Контрольная работа по дисциплине "Товароведение"

Контрольная работа

Товароведение

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие  качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 3

2. Печенье. Классификация. Особенности  химического состава и пищевой  ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 10

3. Экспертиза пряностей  при приемке на реализацию  или в процессе хранения. 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19

1. Крепкие  спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире - пять: водка, виски, бренди, ром и джин.

Можно предложить более сложную и развернутую классификацию крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

а) «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

б) ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) - в первую очередь это джин, анис и аквавит;

в) напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, - биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая. Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К нимотносят коньяк выдержаный KB - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС - из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20вС. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес; настойки горькие и бальзамы - 6 мес; напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного  напитка;

2) установление показателей качества  напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям - это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

- Качественная фальсификация алкогольных  напитков (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; разбавление водой; замена  одного типа напитка другим) очень  широко применяется как в процессе  их производства, так и в процессе  их реализации.

- Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить  довольно легко, если разбавление  значительное (более 30%). При незначительном  разбавлении водой алкогольных  напитков обнаружить фальсификацию  органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать  физический метод определения  крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно  определить содержание спирта  только в водке или спирте.

- Замена спирта высококачественного  низкокачественным, например, замена  пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

- Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом - высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

- Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава  и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия, печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.