет размягчаться. Максимальное содержание сахара в студне 65%.

На свойства студня влияет титруемая и активная кислотность. В определенных пределах кислота усиливает студнеобразование, но ее количества находятся в обратной зависимости от концентрации сахара. Оптимальные значения рН 3,0—3,5.

Мармеладная масса, полученная в результате уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими компонентами рецептуры, в горячем виде обладает хорошей текучестью. Переход в состояние студня осуществляется при охлаждении.

При механическом воздействии на студень прочность его резко уменьшается. Повторный перевод разрушенного студня в состоянии золя (при разогреве массы), а затем повторное охлаждение иногда приводят к образованию студня, хотя полной обратимости по прочности студня не наблюдается.

Кроме пектина широко используемыми студнеобразователями являются агар и агароид, также являющиеся высокомолекулярными полисахаридами. Агар получают из водорослей различных видов, произрастающих в морях Северного бассейна и Тихого океана, агароид — из водорослей бассейна Черного моря. Агар обладает повышенной студнеобразующей способностью по сравнению с агароидом (примерно в 2 раза выше) и приблизительно одинаковой желирующей способностью с яблочным пектином. В зависимости от условий получения агар представляет собой тонкие пластины или порошок от белого до светло-желтого цвета, агароид имеет более темную окраску (до светло-коричневой).

Агар и агароид в холодной воде набухают, связывая десятикратное количество воды. При нагревании они переходят в раствор, причем с повышением температуры растворимость увеличивается. В отличие от пектина, содержащегося в яблочном пюре, агар и агароид способны образовывать студни из чисто водных растворов. Прочные студни получаются при концентрации агара 0,3—1%, агароида 0,8—3% к массе студня. Для образования студня из агара и агароида присутствие сахара необязательно. Сахар играет лишь вкусовую роль в студне. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующих свойствах агара и агароида, особенно последнего. При температуре выше 60—70°С в кислой среде агар и агароид гидролизуются и теряют желирующие свойства. Особенно подвержен гидролитическому распаду агароид.

Желейные массы, изготовленные из агароида, имеют температуру студне- образования около 70—75°С, поэтому кислоту обычно вносят при температуре выше 90°С, что приводит к резкому снижению студнеобразующей способности агароида. Для получения кондитерских студней необходимой прочности приходится увеличивать дозировку агароида в рецептуре.

Уменьшение гидролизующего действия кислоты в растворе агара и особенно агароида достигается введением буферных солей: лактата натрия (CH3CHOHCOONa) или динатрийфос- фата (Na2HP04) из расчета 0,1—0,2% (по сухому веществу) к желейной массе.

Добавление буферных солей приводит к некоторому возрастанию рН, понижению температуры и увеличению длительности студнеобразования, что очень важно при работе с агароидом. Установлено, что присутствие в растворах ионов поливалентных металлов повышает прочность студней. Растворы агароида более вязки, чем растворы агара, при одинаковой прочности. Добавление сахара в растворы агара и агароида приводит к увеличению вязкости. Агароида по рецептуре вводится в три раза больше, чем агара.

Из других, менее распространенных, студнеобразователей используются свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал.

 

В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции.

Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

 

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь готовят периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание  

 

 Производство фруктово-ягодного мармелада

 

Производство фруктово-ягодного пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают в смеситель полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до требуемого содержания сухих веществ, которое устанавливается с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в готовой мармеладной массе было 68,5±2%. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой.

Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией, припасами или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование.

Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±20С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.

 

Производство фруктово-ягодного формового мармелада. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Перед увариванием смесь фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой 55±6%.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2%.

Приготовление мармеладной массы осуществляют непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе приготовления мармеладной массы уваренная смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой из приемной емкости непрерывно подается в смеситель. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или в отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество уваренной смеси, добавляют соответствующее количество кислоты, эссенции и красителя (или эмульсию этих компонентов) и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование. Основные показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 70±2%; содержание редуцирующих веществ - 16±2%; температура - 85±50С; значение рН – 3,15±0,05.