Контрольная работа по дисциплине "Товароведение"

                                                   СОДЕРЖАНИЕ

1. Классификация кофепродуктов. Ассортимент. Изменение качества при 
   хранении. Дефекты сырого и жареного кофе.................................

 

2. Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы 
   производства. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты...............................................................

 

3. Задача .Кондитерский магазин получил шоколад "Дорожный" в плитках по 100 г -10 ящиков массой нетто 5 кг; шоколад "Сливочный" по 50 г - 3 ящика массойнетто 3 кг. Сколько единиц упаковки необходимо вскрыть при составлениисредней пробы и какая должна быть масса средней пробы для каждого видашоколада?.................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 1 «Классификация кофепродуктов. Ассортимент. Изменение качества при хранении. Дефекты сырого и жареного кофе».

               Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки.  
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы.  
Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).  
Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко).Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий.

Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 180—200°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.  

    Основных биологических видов кофе всего четыре:

• «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе);
• «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства),
• «Coffea Liberica» — «Либерика»,
• «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.

Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.  
Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. 

 

 

 

Классификация

 
В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе: 
♦             кофе натуральный; 
♦             кофезаменители; 
♦             кофейные смеси (кофемиксы, ). 

 Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на: 
♦             зеленый в зернах; 
♦             жареный в зернах; 
♦             жареный молотый; 
♦             жареный молотый с добавлениями цикория; 
♦             растворимый. 
Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов.  
Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. 
Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего и первого и второго сортов. 
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием: 
-  высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%; 
- первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%; 
- второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%. 
Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный. 

В реализацию может поступать кофе следующих видов:

* натуральный в зернах (сырой и  жареный);

* натуральный жареный молотый (без  добавлений и с добавлениями), Натуральный жареный кофе вырабатывают  в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый "по-турецки"

*растворимый.

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика.

ПРИМЕР:торговые наименования: «Эфиопский», «Гватемальский», «Мексиканский», «Ниакарагуанский» и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика

ПРИМЕР :торговые наименования «Индийский», «Плантейшен», «Коста-Рика НВ», «Гватемала НВ», «Бразильский Сантос» и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

 

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика .

ПРИМЕР:торговое наименование сырого кофе: «Колумбийский», «Мексиканский», «Никарагуанский», «Перуанский», «Эфиопский», «Индийский Плантейшн» и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола -- для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина -- не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) -- в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его -- 24 мес.

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры, кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

- напитки с натуральным кофе  без цикория ( продукция «Летний», «Южный»);

- напитки с натуральным кофе  и с цикорием (продукция «Мария», «Новость»);

- напитки с цикорием без натурального  кофе (продукция «Бодрость»);

• напитки из цикория (продукция «Цикорий растворимый») . 
  Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка -- один из важнейших факторов сохранения товарных свойств. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки бумажные. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

 

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. Кислый запах и вкус кофе, возникают  из-за самосогревания сырых зерен  кофе или обжаривания заплесневелых;

2. Обугленные зерна кофе (напиток  приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

- зерен-чернушек (зерно долго лежало  на земле, плохая сушка),

- зерен ломаных (ушки, раковины) и  механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

3. Неравномерно обжаренные зерна  получаются при недостаточной  сушке сырых зерен, наличии сырых  зерен в роговой и пергаментной  оболочке;

4. Белесые зерна бывают из-за  присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

5. Недожаренные зерна появляются  из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

6. Неодинакового размера гранулы  в растворимом кофе бывают  при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

7. Нерастворимый осадок в растворимом  кофе может возникать в результате  нарушения технологии, либо при  добавлении молотого кофе или  других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры  и др.);

8. Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

 

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский -- после 8--10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен .